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De indispensable para llenar la despensa a fiesta gastronómica

Rito de la matanza en El Burgo de Osma, en Soria. /Ramón Gómez
Rito de la matanza en El Burgo de Osma, en Soria. / Ramón Gómez

La matanza del cerdo ha dejado de ser la principal fuente de alimentación para las familias, pero sus piezas ofrecen un inmenso abanico de platos

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROBurgo de Osma (Soria)

La matanza del cerdo era imprescindible para alimentarse durante buena parte del invierno, y del año, en muchas casas de Castilla y León. En algunos casos, era la única fuente de alimentación, junto con las patatas, algún cereal para elaborar pan y unas pocas verduras. El cerdo llenaba la despensa de pobres y ricos. Llegaba con el invierno, época más propicia para la curación de los embutidos y para evitar descomposiciones indeseables en los múltiples subproductos de este apreciado animal. La matanza del cerdo duraba varios días o incluso una semana entera, y reunía a familiares, amigos y vecinos para probar los primeros productos, como las orejas y el morro recién chamuscados, las jijas o la sangre con cebolla. El número de matanzas domésticas del cerdo ha registrado un descenso progresivo e imparable en las últimas décadas en Castilla y León, el mismo que ha vaciado los pueblos, aunque para algunas familias se mantiene como una tradición festiva. En muchos puntos de la comunidad autónoma, esta tradición culinaria doméstica se ha convertido en jornada gastronómica festiva.

Qué mejor que recorrer esta tradición a través de un particular abecedario, que comienza por la 'A' de animal doméstico conocido por la 'C' de cerdo, también denominado chancho, cochino, gorrino, porcino y puerco. También con 'C' empieza chorizo, calducho, chichurro y chicharrones. Nos saltamos las letras menos significativas en lo que nos ocupa para hablar de otros subproductos, con la 'J' de jijas (también llamado picadillo) y de jamón, con la 'L' de lomo, con la 'M' de morcillas, manitas y mollejas, con la 'O' de oreja y con la 'T' de torrezno. Sin lugar a dudas, este último es el producto más popular, que en la provincia de Soria cuenta con una marca de calidad reconocida.

La provincia soriana destaca en el mundo de la gastronomía, sobre todo, por sus setas, hongos y trufas, y también por sus torreznos con marca de garantía. Pero, además, ha logrado una gran notoriedad gracias a las Jornadas de la Matanza del hotel y restaurante Virrey Palafox, que se celebran desde hace 45 años en El Burgo de Osma y que fueron declaradas fiesta gastronómica de Interés Turístico Nacional en 1986. En ellas se ensalza la vieja tradición de la matanza del cerdo. No son las únicas. Pueblos de la Sierra de Salamanca, como Cepeda, Puente de Congosto, Santibáñez, La Alberca y Mogarraz, celebran su matanza, también conocida como «el mondongo». Municipios como Coca en Segovia, Puebla de Lillo en León y Sardón de Duero en Valladolid, o el Valle del Cuco, en plena Ribera del Duero vallisoletana, han recuperado este legado gastronómico para el disfrute de vecinos y visitantes. Era tradicional en los pueblos juntarse para la matanza del cerdo. Llegaban el matarife y el veterinario y comenzaba el ritual. Ahora el animal muere aturdido con una pistola de perno cautivo para evitarle un excesivo sufrimiento. Después, se chamusca, antes de limpiar su piel con la parte rugosa de una teja o con un cepillo de púas gordas.

Dos mujeres preparan los platos con los postres para más de 400 personas.
Dos mujeres preparan los platos con los postres para más de 400 personas. / Ramón Gómez
Torreznos y corte de jamón para recibir a los comensales.
Torreznos y corte de jamón para recibir a los comensales. / Ramón Gómez

Estas citas se han convertido en reclamo turístico y gastronómico en la hermosa villa de El Burgo de Osma, en la provincia de Soria. Estas jornadas combinan el ritual de la matanza del cerdo con la degustación de una larga lista de 22 platos inspirada en el cerdo. Fue en 1974 cuando la familia Martínez Soto comenzó a conmemorar las célebres matanzas del cerdo que se celebraban en todos los rincones de España. Las 45 Jornadas de la Matanza del Virrey Palafox se celebrarán todos los fines de semana hasta el 14 de abril y por ellas pasarán cerca de 8.000 personas.

Sirva como ejemplo de los manjares que ofrece el cerdo algunos de los platos que prepararon el jefe de cocina del restaurante Virrey Palafox, Francisco de Gregorio, y su equipo el día de la inauguración, el pasado 19 de enero, cuando pregonó la fiesta el roquero Loquillo. El cantante agradeció en su discurso que le hubieran «descubierto un mundo que desconocía». Loquillo quiso hacer un homenaje a Dionisio Ridruejo leyendo algunos versos del escritor y político que hacían referencia a Soria, El Burgo de Osma y sus alrededores.

Comienza el festín culinario. Por supuesto, uno de los productos estrella es el torrezno de Soria, de los que ese día se prepararon uno 70 kilos. Para que queden crujientes por fuera y bien hechos por dentro, primero se hace una cocción más lenta en el horno y, finalmente, una fritura rápida en aceite. Después sale a escena el picadillo, la carne magra de cerdo cortada, salpimentada y adobada, que se utiliza también para los chorizos, pero en este caso se fríe en la sartén sin tripa. No podía faltar la morcilla de El Burgo de Osma, con sangre y arroz y que lleva un toque de canela en esta zona de Soria. En esta ocasión, iba frita y acompañada por unos gajos de manzana de La Rasa cocinada para darle un toque dulce.

Cocina con partes del cerdo, en el corazón de las cocinas,
Cocina con partes del cerdo, en el corazón de las cocinas, / Ramón Gómez

A continuación, una ensalada de lomo escabechado, preparado en forma de rollitos rellenos de cebolleta y pepinillo. El menú crece con unas costillas asadas con miel y salsa de soja, las clásicas mollejas al ajillo, la oreja guisada con salsa picante, las manitas guisadas al estilo tradicional y las alubias pintas del mismo municipio con tropiezos de la matanza. Para cortar un poco, sale a las mesas corridas en las que se contagia la alegría un sorbete de limón y cava, antes de que los comensales hinquen el diente al cochinillo lechal asado a la manera tradicional de Castilla. El broche de oro los ponen, en primer lugar, los cochinitos de hojaldre rellenos de crema, dulce muy típico de El Burgo, y un segundo postre en el que es protagonista la manzana soriana de La Rasa en diversas texturas.

Se dice que del cerdo se aprovecha todo, desde el rabo a las orejas, hasta los andares. Sus distintas piezas permiten innumerables formas de preparación y métodos de cocinado: curadas a la sal y al humo para hacer embutidos, al horno, a la brasa o a la plancha, guisadas o fritas, como en el caso de los torreznos.