Sutileza en aromas y texturas

El local es un balcón al Duero. Decoración minimalista acorde al espacio y un servicio atento. La bodega es amplia, con especial atención a los vinos de la zona, aunque también hay otras referencias nacionales e internacionales. Lo perfecto es maridar con vinos de la casa, los de la bodega Valbusenda. El menú es degustación y a mesa completa. Hay dos opciones. Una primera, llamada Evolución, con siete pases (snacks, aperitivo, entrante frío, pescado, carne, postre y dulces de sobremesa), y otro, denominado (R)evolución, con once pases (incluye dos carnes, dos pescados, tres entrantes modo aperitivo, snacks, prepostre, postre y dulces de sobremesa). Optamos por el primero.

De entrada, originales snacks. Sabrosos los chips de manitas, lo mismo que la croqueta líquida de boletus con anguila ahumada. Más insulso el ajoblanco de coco con tierra de tomate y lámina de hierbabuena. Tampoco el entrante destaca especialmente, donde la menta y albahaca dominan en exceso a la endivia braseada con miel y azafrán. Pero, a partir de aquí, el menú asciende para alcanzar un nivel más que notable. Soberbio el royal de remolacha, una preparación en la que encaja perfectamente con la burratina de queso zamorano y el crujiente de piel de pollo. El pescado también deja huella. Magnífico rodaballo a la brasa con el guiso de callos de bacalao y espinaca emulsionada. Sabores y texturas en plena armonía, algo que se repite con el cochinillo confitado y ahumado en un horno Josper, 'parmentier' (pastel o crema de patata) trufado, melón al mojito y garrapiñada de cacao y sésamo. Otra vez, todos los elementos se integran perfectamente.

Y el más que notable nivel gastronómico se mantiene en un postre en el que el pepino es el protagonista. Irrenunciable para los amantes de esta fruta que no verdura. Atractivo el semifrío de polen, crema de yogur y texturas de pepino. Para acompañar el café, unos dulces de sobremesa en los que la fusión de elementos mantiene la sorpresa del comensal: bombón de leche frita con maíz, 'macaron' de regaliz, trufas de cacao y chocolate, y buñuelos de crema de vainilla bourbon. Un final perfecto para una experiencia gastronómica muy interesante en un marco espléndido.