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La perfecta evolución del mesón castellano

Croquetas de jamón ibérico del restaurante José María, en Segovia. /Plácido
Croquetas de jamón ibérico del restaurante José María, en Segovia. / Plácido

Judiones de La Granja, probadilla de segadores o la soberbia sopa castellana rivalizan con las croquetas de jamón ibérico

PLÁCIDOSegovia

José María Ruiz es uno de los grandes de la gastronomía segoviana, uno de esos nombres que se deben escribir con mayúsculas a la vera del acueducto. Sin duda, se trata de un innovador de lo que era el mesón segoviano clásico, al que ha dado una visión más moderna, más actual, y de un estandarte de una cocina tradicional que mira sin complejos ni altanería a una versión más contemporánea y basada en unos gustos cambiantes en lo culinario. José María sobresale como uno de los templos del cochinillo, un establecimiento en el que este asado luce como pocos y que le ha dado fama y notoriedad en guías y publicaciones gastronómicas. Cocina de siempre, de la de puchero, brasas y horno, junto a elaboraciones más refinadas. Comida para todos los gustos con la calidad del producto como bandera. Además de una barra en la que es posible tapear y degustar diferentes raciones, el restaurante José María cuenta con espacios diferentes para el comensal: Reina Isabel (el comedor principal), Altar del Vino, Biblioteca del Gourmet, Arcipreste de Hita y el Buen Yantar.

Como sucede con su cocina, la decoración recuerda a un mesón segoviano clásico pero con toques más actuales. Excelente servicio, otro de los fuertes de la casa. Una bodega notable, con algunas referencias internacionales en su carta. La mejor opción, pedir por copas el vino de la casa, que no es otro que Pago de Carraovejas Autor 2015.

Cochinillo, solomillo de buey y ponche segoviano.

El menú degustación es una buena manera de probar la cocina de este restaurante de la capital segoviana. La carta, por su parte, ofrece entrantes y platos clásicos de mesón, como los judiones de La Granja con todos su avíos, la rotunda probadilla de segadores (morcilla, chorizo, lomo de olla y patatas) o la soberbia sopa castellana. Pero como el calor aprieta en estas fechas, lo mejor es probar unas excelentes croquetas de jamón ibérico. La masa destaca por su suavidad, realzada por el sabor de un buen jamón. Para enmarcar una elaboración tan soberbia de un plato tan tradicional. Sin embargo, decepcionan las verduritas al 'dente' con huevo poché. No están al dente, sí algo pasadas, y resultan insípidas.

En carne, el cochinillo, de la marca de calidad que tiene este producto en Segovia, resulta insuperable. La piel está muy crujiente por fuera, y la carne llega tierna y jugosa. En la mesa es bañada con una salsa que solo lleva agua, sal y el jugo que suelta el animal durante su asado. Bestial. Tampoco le va a la zaga un solomillo de buey turnedó. Carne de primera calidad rodeada de un sabroso tocino. Los carnívoros están de enhorabuena. Pero los amantes del pescado también, ya que la carta de José María ofrece pescados frescos, como merluza, lenguado o rape, entre otros.

A la hora de los postres, el ponche segoviano es innegociable. Un dulce placer, donde la suavidad domina con acierto una preparación que lleva nada menos que bizcocho, mazapán y crema, tres auténticas 'bombas' que seducen al paladar de todo goloso.

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