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Creativo dominio de la técnica

Plato de ciervo en el Ergo. /Plácido
Plato de ciervo en el Ergo. / Plácido

El chef Rubén Osorio mezcla su capacidad en los fogones con su conocimiento de la cocina sudamericana

PLÁCIDOMiranda de Ebro (Burgos)

Ergo representa una cocina de autor, ecléctica y basada en un perfecto dominio de la técnica. Rubén Osorio consigue imprimir a cada elaboración su espíritu creativo, su ajustado dominio de los sabores y las texturas. Estamos ante una expresión culinaria original y fundamentada en el producto del terruño, pero siempre visto desde un prisma muy personal. Nos hallamos frente a unos fogones que se han abierto un merecido hueco dentro del panorama gastronómico mirandés, con elaboraciones que en algunos casos se acercan a la cocina en miniatura, poco más que pequeños bocados en los que el ensamblaje de elementos es tan perfecto como en una cadena de montaje. Cocina íntima y contemporánea para un cliente que sepa captar la singularidad de una carta no muy amplia, pero intensa.

El local, de corte minimalista, con un diseño elegante y contemporáneo, está pensado para el disfrute culinario. Servicio atento. Cuenta con una bodega no muy amplia, pero con etiquetas clásicas y otras más originales de diferentes denominaciones españolas, algún champán francés y vinos dulces por copas.

Para comenzar, la carta ofrece cuatro entrantes fríos y cuatro calientes. Imprescindible probar las croquetas de jamón ibérico, a las que Osorio coloca el 'apellido' de 'al límite del desastre'. Y es que la cremosidad de la pasta, casi liquida, sorprende en el paladar junto con el intenso sabor a jamón. Soberbia. También sorprende la yema de huevo Gorbea, una preparación que lleva quinoa guisada y papada ibérica. El sabor de esta última encaja perfectamente con la untuosidad del huevo.

En pescados sobresale un arroz a la cazuela de rape y cigala. El comensal tiene la sensación de estar saboreando mar. Sorprende más todavía el lomo de ciervo cocinado a baja temperatura con pino y verduras. La carne, en su punto perfecto, llega a la mesa con un aceite de pino sacado de las acículas recogidas en los montes cercanos a Miranda de Ebro, que aporta al plato originalidad y, por supuesto, sabor. Un ejemplo claro de la creatividad de Rubén Osorio.

En los postres, el nivel se mantiene. Exquisito bombón de tiramisú con una esfera de mango y Campari que explota en la boca del comensal. Acompañan una crema de chocolate blanco y calabaza, un chocolate con la aromática haba tonka, así como unas flores que dan más vistosidad a un postre conseguido. Tampoco falta el carro de los quesos, el mejor broche. Distintas variedades lácteas nacionales e internacionales para poner fin a toda una experiencia gastronómica a través de una cocina que aúna perfectamente técnica y creatividad.

 

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