Pompas de fresa de postre
El cocinero Rubén Escudero utiliza hielo seco en esta receta para crear un efecto burbujas sobre el plato de fresas
No le aporta ni sabor, ni color pero sí es una original forma de presentación recurrente en la alta cocina. El efecto humo que se ... consigue con el dióxido de carbono en estado sólido no deja de sorprender cuando se utiliza en gastronomía. El cocinero Rubén Escudero del restaurante que lleva su nombre, ha apostado por esta técnica para elaborar un delicioso postre de fresas. Para manipular el hielo seco es necesario utilizar unos guantes resistentes para evitar quemaduras. «Comprar este tipo de hielo para uso casero es más difícil pero me gustaría enseñaros como lo utilizamos para este plato», apunta el cocinero.
Así que aunque no se pueda utilizar el hielo seco en casa se pueden disfrutar de igual forma unas fresas con un batido. En primer lugar se lavan las fresas, se quita el rabito y se trocean. Una parte se reservan para el plato y el resto para hacer un puré y un batido. Para hacer el puré de esta receta simplemente se trituran unas fresas con azúcar, «no hace falta cocinar porque con el hielo seco se emulsiona». Otra opción, si no se va a utilizar el hielo seco es prepararlo en una cazuela con agua y azúcar cocinado durante media hora las fresas hasta que se vayan deshaciendo. Después se puede triturar si se busca una textura más líquida. Por otro lado, para el batido, en un recipiente se mezclan 250g de leche entera y 20g de puré de fresa.
Para la presentación de este postre, Rubén Escudero utiliza un plato con profundidad, en el centro colocará un vaso «aunque se recomienda un recipiente de metal porque puede estallar el cristal», explica, y se vierte dentro del vaso un poco de puré, después el hielo seco, un poco más de puré de fresa y para finalizar el batido por encima.
Entonces se produce la reacción con el hielo seco y el efecto de humo, en este caso de pompas que cubrirá el resto de fresas que se han espolvoreado de azúcar y colocado previamente en el plato alrededor del vaso. «Ahora simplemente hay que ir comiendo las fresas con la bruma creada», apunta. En cualquier caso, se puede optar por otras presentaciones con un batido de fresa y unas brochetas de fruta, con chocolate o con otras frutas.
Pompas de fresa
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Ingredientes Fresas, puré de fresa natural, leche entera, hielo seco
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Proceso Se preparan un puré y un batido de fresas. Después en un plato con profundidad se colocan las fresas y se espolvorea azúcar. En el centro se coloca un vaso y se vierte un poco del puré, se añade el hielo seco, un poco más de puré y a continuación el batido. Se come a la vez que salen las pompas de batido.
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