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A ritmo de fusión

A ritmo de fusión

Lo mejor de la tierra y el mar en la cultura de las tablas gastronómicas

ANDREA D. SANROMÁValladolid

Marcar la diferencia no es fácil en el complejo mundo de la hostelería, para muchos un quebradero de cabeza, para otros, la reinterpretación de lo que quieren ofrecer a sus clientes. Es el caso de Jorge Pérez e Isabel Herrero que han cumplido ya más de dos décadas al frente del restaurante-cafetería Cactus, en Valladolid. Un negocio familiar donde la tan de moda atención 360º se llevaba a cabo casi sin saberlo.

En su cocina, «para mí lo primordial es dar calidad y cantidad», explica Jorge que ha hecho de las tablas a la plancha su marca personal. «Mantenemos esta propuesta porque es lo que la gente demanda», añade su mujer mientras le ayuda a disponer los alimentos para su preparación. De carne, de pescado, de marisco, es una propuesta, que según los propietarios de Cactus, ofrece muchas posibilidades de combinación de alimentos. «La mixta, es la reina. Es la que cumple las expectativas de todos», apuntan. Esta combinación, es la solución a los requerimientos de grupos tanto grandes como pequeños. «Así cada uno come lo que le apetece», dice Jorge porque la crisis económica ha marcado un cambio en la forma de consumir en el sector de la hostelería. «Es cierto que la gente sale a comer, pero también que buscan economizar, compartir, probar más cosas y no comer tanto de una sola».

Así que Jorge va calentando la parrilla y, cuando alcanza la óptima temperatura, va pasando las chuletillas de lechazo, los chipirones, los langostinos, el lacón, los calamares y las setas. Todo ello lo acompañará después en el plato con pimientos de Padrón, lechuga y patatas fritas.

Ayuda a su digestión un Ribera del Duero o un verdejo de Rueda, sin olvidarse de que el postre –flan de coco casero, tarta de queso casera– forma parte de la oferta.

El proceso es sencillo, se basa en el control del tiempo y el nivel de calor, así que parte fundamental de la propuesta a la plancha se centra en la calidad del producto. «El langostino tiene que ser bueno porque el sabor se nota. Las chuletillas son de lechazo y las patatas fritas las hacemos aquí», explica Jorge que además apunta a lo saludable de comer sin aditivos.

En este sentido, su mujer asiente e insiste en que «lo que comes es lo que ves y no lleva aceites o procesados». Coinciden en que lo gustos de los clientes varían en función de la estacionalidad. Por ejemplo, el bacalao con tomate, la merluza a la cazuela y los guisos son más frecuentes con las bajas temperaturas. «Sin embargo, la tabla mixta la demandan todo el año», apuntan, satisfechos por la fidelidad de sus clientes. «Es lo que uno desea, que la gente venga y repita», concluyen.

 

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