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Toda una experiencia de vanguardia

Presentación del pulpo en el LAV de León. /Plácido
Presentación del pulpo en el LAV de León. / Plácido

La comida de autor del LAV se ha ganado un hueco en la oferta de la capital leonesa

PLÁCIDOValladolid

Cocina de vanguardia con un estilo divertido. Con estos parámetros se mueven los fogones de LAV. Toda una vivencia alejada de un concepto clásico y donde el comensal se siente asaetado por las sorpresas. Una concepción atípica, en la que el proceso, la mezcla se sabores y texturas, y la técnica son claves en una cocina sorprendente que tiene tantos defensores como detractores. Pero lo que nadie puede negar es que al cliente de este restaurante leonés, ubicado en las instalaciones del hotel Alfonso V, se le ofrece una experiencia única: cocina de vanguardia a un precio razonable.

El LAV se halla en la entreplanta del mencionado hotel. La luz y los materiales de corte moderno y un estudiado buen gusto, así como la espaciosidad, caracterizan un local con bonitas vistas a la leonesa plaza de Santo Domingo. El servicio, atento. Buena bodega. La sorpresa comienza ya con el atrevido maridaje que ofrece el establecimiento, en el que junto a los vinos hay una limonada o un vermú. El agua está filtrada por el propio establecimiento. La fórmula empleada es la del menú degustación. A diferencia de otros restaurantes con este tipo de alternativa cerrada, aquí sí se pueden elegir cinco platos (un primero, una crema o sopa, un pescado, una carne y un postre) entre tres opciones, excepto en las cremas y en la carnes en que hay solo dos posibilidades. En un pequeño menú impreso debes marcar tu elección. El resultado es sorprendente, aunque el nivel de la cocina resulta algo irregular por cierto exceso de barroquismo en la mezcla de texturas y productos.

Lo primero, dos aperitivos servidos en la barra. Deliciosa piedra de foie presentada sobre un lecho de pequeñas piedras. Tampoco desmerece un original cocido que es un macarrón, galleta típica de la gastronomía gala, con su carne de cocido, sus garbanzos o su berza deshidratada. Todo ello sobre una base de morcilla.

Plato de foie sobre piedras, arriba; café moka, de postre; y aspecto del comedor leonés. / Plácido

Visita a la cocina

Posteriormente, una pequeña visita a la cocina donde tiene lugar el 'showcooking'. Allí se ofrece una limonada con ruibarbo y un pan insuflado con lengua ahumada. Llega el momento de la comida en sí. Optamos por un pulpo, patata y pollo-lima. La lima marca el sabor de un plato algo insulso. Parecido sucede con el caldo de cecina y gyoza, un tipo de empanadilla nipona, de changurro. El caldo de la cecina, que sumerge la empanadilla, resulta demasiado fuerte.

En pescados, el atún con 'Bloody Mary' de tomatillo verde brilla con luz propia. El pescado de almadraba está braseado lo justo. El tomatillo verde mexicano y su helado ennoblecen el plato. También resulta apetitoso el ravioli de pato con carabinero. El uso de queso pata de mulo y la untuosidad del huevo le dan una dimensión tan compleja como soberbia.

De prepostre, una espuma de cítricos con manzana y albahaca. El mejor remedio para limpiar las papilas gustativas antes del postre: Café Moka. Se trata de una elaboración con merengue seco de café, chocolate y dulce de leche. Un final a la altura.

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