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El mar (re)evolucionado

Ventresca de atún con ajo blanco y melaza de naranja. /Plácido
Ventresca de atún con ajo blanco y melaza de naranja. / Plácido

El chef Javier de Lucas deleita al comesal con su receta de ventresca de atún con ajo blanco y melaza de naranja

Miguel Ángel López
MIGUEL ÁNGEL LÓPEZSegovia

A la vista, la receta que prepara Javier de Lucas en el restaurante La Concepción de Segovia parece sencilla. Tiene, sin embargo, una esmerada elaboración que requiere tiempo, cuidado y dedicarle el cariño adecuado para que el resultado final sea el deseado por el chef, y por los comensales. Su ventresca de atún con ajo blanco y melaza de naranja es uno de los platos actuales con más demanda en este establecimiento de la Plaza Mayor de Segovia, que en diciembre cumplirá cuarenta años. Lo piden mucho, y «lo aprecian», los turistas asiáticos porque su base es un atún rojo apenas marcado y con un suave escabeche. También la clientela habitual de La Concepción, que el chef cuida con esta cocina (y no es un contrasentido) «tradicional castellana y a la vez evolucionada, de vanguardia».

Javier trabaja desde hace treinta y un años en la cocina del restaurante, donde aprendió «todo» de Nicolás Fernández Subtil, chef del local desde que lo fundó junto a José Luis Gómez de Diego hasta su jubilación. «Llevo aquí toda la vida, es mi casa», comenta con orgullo, y allí, en la pequeña cocina del restaurante («el espacio nos limita un poco para hacer algunas cosas», dice) sigue los pasos de Nicolás. Funde tradición y vanguardia, y el establecimiento, que es uno de los puntos neurálgicos para el chateo en el casco histórico de Segovia, mantiene en el restaurante una clientela local fiel, pero al tiempo gana adeptos de otras ciudades cercanas y de lejanas procedencias, pues es partidario de «innovar lo que se puede dentro de nuestras limitaciones». Sabe que «es necesario ir reciclándose poco a poco, adaptarse a lo que pide la clientela», en una profesión que ama y que, explica, «es un aprendizaje continuo». El buen hacer, advierte, es consecuencia de «trabajo y trabajo», horas de dedicación a la cocina.

El plato que presenta Javier de Lucas fue al principio propuesta para una tapa. «Una creación propia inspirada en otros platos, pero adaptada a las características del establecimiento y de nuestros clientes», señala. Ahora «es uno de nuestros platos estrella de la temporada», subraya el cocinero. Marca de la casa, donde pueden presumir de dar el punto a las carnes y los pescados.

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