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Ternera a la flamenca, el secreto de un baño de cerveza

Ternera a la flamenca realizada en Valladolid. /A. D. S.
Ternera a la flamenca realizada en Valladolid. / A. D. S.

Receta belga a la castellana, originaria de Gante y con patatas fritas caseras

ANDREA D. SANROMÁ

La cerveza y la mostaza son los ingredientes clave en la preparación de uno de los platos más típicos de la gastronomía belga, la ternera a la flamenca, también conocido como 'Carbonade Flamande'. Un sencillo guiso que no falta en las comidas familiares y que Luis Gutiérrez aprendió en Gante, donde residió durante once años. Actualmente, es propietario del restaurante Eddy Beer&Ribs, ubicado en Valladolid. Un establecimiento con la gastronomía de Bélgica como protagonista. Su cocina tiene raíces francesas e influencia de las cocinas alemana y nórdica, «pero nosotros lo hemos adaptado también a nuestros gustos», explica.

Para preparar uno de los estofados más conocidos, «es importante la calidad del producto», argumenta. Hará falta carne de morcillo, una buena mostaza a las finas hierbas y cerveza tostada. Estos dos elementos son muy recurrentes en cocina. «La mostaza tiene un sabor muy particular; y la cerveza para cocinar, como nosotros el vino», explica.

Luis Gutiérrez Pedrosa, propietario del Eddy's Bar.
Luis Gutiérrez Pedrosa, propietario del Eddy's Bar. / A. D. S.

En una sartén, se marcan los trozos de morcillo y se retiran. Seguidamente, una vez cortada la cebolla y el puerro, a gusto del comensal, se deja pochando en la misma sartén y se le suma una hoja de laurel. «Allí utilizan mantequilla, pero con un buen aceite de oliva el resultado es más agradable al sabor acostumbrado de nuestro paladar», puntualiza. Al pochado se incorpora de nuevo la carne, que se cubrirá con cerveza tostada y agua a partes iguales. Es el momento de poner una cucharada de mostaza a las finas hierbas y se deja en la olla express que se vaya haciendo el guiso.

Para acompañar la ternera a la flamenca, no pueden faltar las patatas fritas caseras, otro de los iconos de su gastronomía. Pero además, en cuestión de carnes, tienen también mucho éxito las costillas glaseadas. «Puedes comer todas las que quieras por el mismo precio», matiza este cocinero amante del ciclismo. De ahí, por cierto, el nombre del establecimiento y el motivo de su decoración relacionada con este deporte. «Eddy Merckx es un ciclista belga considerado el mejor de todos los tiempos», explica, sin ocultar su admiración por el corredor.