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Platos sabrosos y coloristas

La mejor manera de crear un menú de Navidad con pocos ingredientes

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROValladolid

La imaginación de la chef Isabel González se desborda en los platos del restaurante Puerto Chico, en Valladolid. Su compañera y socia, Teresa Cordero, apunta que «Isabel es como Carme Ruscalleda, que con pocos ingredientes te hace un gran plato», y añade, con mucha admiración, que «es una cocinera autodidacta, de fogones, de quemarse». Con su tapa 'Esencia' ganó el Concurso Provincial de Pinchos 2018 en junio y fue subcampeona en el Nacional en noviembre. Nos propone un menú con dos aperitivos. En primer lugar el bosque encantado, que lleva crema de boletus con tierra de aceitunas, setas, granada y espárragos trigueros; y una ensalada de lombarda con aliño de miel al Pedro Ximénez, frutos secos, manzana verde, piñones de Valladolid y una vieira. Además, prepara un codillo de segundo con mango y chips de castaña y unas natillas de coco con salsa ('coulin') de mango, rocas de turrón y chocolate y frambuesas para el postre. Todo ello lleva un coste en casa por los ingredientes de unos 18 euros por persona, pero en el restaurante costaría unos 30 o 31. Se trata de platos muy sabroso y coloristas que entran por los ojos.

Para elaborar ese vistoso bosque encantado, la cocinera prepara una crema con cebolla pochada, setas (desde champiñón hasta boletus o un mix) y nata después se tritura y se pone de base en una plato. Coloca encima un polvo de aceitunas negras sin hueso que ha deshidratado previamente a 80 grados en el horno y ha triturado en un mortero. Para resaltar los sabores lleva un aceite de trufa, granos de granada, espárragos trigueros salteados cortados pequeños y mini setas. El segundo aperitivo es un lombarda en crudo cortada muy fina, con manzana verde y marinada con miel de Pedro Ximénez. Encima se ponen frutos secos (avellanas y piñones) y vieira marcada a fuego muy fuerte. Se adorna con pétalos de flores, cebollino y perejil.

El segundo plato es un codillo que se hace en la olla en media hora con un chorrito de vino blanco de Rueda, tomillo, romero y jugo de carne. Después lo mete durante 20 minutos en el horno a 200 grados para que haga una película exterior tostada. Corta en tiras o juliana el mango y los marina en vinagre de arroz (de tres horas a una semana). Dice Isabel González que cuanto más tiempo esté, mejor. Acompaña con unos chips de castañas (cortadas muy finas en la freidora). Con un codillo hay para dos personas.

El postre son unas natillas con leche de coco, almidón de maíz y azúcar que se prepara como una crema pastelera, batidas al fuego. Se enfrían y están mejor de un día para otro. El mango se corta en trozos y se bate con una gota de agua y azúcar. Servirá para rematar el plato después de introducir la salsa en un biberón. También lleva unas rocas de turrón de Gijona partido o un bizcocho de chocolate, frambuesas y hierbabuena.