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El pato, un producto gourmet 'made in Palencia'

Elaboración de los patos y comprobación de su estado. /Gabriel Villamil
Elaboración de los patos y comprobación de su estado. / Gabriel Villamil

Selectos de Castilla elabora productos de este animal para restaurantes y consumidores

Julio G. Calzada
JULIO G. CALZADAVillamartín de Campos (Palencia)

Lo importante no son los colores del envase, ni la exquisita portabilidad del paquete o un nombre llamativo. Lo importante es que nuestros clientes sepan que lo que hay dentro es bueno, aunque nuestras latas sean pobres en diseño o nuestros envases sean más sencillos que otros. No gastamos mucho en diseño exterior, pero nos esforzamos para que el producto que ofrecemos no contenga conservantes, ni colorantes. Es completamente natural», explica Manuel de Prado Gairaud, director comercial y cofundador de Selectos de Castilla, una empresa dedicada a la ganadería y a la venta de productos de patos en Villamartín de Campos, una localidad a doce kilómetros de la capital palentina y donde comienza la gran planicie de la comarca de Tierra de Campos.

Los De Prado, Enrique, Manuel y Javier, son los socios junto con sus padres de una firma que en 1989 se instaló «en una zona muy adecuada para la crianza de patos», dicen. Una explotación que ellos habían conocido por sus años de vida en Toulouse, al sur de Francia, un área cerca de los Pirineos donde el pato lo es todo para la gastronomía local:Foie, jamón, confit, magret y el plato más típico, el 'cassoulet', un guiso de verduras donde piezas de confit de este ave o de oca compiten con el cordero o la salchicha. «Vimos en Villamartín un lugar ideal», señala Manuel de Prado sobre el pueblo donde había nacido su padre.

En la empresa mantienen un sistema de cría tradicional acorde con la esencia de estas aves. Selectos de Castilla cría el Mulard, un pato híbrido con una calidad óptima de hígado graso y de carne.

Trabajo con los patos, en el interior de la fábrica palentina.
Trabajo con los patos, en el interior de la fábrica palentina. / Gabriel Villamil

Bienestar animal

Se cría en sus primeros días en instalaciones de atmósfera controlada. A las tres semanas, cuando les nacen las plumas por encima del plumón, los patos salen al aire libre en parques con acceso a las naves, y a las seis semanas pasan a cercados en grandes extensiones en los parques de invierno con cobertizos que protegen del frío o en parques más amplios de primavera a otoño con una superficie superior a 14 hectáreas y una vida en semilibertad. «Crecen en condiciones óptimas y con una alimentación similar a lo que harían en la naturaleza», precisa De Prado. En esta semilibertad adquieren la fortaleza que aporta el clima de la Meseta Castellana y una alimentación a base de cereales de Tierra de Campos y proteínas de origen vegetal (soja, cacahuetes, veza o garbanzos).

«Durante la fase de embuche, los patos están instalados en miniparques donde disponen de espacio para moverse sin perjudicar su desarrollo físico. Solo un 10% de las granjas europeas disponen de estos espacios que reducen el número de animales en las salas de embuche, pero son indispensables para el bienestar de las aves», precisa el director comercial. Para Selectos de Castilla, el bienestar animal es parte de su historia, incluso en la época de cebo. «Nuestros maestros los ceban uno por uno con maíz en grano cocido, no modificado genéticamente. Este método facilita la digestión voluntaria y la molleja trabaja solamente en contacto con el grano, lo que asegura una calidad óptima del hígado graso basado en el bienestar de nuestros patos», afirma Manuel de Prado. El resultado son productos frescos que tienen a los restaurantes de Estocolmo como segundos clientes después de los de Madrid, y otros productos elaborados tanto para el consumidor final como para los profesionales de la hostelería, desde Japón a Chile.