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Once motivos para romper el techo de cristal (gastronómico)

Distintas cocineras y hosteleras reunidas por Degusta Castilla y León. /Ramón Gómez
Distintas cocineras y hosteleras reunidas por Degusta Castilla y León. / Ramón Gómez

Varias mujeres del sector de la restauración analizan para Degusta las dificultades que encuentran para escalar a los puestos más relevantes

Nieves Caballero
NIEVES CABALLERO

Casi dos centenares de establecimientos de la Península y los archipiélagos españoles reciben estrellas Michelin. Sin embargo, ni siquiera una veintena de esos negocios tienen a una mujer como jefa de cocina, apenas el 9,2% del total. Lo cierto es que abuelas y madres se han ocupado de preparar desayunos, comidas, meriendas y cenas, pero en los fogones profesionales, sobre todo en la alta cocina, son pocas las mujeres que dirigen a los equipos. En Castilla y León, hay dos de esas 18 mujeres que cuelgan una estrella Michelin, en concreto, Elena Lucas (La Lobita, Navaleno, Soria) y Yolanda León (Cocinandos, León), que comparte liderazgo con su marido.

Degusta Castilla y León ha analizado con once mujeres del sector esta realidad: los salarios, los premios y reconocimientos, la visibilidad y el papel que tienen que jugar en las cocinas profesionales. Ellas son Marisa Rodríguez, Rosi Gutiérrez, Isabel Álvarez, Erika Sánchez, Isabel Curiel, Leticia Martín, Laura Alonso, Mercedes Valderrey, Amparo Rodríguez, Mari Luz Lorenzo y Sara Ordóñez del Río. La mayoría de estas cocineras pertenecen a la Asociación Entretantas, que precisamente se constituyó hace tres años para dar visibilidad a las cocinas profesionales y a las productoras, y para reivindicar su papel en el sector de la gastronomía. Las once entrevistadas prefieren rodearse en su trabajo de mujeres. Los estudios describen el tipo de liderazgo de las mujeres como más participativo y colaborativo, al contrario que en el caso de los hombres, que imponen un estilo autoritario, heredado de los chef clásicos franceses. Quizás sea por ello. Los hechos confirman que mientras la cocina en el ámbito doméstico es cosa de mujeres, son los hombres los que acaparan los puestos más altos en la esfera profesional y pública.

A tenor de sus palabras, la principal dificultad que encuentran las cocineras profesionales para romper el techo de cristal es a la hora de compatibilizar sus trabajos con la vida familiar y personal. Consideran que el techo de cristal se está agrietando y que es cuestión de tiempo que haya más féminas al frente de las cocinas.

1
Los Lagares de Saldaña (Palencia)

Isabel Curiel

Isabel Curiel, jefa de cocina del restaurante Los Lagares de Saldaña (Saldaña, Palencia), considera que las mujeres no han logrado romper el techo de cristal en la cocina y asume como propia «parte de la responsabilidad de esta situación porque quizás nos dé más pereza participar en los concursos y acudir a los congresos, quizás optamos por quedarnos en la zona de confort». Recuerda que «hace diez años nos pagaban menos en la cocina y nos consideraban mano de obra barata», aunque eso está cambiando.

2
Café Ékone (León)

Mercedes Valderrey

Mercedes Valderrey Prieto (Café Ékole, León) conoce casos en los que «las mujeres cobran lo mismo que los hombres por hacer el doble de trabajo, son un dos por uno, sobre todo en las labores de limpieza». Apunta otro dato: en las cocinas de los restaurantes hay más mujeres autodidactas y hombres procedentes de escuelas de hostelería.

3
Restaurante Mairicastaña (Burgos)

Isabel Álvarez

Sin embargo, el las tareas de formación son cada vez más las mujeres, como la propia jefa de cocina del restaurante Maricastaña (Burgos), Isabel Álvarez y delegada autonómica de Euro-Toques Castilla y León, quien está convencida de que «la mujer tiene más capacidad de trabajo y de sacrificio en todo, también en las cocinas».

4
Restaurante Mairicastaña (Burgos)

Sara Ordóñez

Sara Ordóñez del Río, trabaja con ella y reivindica la base tradicional de la cocina porque «los jóvenes solo quieren aprender a hacer espumas». Así es. Isabel Álvarez se lamenta de que en las escuelas se siga enseñando la cocina francesa y a hacer las salsa con mantequilla», en lugar de poner en valor, por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra.

Sembrar

5
Restaurante La Traserilla (Palencia)

Erika Sánchez

Para Erika Sánchez Adán (La Traserilla, Palencia), que preside desde la semana pasada Entretantas Castilla y León, «las dificultades para conciliar la vida laboral y familiar se recrudecen en el sector». La suerte, dice, es que trabaja rodeada de mujeres que se sustituyen unas a otras para atender a los hijos, porque «tenemos una manera de relacionarnos diferente, y debemos sembrar para futuras generaciones».

6
Restaurante Los Poinos

Amparo Rodríguez

Amparo Rodríguez García (Los Poinos, Valdevimbre, León) se lamenta de que las escuelas «están preparando estrellitas porque cuando llegan a trabajar no saben cocinar, no quieren ni limpiar ni fregar». En este aspecto, piensan que «los programas de cocina de la televisión, por un lado, han dignificado la profesión, pero al mismo tiempo han hecho mucho daño».

7
Los Fogones de Rosi

Rosi Gutiérrez

En este sentido, Rosi Gutiérrez (Los Fogones de Rosi, de Embutidos Entrepeñas, Geras de Gordón, León) percibe cambios porque acaba de contratar a dos chavales que «saben fregar y limpian los rincones». Considera fundamental que «facilitemos el trabajo a las compañeras».

8
El Pan Negro de Mari Luz

Mari Luz Lorenzo

Ejemplo de mujeres autodidactas es Mari Luz Lorenzo, que empezó como cocinera en el hotel familiar, después montó su propio restaurante y ahora es artesana en su obrador El Pan Negro de Mari Luz en La Alberca (Salamanca).

9 y 10
Restaurante Estoril y Posada Real Casa Pepa

Leticia Martín y Laura Alonso

En el caso de Leticia Martín Palos (restaurante Estoril, Ciudad Rodrigo, Salamanca) y Laura Alonso Nieto (Posada Real Casa Pepa, Santa Colomba de Somoza, León), fueron sus madres y abuelas las que les inculcaron su amor por la cocina.

11
El Comedor del Monte

Marisa Rodríguez

Es diferente el caso de Marisa Rodríguez, que ha ejercido como enfermera hasta su jubilación y ha sido alcaldesa de Tabuyo del Monte, donde montó una cooperativa de mujeres que son productoras y tienen el restaurante El Comedor del Monte. Se declara enamorada de la cocina por influencia de su abuela y su bisabuela, que regentaban casas de comidas en Astorga. Defiende que «hay muchas mujeres muy válidas pero cuando hay hombres por medio se reparten entre ellos los puestos más altos». Piensa que la «brecha salarial existe porque las mujeres asumen más horas de trabajo por el mismo o menos sueldo»

«Las mujeres somos valientes y capaces de asumir muchas responsabilidades, pero hay que compartir las tareas con los hombres, arriesgar y salir a la calle, hacernos más visibles», añade Isabel Curiel, antes de reclamar para ellas el papel de «protagonistas».