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Alcachofa, intensa y delicada

Alcachofa, intensa y delicada

Simplemente cocerlas, o al vapor, para utilizarlas solas y muy tiernas con un refrito de cebolla y jamón serrano

Ana Santiago
ANA SANTIAGOValladolid

Sabor intenso y delicado. De los que se puede tapar los ojos y averiguar qué se saborea. Personal y distinto al de otras verduras. Es la alcachofa un cardo en realidad, sabroso y versátil en la cocina. Una buena preparación comienza en el mercado. Hay que elegirlas prietas y densas, bien cerradas, de color verde sin magulladuras ni otros tonos. Después, en la cocina lo primero es retirar las hojas exteriores más duras y secas y cortar las puntas, que también suelen serlo, y la pelusilla del interior, simplemente con una cucharita. Se colocan en un bol con agua fría y zumo de limón o vinagre para impedir o retrasar la oxidación, o simplemente se cocinan directamente y con rapidez.

Las posibilidades son varias. Simplemente cocerlas, o al vapor, para utilizarlas solas y muy tiernas con un refrito de cebolla y jamón serrano, por ejemplo, o acompañando a otras verduras en una sabrosa menestra. Si se busca una textura más crujiente, la opción es la plancha o el horno. Si la opción es freírla, hay que tener en cuenta que absorben mucho aceite por ello es recomendable poner poca en una sartén antiadherente, a fuego medio o, incluso, bajo y taparlas. Otras opciones es añadirlas a cualquier guiso, sopa, potaje o paella. Frescas son lo mejor, pero también se venden congeladas y encurtidas lo que le cambia considerablemente el sabor.

Es un cardo perenne y si se le deja crecer ofrece una preciosa flor morada muy decorativa y grande. Cuando se consume, después cualquier alimento, y especialmente el agua, saben dulces. Esto se debe a su contenido en cinarina, un compuesto que inhibe temporalmente la percepción de los sabores dulces.

Al comer algo distinto o beber agua la cinarina desaparece de las papilas gustativas y todo parece mucho más dulce de lo que es en realidad.

Existe un mito griego que explica que había una doncella muy hermosa llamada Cynara, de la cual se enamoró Zeus y decidió convertirla en diosa y llevarla al Monte Olimpo. Pero Cynara echaba de menos a su familia y volvió a la tierra a visitar su hogar. Zeus, enfurecido y decepcionado, montó en cólera e hizo que le brotaran unas duras hojas verdes que la recubrieron y trasformaron su cuerpo, encerrando en el centro, su corazón, y así la convirtió en la primera alcachofa. De ahí, su nombre científico Cynara y el de la bebida derivada de la alcachofa.

Tiene propiedades antioxidantes y reductoras del colesterol y se la relaciona con la defensa frente al cáncer de mama. Las infusiones y zumos potencian su efecto diurético y depurativo. Se puede guardar en la nevera el agua de haberlas hervido y consumirlas de vez en cuando.

Las primeras referencias a esta verdura se encuentran en unos grabados en las pirámides de Egipto y, aunque que los griegos la conocían y la utilizaban como medicina y elixir de amor, es el romano Columela (nacido en Cádiz) quien en su obra 'De re rústica' cuenta que las cynaras se pueden plantar en dos estaciones diferentes en el mismo año y que hay que abonarlas con cenizas, aunque hay una gran polémica y no se sabe si lo que conocían y cocinaban eran alcachofas como las actuales o sencillamente cardillos silvestres.