El glamuroso cosquilleo de los espumosos

Es tiempo de burbujas, aunque si somos justos apetecen durante todo el año. A pesar de que la inmensa mayoría de los humanos relaciona estos vinos con las fiestas navideñas y solo se sacan las burbujas para brindar en los postres, recomendamos los espumosos de principio a fin de una deliciosa comida o cena, o como aperitivo. Las burbujas son glamurosas y evocan el lujo, la magia y la felicidad. Pero , sobre todo, producen un irresistible cosquilleo en la nariz y en el paladar. Y si hablamos de champán, tenemos que mencionar a Pierre Pérignon, un monje benedictino de la abadía de Hautvilliers, en Champagne, al que se le atribuye el descubrimiento de las burbujas en el vino.

Pierre era el responsable de la administración del monasterio en el siglo XVII y fue capaz de deducir que el vino podía ser un buen negocio para los monjes. Fue su bodeguero y mejoró las viñas y el vino, con su capacidad para mezclar uvas y variedades. Es decir, Dom Pérignon fue uno de los impulsores del negocio de los vinos de Champagne, más que el inventor de las burbujas. Pero ya que estamos en Navidad, recordemos esa bonita leyenda según la cual un día, tras probar una de las botellas de las que había salido disparado el tapón de corcho, el monje exclamó: «¡Venid pronto, estoy bebiendo las estrellas!».

En cualquier caso el método 'champenoise' es el que se utiliza tanto en la producción de champanes, cavas, espumosos y espumantes, aunque después haya diferencias tangibles por las variedades de uvas, los terruños, las regiones y las añadas. Las burbujas generan un agradable frescor y picor. Ese agradable cosquilleo ('vinum titillum'o vino que hace cosquillas, que decían los romanos) se produce cuando el dióxido de carbono penetra en las capas inferiores de la lengua, donde entra en contacto con una enzima que potencia aún más la formación de dicho gas. Al mismo tiempo, las burbujas facilitan la volatilización del vino y estimulan el olfato, por lo que permiten disfrutar mejor de los aromas.

Pero ¿cómo se producen esas chispeantes y juguetonas burbujas que pican en la lengua? Sirva como ejemplo el proceso casi artesanal que se lleva a cabo en la bodega familiar Liberalia, donde se utiliza el método 'champenoise' para producir 4.000 botellas al año. Se parte de un vino base tranquilo, en este caso, elaborado con el 95% de verdejo y el 5% de moscatel. Durante la vendimia, las uvas se recolectan cuando han alcanzado los 10º para que no estén demasiado maduras y sea menos dulce el espumoso. El mosto realiza una primera fermentación en depósito de acero inoxidable, en la que el anhídrido carbónico (CO2) generado se irá al ambiente.

Luego se deja reposar el vino y, ya en invierno, se añade azúcar y determinadas levaduras para que arranque una segunda fermentación. Entonces, ese vino se embotella con un tapón corona o de chapa y un obturador para recoger las impurezas (tanto las lías gruesas como las finas). La botella permanecerá casi en horizontal o en rima un mínimo de nueve meses. Juan Antonio Fernández explica que en cada botella se generan cinco o seis kilos de presión o atmósferas. De ahí que no haya corcho que lo resista y que el vidrio de las botellas sea también más grueso. El bodeguero controlará esa fermentación a base de análisis hasta conseguir un vino espumoso más o menos seco.

Los espumosos puede ser brut nature (contienen de 0 a 3 gramos de azúcar por litro), extra brut (de 3 a 6), brut (de 6 a 12), extra seco (entre 12 y 17), seco (entre 17 y 32), semiseco (entre 32 y 50) y dulce (más de 50 gramos de azúcar por litro).

El giropalet permite que en 36 horas se giren las botellas para que se depositen en el cuello las lías, cuando en los clásicos pupitres de madera supone un trabajo diario de meses. Para el degüelle se introducen las botellas en punta o boca abajo en una máquina que congela el cuello a 22 grados bajo cero. A continuación, se va degollando una a una. Al retirar la corona saltan con el hielo las impurezas. Habrá que añadir un poco del mismo vino para rellenar la merma. En otra máquina se coloca el corcho definitivo transformado en troncocónico y el bozal para que no se escape el vino. Es la única forma de contener su fuerza.

Algunas bodegas recurren a los pupitres de madera como a la antigua usanza. De forma manual, dan un cuarto de vuelta a cada botella durante días y meses para que las lías finas y gruesas que se generan en la segunda fermentación se vayan depositando en la boca. Así elabora el espumoso Carrasviñas Brut la enóloga de Bodegas Félix Lorenzo Cachazo, Ángela Lorenzo Heras. «Somos como hormiguitas, degollamos de forma manual y artesana 15.000 botellas que han pasado nueve meses de rima», señala la directora técnica de esta bodega de la DO Rueda.

Hasta 45.000 botellas comercializará este año el Grupo Yllera, que fue una de las bodegas pioneras en la elaboración de espumosos en Castilla y León con sus Burbujas Cantosán. El 40% de la producción es Yllera Privée Brut elaborado con el 50% de verdejo y 50% chardonnay (Vino de la Tierra de Castilla y León). El presidente del grupo, Marcos Yllera, coincide en lamentar que el consumo de espumosos sea tan estacional, las ventas se concentran sobre todo en el fin de año. Elaboran por el método 'champenoise', pero este año han experimentado con el método ancestral para una pequeña producción de 350 botellas. Al mismo tiempo, señala que gran parte del consumo de espumosos se ha desviado hacia los frizzantes, que esta bodega puso de moda hace unos años con el Yllera 5.5.

Otra de las bodegas de la DO Rueda que elabora espumosos es la segoviana Cerrosol, que produce unas 3.000 botellas de brut nature 100% verdejo desde el año 2017 por el método 'champenoise'. También 100% de la variedad verdejo son las 10.000 botellas de AÑ Espumoso que elabora Bodegas Antaño en Rueda, y comercializa mil más en formato magnum. Palacio de Bornos producirá 120.000 botellas por el mismo método tradicional, según señala Juan Luis García, director de marketing.

La DO Rueda ha abierto la puerta a elaborar los espumosos en depósitos isobáricos de gran volumen, donde puede tener lugar la segunda fermentación. Se trata del llamado método charmat, ideado por Eugène Charmat en 1916. En este caso, una vez fermentado se embotella el vino con las burbujas.

Precisamente, por el método charmat se elaboran 20.000 botellas al año del espumoso Claudia Moreno (verdejo y chardonnay), en Bodegas Monte la Reina. Por el mismo método producen los frizzantes, asegura Carolina Inaraja, la propietaria y enóloga de esta bodega situada en plena DO Toro.

Otro espumoso que da la vuelta al mundo es Xamprada, de la bodega Palacio de Canedo del que se producen 15.000 unidades del blanco brut elaborado con las variedades godello y chardonnay y otras 10.000 del rosado extra brut de mencía y godello. Este espumoso se elabora desde 1992, «fue un sueño de Prada, quien apostó por elaborar un espumosos berciano», recuerda el enólogo de la bodega, José Manuel Ferreira.

Son algunos ejemplos de los espumosos de Castilla y León, aunque es justo reconocer que champanes y cavas ganan la partida.