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«El plástico es el gran enemigo para la alimentación y para el mar»

Ángel León en el LAVA de Valladolid, la pasada semana. /Henar Sastre
Ángel León en el LAVA de Valladolid, la pasada semana. / Henar Sastre

El gaditano Ángel León, con cuatro estrellas Michelin, pretende concienciar a la sociedad de que opte por productos sostenibles con su proyecto Despesques

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROValladolid

onocido como el chef del mar, el cocinero gaditano Ángel León, con tres estrella Michelin en su restaurante Aponiente de El Puerto de Santamaría y una más en el hotel Meliá Sancti Petri de Chiclana de la Frontera, no deja descansar a sus neuronas. Cuando todos recuerdan todavía su presentación de los crustáceos comestibles en la edición de Madrid Fusión 2018 o la luz abisal comestible del año anterior, ya anuncia que dará nuevas sorpresas en los próximos meses. Gran defensor de los pescados de descarte, Ángel León pasó por el GastroLAVA (del Laboratorio de Artes de Valladolid). Platos suyos como los embutidos de mar, los callos a la madrileña o el rabo de toro son auténticos trampantojos. Además de capitanear su propio barco, ahora Ángel León lidera a 67 destacados cocineros, entre ellos a Ferran Adrià y los hermanos Roca, para lanzar juntos un proyecto medioambiental inédito, Despesques, para luchar contra el mar de plástico y concienciar a la sociedad de que opte por productos saludables y sostenibles de mercados locales.

–¿Su restaurante funciona como un barco en el que usted es el capitán y el resto, la tripulación? ¿Cada servicio es una nueva travesía?

–Cada día es una historia, tenemos dos navegadas, la mañana y la noche. Yo digo que nuestra profesión es una de las más apasionantes del mundo porque nunca sabes lo que va a pasar. Todo va en función de los clientes que entren en tu casa. Intentamos que la gente se olvide de su vida, que se centre en una experiencia placentera, que deje la mente en blanco para disfrutar.

–Su afición a la cocina llegó a través del mar, ¿no es así?

–Fue a través de mi padre, con el que salía a pescar desde chico y, a partir de ahí, empezó una obsesión maravillosa que es el mar. Primero fue el mar y luego vino la cocina. Y a día de hoy sigue siendo primero el mar y luego la cocina.

–Su padre es un gran hematólogo, ya jubilado, ¿algo de su padre está en su cocina o en su afán por investigar?

–Quizás la constancia que ha tenido mi padre toda su vida, yo le he visto locamente enamorado de lo suyo, ha dedicado toda su vida a la sangre. Al día de hoy, todavía se pasa hasta las tres de la mañana estudiando. Yo creo que eso lo he mamado, quizás he aprendido de él ese tesón y esa disciplina y he tenido suerte de que las cosas me hayan salido bien con el tiempo, ahora parece que he aparecido en un molino espectacular...

–Realmente, un cocinero como usted no sale de la nada. Su restaurante Aponiente tuvo primero una estrella Michelin, después dos y luego llegó la tercera, ¿cómo ha sido esa travesía?

–Los primeros cuatro años fueron terribles porque estuvimos a punto del cierre, lo bonito de eso es que te mantiene con los pies en la tierra toda tu vida. Cuando te has preparado mentalmente para cerrar tu restaurante, la vida es una fiesta diaria. Hay mucha gente que me pregunta por la presión de las tres estrellas y les digo, no, presión era cuando no tenía ni para pagar las nóminas del restaurante. Esos sí que era presión y ansiedad. La presión ahora es la que tú te quieras meter. Creo que si la Guía Michelin nos ha dado tres estrellas es porque cree que podemos mantenerla, no nos la van a regalar. Pero sí que es verdad que ha sido una travesía complicada, sobre todo para que nos entendieran.

2019, un año clave

–Primero fueron los embutidos de mar, después el plancton marino, más tarde los bocados de luz (cangrejo con luminiscencia), este año las cáscaras de los crustáceos comestibles, ¿qué va a ser lo próximo?

–Lo siguiente, lo que viene, es el fruto de cinco años de investigación, lo desvelaremos el año que viene, pero sí que os aseguro que va a ser un antes y un después en nuestra trayectoria porque el mar nos ha dado una sorpresa que ni nosotros mismos esperábamos. Esa creencia de que la tierra se copió del mar, vamos a confirmarla. Quizás con una mirada muy futurista de lo que puede ser la alimentación dentro de 30 o 40 años. Puede ser que al principio no nos entiendan, pero al final entenderán que el mundo pasará porque el ser humano no coma pescado porque estamos cargándonos el mar.

¿Será en Madrid Fusión donde nos de la sorpresa?

–Daremos una pincelada en enero. Montaremos un pollo gordo. Será la primera traca y luego vendrá una segunda.

