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Rabo estofado... A fuego lento

Rabo estofado con setas del hotel Ruta del Duero, en La Cistérniga, en Valladolid. /Gabriel Villamil
Rabo estofado con setas del hotel Ruta del Duero, en La Cistérniga, en Valladolid. / Gabriel Villamil

El secreto de este plato, que estos días se llena de setas, radica en dejarlo reposar un día antes de servirlo

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROValladolid

Como vamos a setas, pues eso, vamos a setas. Si hay una familia que conoce el mundo fungi es la de César Lomas. En esta ocasión, el cocinero Álvaro Lozano prepara un rabo estofado con verduras, patatas y setas de temporada, uno de los platos más solicitados por los clientes del restaurante del hotel Ruta del Duero, situado en el Polígono de la Mora (La Cistérniga, Valladolid). El rabo de ternera se cocina a fuego lento durante horas, lo que garantiza que esté jugoso, con una agradable melosidad y muy sabroso. El olor al entrar en la cocina es el mejor indicio de que se cocina bien. Cuando hay setas, no pueden faltar en un plato muy solicitado con el que se relamen los clientes.

Para los hermanos César y Jorge Lomas la limpieza, los productos de calidad y un buen servicios son las claves del éxito de este punto de encuentro entre semana de empresarios y viajeros que agradecen platos caseros porque pasan muchos días fuera de sus hogares. Muchos de los alimentos proceden de la huerta propia o de hortelanos de Laguna y Tudela de Duero. En el caso de las legumbres, se producen en distintos puntos de Castilla y León, como Saldaña, en Palencia, y la ternera es de Ávila.

El cocinero Álvaro Lozano posa con el plato de rabo estofado con setas.
El cocinero Álvaro Lozano posa con el plato de rabo estofado con setas. / Gabriel Villamil

Otro de los platos estrella para los clientes del Polígono de la Mora y los huéspedes del hotel es el bacalao, sobre todo a la vizcaína o a la riojana, según explica Conchi Andrés Gregorio, que lleva muchos años en las cocinas de este establecimiento vallisoletano.

Los fines de semana los huéspedes rejuvenecen porque son miembros de clubes deportivos que participan en las competiciones que se convocan en Valladolid.

Los clientes pueden elegir a diario entre cinco primeros y cinco segundos por 11,30 euros. Para que los menús sean equilibrados siempre hay una verdura, una ensalada, una pasta o un arroz, así como un guiso o plato de cuchara, como el cocido (los martes), la fabada, las lentejas o las alubias pintas. Entre los segundo, se ofrecen tres carnes, por ejemplo, el rabo de ternera con setas mencionado, unos escalopes, manitas de cerdo, pollo al ajillo o conejo; junton a dos pescados, como merluza, salmón, gallo o emperador. Los postres también son caseros, entre ellos destacan las natillas, el arroz con leche, la tarta de calabaza, la tarta de cuajada, la espuma de limón, o incluso, el tiramisú.

Los fines de semana en las cocinas se elabora un menú especial que cuesta 27 euros, aunque se puede ir a la carta como el resto de días.

 

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