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Sobre cómo superar los excesos del verano...

Los cocineros del Bar Maño, Jesús Pantoja y Ginanina Bingalau. / Gabriel Villamil

Comer fuera de casa después de las vacaciones no está reñido con los hábitos saludables

Juan J. López
JUAN J. LÓPEZPalencia

sta noche toca cena con una ristra de platos interminables. En la última línea, la carta reza pan y vinoincluido, con una posdata que sugiere café y chupito –como mandan los cánones–.

La comida de ayer fue todavía más copiosa en una terraza de verano, regada con tinto y delante de una playa paradisiaca que no tiene por qué estar a más de 300 kilómetros de distancia de cualquiera de las provincias de Castilla y León, porque como las meigas haberlas, 'haylas'. Las vistas del horizonte rivalizan con las de las copiosas raciones de chipirones, calamares o pulpo a las que se suma las de un segundo plato de chuletón al que resistirse comienza a ser una misión imposible.

Podríamos hablar del sueño de una jornada de verano. Diario de un individuo que prolifera y se reproduce en los meses de julio y agosto y que fuera de temporada aún puede encontrarse estos días en costas y, por qué no, destinos considerados de turismo rural en los que el buen yantar ocupa un peso casi capital en este 'homo gastronimis'.

El placer del banquete vacacional, ajeno a rutinas horarias, a franjas de trabajo u obligaciones laborales, encuentra continuidad en fiestas patronales en las que el festín prosigue al ritmo que marcan tapas y raciones con copas cargadas por el mismísimo Baco.

No es de extrañar que con estos antecedentes septiembre avance casi de soslayo y más de uno opte por pasar del banquete del dios romano al más estricto celibato gastronómico.

Sin embargo, entre ambos extremos alimentarios existen fórmulas intermedias que «no requieren de unas limitaciones estrictas», afirman desde el Bar Maño, en el centro de Palencia.

En el establecimiento palentino han diseñado un menú «ideal» para mantener «el placer de una buena comida fuera de casa sin excesos», afirma el propietario y cocinero del local, Alberto González. «Después de las vacaciones y las fiestas, suele haber gente que opta por una dieta estricta y lo cierto es que basta con comer bien», analizan desde el Bar Maño, en el que el equipo de cocina destaca el valor del producto. «Con la riqueza y variedad de la huerta palentina las opciones se multiplican», afirma el chef del Maño.

Tomates, calabacines, lechugas... «Las cebollas de Palenzuela o los pimientos de Torquemada», añade Alberto con rotundidad, quien destaca las posibilidades que el campo da a las ensaladas de temporada. «Ahora está muy de moda la quinoa. Lo que vamos a hacer es, con esta semilla de base, crear una ensalada con berenjenas troceadas, tomates de la huerta y pipas de calabaza», comienza a diseñar. «Es importante no pasarse con el aliño, al igual que si optamos por un plato de pasta, al que podemos eliminar las salsas, y optar por aderezarlo con aceite, vinagre, un poco de pimienta y presentarlo con unas hojas de hierbabuena», subraya.

La importancia de la plancha

Para el segundo plato, en el Maño –o en cualquier establecimiento–, la opción sería la carne o el pescado a la plancha. «Nosotros hemos realizado dos platos sencillos, pero con producto autóctono y de una calidad contrastada, que no va a dejar indiferente al comensal», explica Alberto. «Si se quiere ternera, filete de Carne de Cervera a la plancha, sin pasar demasiado para que no se quede seco», describen desde la cocina del local palentino. «Acompañamos a este de un poquito de patata cocida con sal y unos espárragos trigueros», añade el cocinero.

Si el comensal opta por el pescado, es clave que también sea fresco. En el Maño elaboran una dorada «bien pasadita» a la plancha a la que la jefa de cocina, Gianina Bingalau, acompaña de una buena cantidad de pequeños tomates y rodajas de calabacín hechas en la plancha. «Es fundamental el origen del producto. Yo desde que lo selecciono he perdido 25 kilos», asegura Gianina, quien también pone enfasís en el postre. «Mucha de la gente opta por quitarlo, pero puedes elegir una buena macedonia con frutas de temporada en su jugo».

Para este menú posvacacional, en el que disfrutar sin grandes limitaciones, también se prepara un mousse de limón, «desnatado, ¿eh?», matiza Alberto, quien insiste en que el regreso a la rutina no tiene por qué estar reñido con el placer de una buena mesa. «Basta con elegir bien el menú y los productos», concluye en relación a un retorno que se puede endulzar o salar –según los gustos– sin renunciar a las buenas costumbres.

Menú confeccionado por el Bar Maño para el regreso de vacaciones. / Gabriel Villamil

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