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Nuevos aires en la cocina del Camino de Santiago

Costillar de lechazo./ A. D. S
Costillar de lechazo. / A. D. S

El lechazo y los pichones marcan el ritmo gastronómico de la palentina Frómista

ANDREA D. SANROMÁFrómista (Palencia)

El lechazo y los pichones marcan el ritmo gastronómico de esta localidad palentina de obligada parada para los peregrinos del Camino de Santiago. Reponer fuerzas rodeado de un interesante patrimonio artístico y arquitectónico es un aliciente más para quienes también se acercan como turistas a este municipio. En pleno centro, próximo a la iglesia gótica de San Pedro, se encuentra el restaurante Asador Villa de Frómista. Un establecimiento familiar que abrió sus puertas en el año 2002 y al que acaba de incorporarse profesionalmente Andoni Sánchez Dublín. Es la segunda generación, aunque sus padres y su tío ya trabajaban en la hostelería en el País Vasco antes de regresar a vivir al pueblo familiar de la provincia palentina.

Andoni, que inicialmente estudió Informática, se ha formado como cocinero en Bilbao. «De momento, voy estudiando cómo evolucionan los platos. Incorporamos platos y productos de la zona. Hemos introducido recientemente el magret de pato de Villamartín», explica. Aunque su principal reclamo es el lechazo –su tío se encarga del asador–, Andoni tiene en mente ampliar el trabajo con las carnes, «pero de momento vamos poco a poco».

En el menú diario podemos encontrar sopa de pescado, sopa castellana, bacalao, filete de ternera o lomo de cerdo, y también hay una amplia oferta con otras propuestas más elaboradas, como los guisantes y jamón con huevo a baja temperatura, paletilla ibérica y revuelto de setas. «Por cierto, que funciona muy bien la morcilla de Fuenteandrino», apunta. Andoni Sánchez reconoce que para mantener un restaurante en el medio rural es necesario ajustar la relación calidad-precio. En este sentido, ofrecen dos tipos de menú y carta que se adecuan a la demanda de toda clase de clientes.

El joven Andoni Sánchez posa con un costillar de lechazo.
El joven Andoni Sánchez posa con un costillar de lechazo. / A. D. S.

«El lechazo en horno de leña es nuestro principal reclamo y por lo que más nos conocen», y añade: «Los turistas asiáticos es por lo que más curiosidad sienten. Les gusta probar lo típico de la zona».

Del horno, que se encuentra en el salón principal, se encarga su tío; de atender la sala, su madre, y de la barra, su padre, «así que cuando dije que me quedaba en la cocina, fue un alivio para todos». Define la cocina del restaurante como tradicional y casera, aunque su visión a medio plazo pasa por ir incorporando algún elemento más moderno, «pero respetando la base con la que comenzamos y por la que nos vienen a visitar», insiste.