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Una montaña carnívora

Los chefs Jesús Alonso y Daniel Merino posan con dos piezas de carne de Cervera en el Parador. / Ramón Gómez

La gastronomía del norte de Palencia se caracteriza por la excelencia de su carne, reconocida como figura de calidad, y por recetas heredadas del pastoreo

Juan J. López
JUAN J. LÓPEZCervera de Pisuerga (Palencia)

Desde la Braña, entre Vidrieros y Triollo, a la sombra del pico Curavacas –coloreado de blanco estos días–, Lobi –de Lobato–, uno de los últimos pastores de la Montaña Palentina, trocea un chorizo sin levantar la mirada. El caminante, atraído por la grandeza del 'gigante', repara en el embutido elaborado con carne de venado, uno de esos productos caseros que se adoban desde hace décadas, incluso siglos, en algunos lugares.

Lobi cuida de las vacas, mientras dos fieles mastines otean el horizonte, imperturbables, pese al olor que desprende el embutido. Parada en el camino para el senderista ante una escena costumbrista que bien podría haber inspirado la obra de El Choricero y, que en este caso, se corresponde con una tradición muy arraigada en esta comarca norteña y no a una pintura de la época goyesca.

La caza y los derivados de esta han llenado las despensas con embutidos de corzo o jabalí, entre otros animales. «Prueba. No está fuerte. No solo es carne de venado», explica Lobi, quien describe cómo en su casa siempre se han elaborado los chorizos de animales silvestres con otras carnes para evitar «un sabor tan fuerte».

Una muestra de la importancia del embutido en esta comarca palentina es la proliferación de empresas de este sector prácticamente en todas las grandes localidades: Guardo, Santibáñez o Cervera de Pisuerga. Precisamente, este municipio se convertirá en nuestro centro gastronómico o base de operaciones culinaria en la montaña.

El postre de los tontos y los listos, heredado de las trashumancia.
El postre de los tontos y los listos, heredado de las trashumancia. / Ramón Gómez

Antes, con Lobi como maestro de ceremonias, la trashumancia recuerda uno de los orígenes del recetario de una tierra acostumbrada a subsistir cuando las comunicaciones y los transportes no eran los de hoy en día. A recuperar de la despensa esa matanza, esa reserva láctea o cárnica, cuando el manto blanco no era solo un coloreo en las cumbres y las carreteras resultaban intransitables. «Eran otros tiempos», recuerda un pastor que ha visto desfilar rebaños de ovejas de Andalucía y Extremadura durante los meses de verano. «Recuerdo los quesos que traía Diego el verano pasado», interrumpe con respecto a un pastor paraguayo que se instaló en la majada de Pandos, en los aledaños de Vidrieros. U otro compañero con el que comía «una especia de gachas con migas» en Valdenievas, en la majada del puerto de Piedrahita.

Carrillera de ternera de Cervera de Pisuerga.
Carrillera de ternera de Cervera de Pisuerga. / Ramón Gómez

Embajadoras de carne

Este menú se ha ido incoporando con el paso de los años y de las décadas a las familias locales. Estos platos, junto a los productos cárnicos, han conformado una buena parte de la gastronomía de la Montaña Palentina. El pastoreo y la ganadería acaparan buena parte de los platos de esta comarca. Raro es el establecimiento en el que no se ofrece chuleta, chuletón, churrasco, entrecot... de Carne de Cervera, un producto con marca de garantía que certifica la calidad de la ternera. «Es de las mejores», afirma Jesús Alonso, chef del Parador de Cervera, desde el que se contempla en su esplendor la bella comarca montañera.

Desde la terraza, con el Curavacas de fondo, pero con otras cumbres emblemáticas de la zona, como Peña Redonda o el Pico Almonga, se disfruta del parque natural de Fuentes Carrionas y Fuente el Cobre, las aguas del embalse de Ruesga y los macizos  de los Picos de Europa.

La Carne de Cervera es una de las grandes embajadoras de la comarca, una marca que ampara carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos y criados en la montaña de Palencia, pero también en el norte de León y de Burgos. Toda esta «ternera de calidad» se correponde con las razas Parda de Montaña y Limousina.

En el Parador, la carne se compra a escasos kilómetros, en una de las carnicerías del pueblo. «Todo lo que es chuletero, tiene una gran calidad», afirma Jesús Alonso, que prepara un menú con productos de kilómetro cero.

Distinos platos de la provincia de Palencia. / Ramón Gómez

Estos días, el cocinero de Cervera ha innovado con un paté de trucha de Aguilar de Campoo. «De la piscifactoría», agrega un cocinero palentino con formación también en el Parador del valle de Arán y Asturias, y que llegó a este centro culinario en la década de los ochenta.

La trucha aguilarense se acompaña con miel de brezo, también de la Montaña Palentina, «que le pone el toque dulce» a un plato que ha tenido relativo éxito en su inclusión en el menú del Parador en los últimos días.

Junto a las novedades, igualmente destaca la perdiz estofada, también de Cervera, que se flamea con coñac y vino blanco, y que se acompaña con patatas al estilo francés.

Carne y más carne, con un redondo de ternera –de Cervera, como no podía ser de otra forma–, que Jesús flamea también con coñac, mientras en otra sartén saltea verduras de la huerta palentina, con las que acompaña y emplata la receta final, la misma que servirán en un coqueto comedor con ventanal a Peña Redonda. «El turismo ha cambiado. Hemos pasado de un visitante que venía a ver el Románico Palentino a las parejitas y grupos de jóvenes que vienen a hacer rutas de montaña», coinciden Trini, Laura y Montse, tres de las camareras del establecimiento, quienes también coinciden en la evolución gastronómica y en los gustos. «Chuchi –por Jesus– siempre está innovando», explican, eso sí, dentro de los baremos de un Parador con la historia del de la Montaña Palentina.

La importancia láctea y sus derivados también se dejan notar. Jesús traduce esta tradición en forma de tabla de quesos. «De cabra, de Salinas de Pisuerga; el Chusco, con leche cruda de oveja, curado durante seis meses; o picón de Valdeón, que aunque es de León, queda muy cerquita de aquí», destaca el chef.

Productos que también se han convertido en uno de los mejores atractivos de la Montaña Palentina. «No todo van a ser picos», afirma Jesús. «O Románico», añaden desde la sala, mientras desde la ventana se observa a un pastor, que separa una ristra de chorizos, quizá elaborados con la esencia de una comarca que degustar desde la cumbres.