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El reto del maridaje

Miguel Ángel Benito. /
Miguel Ángel Benito.

El sumiller Miguel Ángel Benito hace una selección de vinos blancos para degustar con espárragos blancos y verdes

Susana Gutiérrez
SUSANA GUTIÉRREZAranda de Duero

El maridaje entre vino y espárragos es todo un reto, un trabajo complejo donde la profesión de sumiller saca todo su potencial. «Es una de esas leyendas que siempre ha planeado, pero no es imposible ni tan siquiera difícil, hay que trabajar para buscar la compensación de sabores y texturas y jugar con esa combinación», explica Miguel Ángel Benito, asesor del Museo del Vino de Peñafiel.

El sumiller hace hincapié en que los maridajes siempre son muy particulares, porque cada persona tiene uno gusto diferente, pero insiste en que hay un amplio abanico de posibilidades para ensamblar los dos productos para deleite del comensal. El espárrago se presenta en dos modalidades, blanco y verdeo o triguero y, por ello, su combinación con los vinos tiene esas vertientes muy diferenciadas. «No tienen nada que ver en textura, en sabor, en aromas, en la forma de comer y tampoco en el maridaje». A pesar de ello, sí hay una coincidencia, el vino blanco es protagonista en todos las armonizaciones, tanto para los espárragos blancos como para los verdes.

Para los espárragos blancos, Miguel Ángel Benito, propone unos maridajes «atractivos y divertidos» que buscan conservar la textura que tiene el producto servido con un poquito de sal y aceite. «La acidez no es buena acompañante para este espárrago, tenemos que apostar por la aromaticidad para que sea mucho mejor avenido el matrimonio». Para bordar la combinación, el sumiller recomienda regar el producto con aceite de Castilla y León, «de las variedades hojiblanca, picual, o los de Fermoselle». El colofón a esa buena mesa llegaría con un acompañamiento de salmón, trucha palentina o bacalao.

Espárragos verdes

En lo que se refiere a los espárragos verdes o trigueros, el sumiller hace una selección de vinos «menos duros y más elegantes», porque el producto «es más potente, con una textura más dura y con muchos aromas vegetales». Los trigueros permiten más versatilidad a la hora de encontrar un buen maridaje y llaman a un vino «con estructura». La presencia de los aromas vegetales, según Benito, le lleva a decantarse por un vino con un poco de acidez, «porque la estructura así lo admite».

El acompañamiento estrella, para este profesional de las armonizaciones, son unas lonchitas de cecina o de queso curado. Como conclusión, el sumiller pide que se huya de los tópicos, que se mantenga la mente y el paladar abiertos porque su selección demuestra «que los espárragos con estos vinos son muy fáciles de maridar».

 

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