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Miniaturas para los cinco sentidos

La tapa 'Aroma', ganadora de tres concursos diferentes. /
La tapa 'Aroma', ganadora de tres concursos diferentes.

Antonio González, coprietario de Los Zagales, prepara 'Aroma', la única tapa con la que ha ganado en tres concursos distintos

ANDREA D. SANROMÁ Valladolid

Mucho se ha escrito y se estudia sobre la relación de la comida y las sustancias que generan la felicidad, como la serotonina y las endorfinas. Pero más allá de las explicaciones científicas, degustar y disfrutar de las tapas se ha convertido en todo un arte en el que se despiertan los cinco sentidos. 'Aroma', una de las tapas insignia del restaurante Los Zagales, en Valladolid, arroja pistas solo con su nombre.

Comenzamos con la vista, esta tapa, Mejor Pincho de Diseño Madrid Fusión 2007, luce un llamativo conjunto de colores con el chipirón como protagonista. En su interior el rojo del pimiento de piquillo, el verde del espárrago triguero, el rosado del bacon, el blanco de la cococha de bacalao y la salsa pil pil y unos germinados de flores aportan el último toque de color a la tapa.

También resalta el color anaranjado de la salsa vizcaína, colocada en un pequeño recipiente de cristal y este a su vez dentro de otro que sirve como base y dónde la sublimación de la cerveza caliente y el hielo, generan una bocanada de humo que arrastra el aroma hacia el chipirón.

Aquí entra en juego el olfato. Una idea que surgió por accidente. «Al principio sacábamos humo con agua pero a mi hermano Javier se le ocurrió probar con vino verdejo de Rueda y fue todo un éxito», explica Antonio González, copropietario de Los Zagales.

El tacto, llega a la hora de coger la tapa, ayudados por una varilla de madera en la que está insertado el chipirón, y después oído y gusto trabajan conjuntamente, entremezclándose el crujido y los sabores. «Es una tapa 100% nuestra y la única con la que hemos ganado en tres concursos distintos, con diferentes adaptaciones», apunta González.

La tapa se ha convertido en la reina de la casa, en su carta están las ocho propuestas con las que han ganado premios en diferentes concursos. El reto ahora, según el copropietario de Los Zagales, está en las presentaciones, de ahí que trabajen en nuevas formas como el puro habano de sardina con su ceniza sostenido por una mano; una tarta de chocolate desestructurada en una bola de cristal; o el bocado de pata negra sobre una figura de un cerdito. «Nunca pensamos que gracias a la tapa iríamos a representar a Castilla y León en la Expo de Zaragoza o en la de Milán, o visitar Berlín Food Week…», indica Antonio González, quien reconoce el acierto de apostar por la tapa como un elemento diferenciador en su negocio, que consigue atraer al turista gastronómico. «De 'Aroma' pueden llegar a salir 1.500 tapas mensuales pero del 'Tigretostón', con el que ganamos el concurso nacional de 2010, vendemos más de 30.000 al año», concluye.

Hasta el domingo, 62 bares y restaurantes de Valladolid dan la oportunidad de probar muchas tapas con los cinco sentidos.

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