https://static.elnortedecastilla.es/www/menu/img/degustacastillayleon-desktop.jpg

De vinos

Pablo Martín, jefe de sala y sumiller del Mesón Cándido, en Segovia. /Antonio de Torre
Pablo Martín, jefe de sala y sumiller del Mesón Cándido, en Segovia. / Antonio de Torre
Víctor Borda
VÍCTOR BORDA

Lo reconozco. Me he vuelto un tiquismiquis con el servicio de vino en los restaurantes, mesones y todo tipo de establecimiento en los que se sirve comida regada de un caldo nacido de la madre uva. No puedo remediarlo. La culpa no es mía, es de un regalo envenenado que recomiendo a todo los aficionados al vino, esos que ejercen de sumiller amateur en cuanto tienen ocasión. Se titula 'Cómo quiero que me sirvan el vino' (Alianza Editorial), obra de Arturo Pardos, un amante de la buena mesa y de los mejores caldos. Pardos, al que descubrí en los noventa, cuando era el 50% de uno de los restaurantes más interesantes del momento, La Gastroteca de Stéphane y Arturo, en el corazón de la madrileña Plaza de Chueca, llega hasta la impertinencia y cierta crueldad en algunos casos para razonar lo que él considera correcto a la hora de descorchar una botella. Sin llegar a los límites de Pardos, un hombre muy versado en estas lides, reconozco que he sido testigo de cómo más de una comida terminaba, por la torpeza en el servicio del vino, en desastre. Cada vez es más raro, pero he visto llegar una botella descorchada a la mesa. Sospechas de un posible relleno. O sin cápsula, que hace albergar la idea de ser un vino 'reencorchado'. O intentar colarte otro vino diferente al que has pedido o que desaparezca el corcho de manera inesperada. Siempre con educación, pero sin dejarte avasallar, debes hacer valer tus gustos y devolver la botella si la liturgia de abrirlo no ha sucedido delante de tus narices. Pagas, en algunos casos de manera más que espléndida, por disfrutar de un vino y no pueden darte gato por liebre.

He de reconocer que estos casos, que me han sucedido personalmente, no son recientes. Es verdad que los restaurantes han dado un mayor peso al vino y cuentan con personal que sabe qué recomendar a cada cliente. Pero también resulta cierto que la crisis económica ha menguado de manera importante las bodegas de los establecimientos hosteleros. Incluso en algún restaurante de postín llegar a acertar a la quinta elección, ya que no había, pese a estar en la carta, cuatro de las referencias solicitadas. Frente a esto se ha dado el fenómeno de sota, caballo y rey. Pocos vinos y todos conocidos del gran público. Salto con red. Otros han quitado la malla y han saltado al vacío incluyendo en sus cartas caldos menos políticamente correctos, de pequeñas bodegas y denominaciones de origen emergentes. Y tienen tirón. Tampoco está mal acudir a restaurantes que admitan el descorche. Llevas el vino de casa y pagas una pequeña cantidad para que te lo abra el personal del establecimiento. Una fórmula para beber grandes vinos a precios razonables. Ahí no fallas.

Temas

Vino