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El cangrejo de río y su imprescindible salsa

El cangrejo de río y su imprescindible salsa

Un plato suculento, con un sabor único distinto al que aporta cualquier crustáceo de mar o pescado de río

Ana Santiago
ANA SANTIAGOValladolid

Era parte del verano, de la aventura y la costumbre. El paseo entre chopos hasta el Órbigo, aquellas zapatillas llamadas 'de río' –en zonas de mar son conocidas como fanequeras al proteger de sus picaduras–. En la ribera lo hacían de las redondas piedras que reposan sobre el lecho de su recorrido y hacen difícil, duro, y resbaladizo, el paseo con los pies descalzos y el agua siempre muy fría hasta media pantorrilla.

Y entre ese juego del sol, y sus sombras, sobre las aguas cristalinas y con prisas, lo primero era pescar algunos cangrejos para la comida o cena del día. Sin artilugios, con una mano bien entrenada que los sorprendía por la espalda en su caminar inverso y con dos dedos hábiles se apresaba el crustáceo de agua dulce con cuidado, lejos de sus pinzas y apretándolo contra la tierra de las margenes fangosas del cauce del río. Luego, a la cesta y a la cazuela con cebolla, tomate, laurel y otras tradiciones que, desde luego, en León incluyen el pincantín del pimentón de la Vera. No duraría mucho y la regulación de esta pesca, entonces del cangrejo autóctono, y la protección –decían– de la especie prohibirían este hábito local de pescar sin licencias, fechas ni regulaciones. Aún duraría algún tiempo la captación de los cangrejos, ya a escondidas, ya ilegal, y los chavales los escondían en botes vacíos de champú –habitual porque en aquella época se bañaban con él en el río– para ocultarlos de los ojos de la Guardia Civil.

Ahora, muchos años después, la legislación de pesca de Castilla y Léon marca y concreta el cómo, el cuándo y con qué permisos. Pero la tradición gastronómica es la que fue y aunque ahoran sean comprados en el mercado, incluso congelados, y cangrejos americanos, el buen hacer de los cocinillas de esta y otras muchas tierras de Castilla y Léon ofrecen un plato suculento, con un sabor único distinto al que aporta cualquier crustáceo de mar o pescado de río. Eso sí, sin finuras, el cangrejo requiere los dedos para degustarlo y apreciarlo, acompañado de buen pan, vino de la tierra o cerveza, cuestión de gustos.

Cuando se adquieren frescos es muy importante lavarlos bien para quitar el cieno y los residuos que ha ido acumulando. Primero conviene lavarlos uno a uno y, después, dejarlos en agua al menos media hora, colando el agua y enjuagándo los cangrejos con nueva y limpia. Luego hay que hervirlos simplemente en agua, sal y una hoja de laurel. Es importante que lleguen muy limpios a la olla porque el caldo se utilizará después para hacer la salsa, sea cual sea.

El cangrejo aporta su sabor pero no es tan fuerte como el del marisco; así que la salsa aquí es imprescindible.

 

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