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De los piñones a la carne a la brasa

Chuletón a la brasa del establecimiento segoviano. /Henar Sastre
Chuletón a la brasa del establecimiento segoviano. / Henar Sastre

El asado se une a esta semilla en Tierra de Pinares, con alternativas como las patatas al ajillo y los embutidos a la olla

Nieves Caballero
NIEVES CABALLERO

Amalio Casado, conocido por sus paisanos como 'Zurraspas', primero fue canastero y después se dedicó a vender piñones que él mismo recogía y tostaba en el gran horno que construyó en Navas de Oro, en plena Tierra de Pinares de Segovia. Metía los piñones en costales y cargaba con ellos y con su criba hacia Navacerrada, incluso llegaba más lejos, hasta zonas turísticas de la costa, como Alicante y Elche. Cuentan que se subía a un tren, y cuando el revisor comprobaba que no llevaba billete y le obligaba a bajar en la siguiente estación, Zurraspas no desesperaba, porque cogía el siguiente, llevara el destino que llevara. Así pasaron los años, hasta que decidió utilizar aquel horno para asar unas buenas paletillas de cordero lechal. Corría el año 1965.

Lo que empezó siendo como una especie de merendero en el que se comía pollo, conejo y chuletillas, se ha convertido en un restaurante de referencia en la provincia segoviana por sus carnes a la brasa de sarmientos. El antiguo horno piñonero sigue en pie en el comedor superior y solo se utiliza los fines de semana, que es cuando este establecimiento se llena hasta la bandera. Amalio Casado Muñoz, uno de los hijos del fundador, se ha ocupado de las brasas durante 26 años hasta su jubilación. Hoy está al frente Toño Simón, que se encarga del chuletón y el solomillo de añojo, la chuleta de vaca y las chuletillas de lechal segoviano. Todos ellos se recomiendas acompañados de una fresca y sana ensalada.

Y si son famosas sus carnes a la brasa, no lo son menos sus patatas al ajillo, que nadie olvida pedir, por lo que se observa en el comedor. Amalio explica que se fríen en aceite de oliva con ajo y vino blanco, pero sospechamos que nos oculta algún secreto más. En cualquier caso, están deliciosas. También destacan el pulpo a la gallega y las exquisitas gambas a la plancha, dos de sus platos más codiciados.

Siempre hay ibéricos y embutidos a la olla, por lo que se puede pedir un surtido, revueltos variados y sepia a la plancha. Para templar el invierno, si es el caso, incluyen algunas sopas, como la de ajo y la de cocido. De cara a la primavera, siempre hay espárragos.

En cuanto a la carta de vinos, este negocio familiar ha apostado por las referencias de Ribera del Duero, aunque ofrece además varios blancos de la variedad verdejo de la DO Rueda segoviana.