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...Al vino tinto de la Ribera

Rabo de toro de la Taberna del Pozo de Valladolid. /A. D. S.
Rabo de toro de la Taberna del Pozo de Valladolid. / A. D. S.

Maite Gómez elabora una tradicional receta de rabo de toro con importancia para el riego del plato

ANDREA D. SANROMÁ Valladolid

Maite Gómez, gerente de la Taberna El Pozo presenta en su menú un plato tradicional que funciona durante toda la temporada, el rabo de toro. Se preparaba este plato ya en la época romana, aunque la base de la receta que hoy en día conocemos se gestó en Córdoba a finales del siglo XIX. Desde entonces, esta tradicional propuesta culinaria ha ido expandiéndose y evolucionando en función de los productos de cada región. En la Taberna del Pozo, ubicada en Valladolid, su gerente, Maite Gómez, tiene recuerdos de este plato desde su infancia. «Soy una enamorada del rabo de toro. A mí me encanta y mi madre lo cocinaba muy bien», apunta. Hoy en día forma parte de la carta y el menú de este establecimiento vallisoletano, y «está muy demandado, por eso lo tenemos todo el año».

Reconoce Maite que la elaboración es sencilla, pero que la dificultad está en la paciencia debido al largo proceso de su preparación. Y precisamente por este motivo, porque se tardan muchas horas en cocinarlo, «es una buena opción para pedirlo en el restaurante», explica. El primer paso llevará prácticamente un día porque optan por marinar los trozos de carne, durante 24 horas, con un vino tinto de la Ribera del Duero, al que se le puede añadir verduras, laurel, cebolla y pimienta. Finalizado este paso, los trozos de rabo se secarán, y mientras se reserva la marinada para elaborar la salsa del guiso.

De nuevo, a fuego lento, la carne estará cociéndose tres horas o tres horas y media. «Siempre hay que estar pendiente porque depende del grosor», matiza. Cuando parezca la carne de aspecto deshilachado, será el indicador para saber que está en su punto. Por otro lado, se remata la salsa, triturada y colada hasta conseguir la textura y el sabor deseado. El último toque es mantenerla unos minutos a fuego lento, y listo para comer. Una vez servido, Maite sugiere acompañarlo con una buena ensalada de ventresca y queso para completar el menú.

«La gente que lo pide una vez acaba repitiendo, porque es una carne muy sabrosa y un plato que no come uno todos los días en su casa», argumenta la gerente de La Taberna, satisfecha con la acogida entre sus clientes de una receta tradicional que no pasa de moda.