–¿El mar es infinito o tenemos que ser cuidadosos?

–El mar es infinito, lo que no es infinito es la destrucción del ser humano y cómo hemos entrado en el siglo XXI. El plástico es el gran enemigo ahora mismo para la alimentación y para el mar, no lo que se ve si no lo que no se ve. Durante diez años he llevado un proyecto de fitoplancton marino, que es el origen de la vida y lo más importante en el mar. La gran tragedia es que el plancton se está alimentando de partículas de plástico, por lo tanto, la cadena trófica del mar, lo más pequeño, ya está contaminada. Los microorganismos se están alimentando de micropartículas de plástico que hay en suspensión en el agua.

–¿Cree que llegaremos a no poder comer pescado?

–Creo que sí. Ocurrirá, a lo mejor no lo vemos o lo vemos poco a poco, pero lo que va a ocurrir es que llegaremos a las pescaderías y habrá montañas de pescado a un mismo precio, y el ser humano no podrá seleccionar. La gran tragedia es que queremos lubinas, doradas y rape, pero no nos alimentamos de todo lo que nos da el mar. Por cada kilo de pescado caprichoso que nosotros queremos hay seis kilos que no nos sirven (de descarte).

–¿De ahí al importancia que usted da al pescado de descarte con el que elabora grandes platos?

–El descarte es el epicentro de Aponiente, que es coger lo que el ser humano no quiere y ponerlo encima de una mesa. Creo que comeremos pescado pero no podremos seleccionarlo.

–Ha dicho muchas veces que el mar es su fuente de inspiración, ¿es que no hay influencia de la tierra?

–Pero la tierra es una consecuencia de querer dar al ser humano cosas que nunca comería si no se la das con la apariencia de productos que ya conoce. La tragedia es que el ser humano tiene miedo a lo desconocido. Si yo te doy todos los pescados que meto en un chorizo, nunca los comerías, pero si los convierto en chorizo sí que los comes. Al final, es una solución para aportar proteínas 100% marinas sin tener que comer productos de la tierra.

–¿En que momento decide meterse en la I+D?

–Por curiosidad. Si estudiaba lo obvio del mar en un libro de recetas, se me quedaba corto. Para conocer el mar y las especies comencé a leer libros de biología marina y a meterme en el mar con equipos de ciencia marina; siempre con un respeto a la ciencia, ¡que yo hago croquetas, no soy un científico! Hay ciencias que me ayudan a desarrollar las ideas como cocinero.

–Además, cuenta en su plantilla con biólogos.

–Tenemos una bióloga y un biólogo, que van contando a los comensales aspectos que, quizás, quedan pedantes si las cuenta un cocinero. Contamos con un equipo que lleva con nosotros cinco años. Les hablan del plancton y fitoplancton, de bioluminiscencia marina, y yo a los fogones.

–¿La luminiscencia marina se encuentra por casualidad?

–Es verdad que, cuando salgo a navegar y por la noche veo ese fenómeno, se me enciende la bombilla porque es la cosa más bella que es visto. En un principio no pensaba llevarlo a la gastronomía, solo a una pecera para que los clientes lo vieran. Y no me digas cómo, un día cogí un vaso y metí los cangrejos que producen luz, los liofilicé, los sequé, y una vez tratados, seguían dando luz.

Ángel León en el LAVA de Valladolid, la pasada semana.
Ángel León en el LAVA de Valladolid, la pasada semana. / Henar Sastre

–Estamos tierra adentro, ¿le inspira algo?

–Ahora, por ejemplo, estamos haciendo unas patatas a la importancia, que no tienen nada que ver con Cádiz. Es un calamar imitando una patata rebozada en un guiso marinero, puro mar.

–¿Qué come Ángel León?

–Me encantan los bocadillos. Soy psicópata del pan. Por ejemplo, un bocadillo de caña de lomo con un poquito de aceite de oliva virgen, me vuelve loco. Me gusta el pescado a la brasa, soy como un gato, me encanta, y los guisotes, la cocina caliente de todas partes. Soy un gordito disfrutón, al que le gusta todo.

–¿Los restaurantes con estrella Michelin pueden vivir de su cocina?

–Que va, que va. Hay que reinventarse. Yo tengo 65 nóminas para 35 clientes. Y 15 en prácticas, somos 80 en total en casa. Es el antinegocio.

La visita de Ángel León a Valladolid coincidió con la entrega del XIV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid y del II Campeonato Mundial de Tapas, por aquí han pasado como presidentes del jurado grandes chef, como Martín Berasategui o Pedro Subijana.

–¿Veremos algún año a Ángel León como presidente?

–El año que viene me comprometo a estar.

–¿De verdad?

–Sí, sí, sí. Me sabe mal. No se lo he dicho a Luis Cepeda todavía, pero el año que viene voy a estar aquí.

 

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