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andrea d. sanromá
Cabezón de Pisuerga (Valladolid)
Viernes, 27 de julio 2018, 15:10
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Nacemos con un paladar predeterminado para distinguir sabores. A los cuatro tradicionalmente estudiados, dulce, salado, agrio y amargo, se les han sumado en los últimos años dos más, umami y graso. Y es que con el paso del tiempo nuestros hábitos alimenticios condicionan también el entrenamiento de nuestras papilas gustativas. Así que un buen ejercicio puede ser atreverse a degustar nuevas mezclas. En el restaurante El ciervo de Cabezón de Pisuerga (Valladolid), su cocinero presenta una interesante combinación en su ensalada templada de morcilla dulce. David López conjuga con habilidad el ácido del canónigo, el picante de la rúcula, el salado de los quicos, el graso de la mantequilla, el dulce de las salsas y, por último, «el característico sabor de la morcilla de Maruja», puntualiza López. Y es que esta variedad de morcilla de Cigales es el elemento principal de este primer plato o entrante. «La primera vez que utilicé esta morcilla fue para elaborar un bombón dulce en un concurso de la Ruta de Cigales», señala, y desde entonces la introdujo en su carta de forma permanente. Además, desmonta la acusada excusa de que 'la morcilla repite'.
Al frente de este negocio familiar que abrió sus puertas en 1977, David López explora una cocina basada en el producto de cercanía pero «dándole una vuelta para que no fuera la típica morcilla frita».
«El contraste del verde de la rúcula y los canónigos con el toque crujiente de tierra de quicos de maíz, la morcilla, las pasas, los piñones y las salsas de vino rosa y la china hoisin, no te pueden dejar indiferente», apunta, mientras se pone manos a la obra. El primer paso es desmigar la morcilla, «ésta de Maruja es un producto muy maleable», que se mezcla con mantequilla ya derretida. A continuación las pasas y los piñones se suman a esta mezcla que, con forma ovalada, se pondrá en el centro del plato. Lo rodeará después el verde de la ensalada y se convierte en aliño una mezcla de dos salsas. Por un lado, la de vino rosado, que previamente ha reducido con azúcar hasta convertirla en almíbar y, por otro, la salsa hoisin con un 'coulis' de frutos rojos.
Conocidos por su cocina castellana, las carnes y la especialidad de temporada, David López reconoce que siempre que puede le gusta añadir su toque particular, exótico, que explota sobre todo en los concursos de pinchos o eventos.
La tapa 'La magia del taco' de David López fue el Mejor Pincho de la Provincia y obtuvo el accésit al Pincho más Vanguardista en el último concurso provincial de junio.
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