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Juego de contrastes

Carrillera ibérica del Café Bar Las Cubas de Valadolid. /Andrea D. San Romá
Carrillera ibérica del Café Bar Las Cubas de Valadolid. / Andrea D. San Romá

El mosto, el toque secreto de las carrilleras ibéricas al verdejo del chef David Miranda

ANDREA D. SANROMÁ

La gastronomía y el vino son dos sectores vitales para atraer la atención de quienes visitan nuestra comunidad. Cada rincón tiene su propio sello y no encontramos dos platos iguales. Así pues, las carrilleras ibéricas al verdejo unen lo mejor de cada área sin perder el toque tradicional que le caracteriza.

En Valladolid, en el Café Bar Las Cubas, David Miranda Castañeda, el cocinero y copropietario lleva mejorando la receta durante quince años. La práctica y la opinión de los clientes han hecho que este plato evolucione hasta convertirse en el más demandado. «Creo que el toque que le damos con el mosto hace que el sabor de la carne sea más agradable», explica. Y es que para este cocinero, curtido entre fogones en los últimos dieciocho años, haber estado en diferentes lugares trabajando le ha permitido conocer y experimentar con los productos tradicionales. «Un compañero utilizó mosto para unas carnes porque el vino se le había terminado y a mí me gustó el resultado. Así que decidí incorporarlo directamente», explica.

Sin embargo, contar con unas carrilleras de cerdo ibérica de calidad sigue siendo el secreto para que un plato triunfe porque «sin buena materia no hacemos nada».

Por supuesto, reconoce que el tiempo al fuego es importante porque pasarte o no llegar cambiará el resultado final del plato, llegando a ser puré de carrillera o piedra de carrillera, en caso contrario.

En primer lugar, hay que limpiar bien la carne, retirar el exceso de grasa, si es que la tiene, y salpimentarla. Cuando la olla esté caliente se le da solo un toque para sellar y que se mantenga jugosa. Después de retirar los trozos de carrillera, empleamos la misma olla para dorar la cebolla, previamente cortada en juliana, que una vez al fuego adoptará una tonalidad dorada. Entonces será el momento de añadir las carrilladas y regadas con vino tinto, hasta que se evapore el alcohol y se suma el mosto para darle un gusto más dulzón. Se añade el agua, se cierra la olla y a esperar unos veinticinco minutos. Una vez comprobado que la carne está hecha se deja reducir la salsa. Y mientras, se va preparando una mezcla de vino y azúcar para conseguir un aspecto de caramelo y que añadiremos en el momento del emplatado. En este punto, se puede optar, explica David, por una cama de patatas fritas o una crema, «como prefiera cada uno», apostilla. Y por último, junto a la carne y la salsa, se le da un toque con el caramelo y la cebolla crujiente para coronar el plato.

 

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