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Maestros del detalle

Miguel Ángel Rejón García dirige el equipo de sala de La Parrilla de San Lorenzo. /Gabriel Villamil
Miguel Ángel Rejón García dirige el equipo de sala de La Parrilla de San Lorenzo. / Gabriel Villamil

El jefe de sala, una mezcla de camarero y psicólogo

ANDREA D. SANROMÁValladolid

Inmersos en la viralidad, en la búsqueda de sensaciones y de experiencias que atraigan y retengan a los clientes de cualquier sector, la tradicional figura del 'maître' o jefe de sala, ejerce la función de lo que podríamos llamar hoy en día el marketing experiencial. Por definición, es una técnica o labor que trata de «provocar experiencias inmersivas y recuerdos positivos».

Son capaces de conocer las emociones que busca cada cliente, de trazar un perfil y personalizar la atención en función del estado de ánimo de los comensales. Pero además, extienden ese grado de empatía al trato con el equipo de camareros y de cocina. Son el engranaje de una maquinaria que se pone en marcha, cada día, en miles de restaurantes para cumplir con las expectativas de los comensales. «Un cliente entra a un restaurante con un 10. A partir de ahí siempre te va rebajando», apunta Pablo Martín jefes de sala y sumiller del Mesón Cándido, en Segovia. Cuarenta y cinco años tratando a diario con la gente le ha hecho desarrollar un sexto sentido que «es el que le permite en cada momento, averiguar qué tipo de cliente es y saber por dónde le tiene que llevar». Está de acuerdo en esta afirmación Miguel Ángel Rejón García, maestro de sala de La Parrilla de San Lorenzo, en Valladolid. «Hay que tener mucha paciencia y tratar a la gente como te gustaría que lo hicieran contigo», añade.

Pero sus funciones no se limitan a la tarea, no poco complicada, de generar confianza al cliente, son también el nexo de unión de todo un equipo y los encargados de supervisar los pequeños detalles que marcan la diferencia.

Desde dar la bienvenida hasta poner el abrigo al comensal cuando termina el servicio, pasando por trinchar la carne, desespinar el pescado o pelar una naranja si se requiere. Aunque reconocen que no es habitual, son peticiones que deben saber resolver en el caso de que se soliciten. «La primera vez que pelé una naranja fue en un concurso de camareros de sala», recuerda Pablo Martín, mientras explica la técnica. Sobre un plato coloca la fruta y con un cuchillo de puntilla en sus manos monda perfectamente la naranja y la deja jugosa y limpia. A continuación, con la soltura que le han dado los años de práctica, separa los gajos que, colocados en un plato redondo, dibujan una esfera sobre la que se espolvorea un poco de azúcar o se baña con un Kirsch o un Maraschino (licor de cereza), «como le guste a cada uno».

Pero sin duda, una de las pruebas más complicadas que debe superar todo buen jefe de sala, es la de batallar y salir victorioso con las espinas del pescado. «El lenguado es uno de los más complicados», asegura Pablo con la vista clavada en el pescado. Y entonces, como si fuera cosa de niños, con unas pinzas y una pala de pescado, separa la carne de la raspa y saca los filetes sin que se rompa ninguno. «Todo tiene que estar en su punto de temperatura y cocción porque si no a la hora de desespinar no sale bien y se te queda agarrado», explica. Por este motivo, es imprescindible una buena comunicación con el equipo de cocina y conocer todos los productos agroalimentarios.

Sin embargo, los tiempos han cambiado y también la forma de acudir a un restaurante. Tanto Pablo Martín como Miguel Ángel Rejón reconocen que este tipo de servicios ya no se suelen demandar. «Antes se trabajaba todo más de cara al público», señala el jefe de sala del Mesón Cándido. En cuanto al servicio de carnes también ha habido una evolución. Recuerda Martín el caso del solomillo Wellington, «había que estrujarlo con una prensa para sacar el jugo, laminarlo y luego se hacía la salsa dependiendo de las preferencias de cada uno». Pero trabajar uno de los referentes de la cocina castellana, el lechazo, también requiere de una especial destreza. Para empezar, unos utensilios correctos como el cuchillo de sierra y el tenedor. Elaborado a fuego lento en horno con leña de encina, en la Parrilla de San Lorenzo degustarlo se convierte en toda una experiencia para el paladar. Hay quien prefiere hacer de maestro de ceremonia y trincharlo. De lo contrario, una vez recibido en el 'gueridón' (una pequeña mesa auxiliar para servir) si se trata de un delantero «no hay ningún problema», aclara Miguel Ángel Rejón, la dificultad llega con el trasero «hay que saber si prefiere carne o costillar».

Distintas labores de un jefe de sala. / Gabriel Villamil

De la terminología francesa, además de 'maître' (jefe de o maestro sala en castellano) o de 'gueridón', mueble originario de este país de mediados del siglo XVII, heredamos también el concepto 'mise en place', que se refiere a la planificación en un sentido general de todas las tareas de un restaurante (también a la hora de organizar los ingredientes en la cocina). Un término que aúna todas las funciones que debe desarrollar un jefe de sala. El jefe de sala de La Parrilla de San Lorenzo comprueba la entrada de los pedidos, «si son para la bodega me gusta colocarlo a mí». Después, revisa correos electrónicos y confirma personalmente vía telefónica cada una de las reservas, «para asegurar que todo está en orden». En los salones, revisa la colocación de las mesas, la cubertería, el tenedor y cuchillo, aclara Miguel Ángel; la vajilla con sus correspondientes platos, el de respeto o base y el trinchero; las copas en diagonal para facilitar el servicio y también la mantelería, «tenemos dos tipos roja y blanca acorde con la línea del salón».

Por su parte, Pablo Martín del Mesón Cándido se refiere también a las servilletas. «Lo más importante desde mi punto de vista es que la servilleta se manipule lo menos posible», mientras las coloca sobre el plato ayudado por dos cucharas que hacen la función de pinza. Los cubiertos siempre rectos, guardando la distancia con los platos. La iluminación, el hilo musical y la temperatura de la sala, forman parte de ese largo número de pequeños detalles que marcan la diferencia.

Un erudito

En cuanto a la atención al cliente, apunta Martín, «un 'maître' tiene que saber qué plato ha pedido cada cliente» y «se toma nota al anfitrión y luego al resto, de izquierda a derecha». En esta línea, define al jefe de sala como «un doctor de cabecera», un erudito con formación no sólo gastronómica para poder responder a cualquier duda que surja sobre los productos o los vinos sino también de cuestiones diversas como política, turismo o deportes para poder responder adecuadamente a los comentarios que surjan. «Un cliente se gana durante mucho tiempo pero se pierde durante un servicio», sentencia el maestro de sala del Mesón Cándido.

Una afirmación con la que coinciden en La Parrilla de San Lorenzo, «es un trabajo muy complicado y es necesaria una formación porque así se marca la diferencia. Y desde luego, te tiene que gustar porque es muy de autoexigencia». Lidian con los proveedores, con los clientes, con el equipo de cocina, con el equipo de camareros, sin perder la serenidad lo que les hace meritorios de un reconocimiento por ser el valor añadido que tanto necesita el sector de la hostelería si apuesta por la excelencia.

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