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El queso reivindica su sitio en la gastronomía

Tabla de quesos. /
Tabla de quesos.

El I Foro Internacional del Queso plasma «el desconocimiento» de este producto, mientras que desde Castilla y León se pide «la unión de todos los actores»

EL NORTE

El I Foro Internacional de Queso ha finalizado en Las Palmas de Gran Canaria con varias preguntas en el aire y «algunas certezas».

Los distintos expertos participantes en el congreso organizado por Gastroactitud y por el Cabildo de Gran Canaria han plasmado la «infrautilización» de este producto en la gastronomía, aunque profesionales como Rubén Valbuena, de Quesería Cantagrullas, en Valladolid, también ha subrayado posibilidades de la unión entre productores y hosteleros, como la que su firma tiene con el restaurante Santceloni, que se ha convertido en un espacio de i+d para que los establecimientos hagan el queso que desean.

El foro también sirvió para defender que falta pedagogía en las escuelas de cocina, en los restaurantes «y en todas partes». Esa fue una de las asignaturas pendientes que se reclamó entre expertos y aficionados en Canarias.

Rubén Valbuena explica la relación entre las queserías y los restaurantes.
Rubén Valbuena explica la relación entre las queserías y los restaurantes.

Queso artesano VS Queso industrial

Ni los franceses, orgullosos de vivir en el país de los mil quesos, se libran de la amenaza que supone la pérdida de la inmensa mayoría de pequeñas queserías artesanas. Así lo explicó François Bourgon, afinador de la emblemática tienda Xavier, en Touluse, quien advirtió del peligro de perder la identidad de ese reflejo del territorio que son los quesos.

Autenticidad, tipicidad y sabor. De todo ello habló este afinador, que defendió que los quesos se pueden madurar e ir perfilando fuera de su lugar de elaboración y que no hay normas cerradas, sino que la maduración depende de los gustos y las costumbres de cada lugar.

España, recordó uno de los expertos que más ha batallado por la preservación y la divulgación quesera en España, Enric Canut, no está ni mucho menos a la cola de los países consumidores. «Estamos hablando de 10 kilos por persona y año, incluyendo en el cómputo los quesos industriales».

No quiso Canut demonizar la producción industrial, que pueden convivir con ese otro mundo mágico y sacrificado para quienes viven de ello que son los quesos artesanos. Sin embargo, eso sí, nunca deberían estar tan cercanos los precios entre unos y otros. «Mientras en otros productos la distancia entre lo industrial y lo artesano puede ser de hasta cinco o diez veces el precio, un queso artesano maravilloso como máximo duplica o triplica el precio de uno industrial», recogen las agencias.

Abel Valverde, del restaurante madrileño Santceloni, junto a Valbuena.
Abel Valverde, del restaurante madrileño Santceloni, junto a Valbuena.

La presencia del queso en la restauración

Perfilar mejor el marco que engloba lo artesano fue una de las principales inquietudes compartidas en el foro. Sobre la presencia de quesos en el restaurante hablaron, entre otros, Ruben Valbuena (quesería Cantagrullas) y Abel Valverde, del restaurante madrileño Santceloni.

Ambos contaron su propia experiencia positiva a la hora de elaborar conjuntamente quesos para el restaurante, una práctica a la que se han sumado otros reconocidos chefs.