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Arroz con rilletes de pato

Arroz con rilletes de pato del restaurante Casa del Arte de Simancas, en Valladolid. /A. D. S.
Arroz con rilletes de pato del restaurante Casa del Arte de Simancas, en Valladolid. / A. D. S.

El cocinero Ángel Cedrón experimenta con el pato en un plato pensado para la estación invernal

ANDREA D. SANROMÁ

Aunque se siga una receta tradicional, lo cierto es que las tendencias culinarias evolucionan al tiempo que los gustos del consumidor. La carne de pato, típica de la gastronomía de otros países, busca hacerse un hueco en la restauración. Y una buena forma de hacerlo puede ser como condimento de un plato tan conocido como el arroz. «Es muy poca la oferta gastronómica de pato, salvo en foie», explica el gerente y jefe de cocina del restaurante Casa del Arte, Ángel Cedrón, ubicado en la localidad vallisoletana de Simancas. Por este motivo, propone para cada estación del año una forma distinta de disfrutar de un plato con la semilla más extendida por el mundo. Se trata de un arroz con rillettes de pato de Villamartín de Campos (Palencia) y verduritas. Para su elaboración será necesario disponer de un fondo de pato, con el que se hará un caldo para utilizar posteriormente en el arroz. En el caso del restaurante Casa del Arte, este primer paso conlleva trabajar con la carne y las verduras durante dos días para hacer el rillete de pato que recibe su nombre de una receta tradicional francesa. Los rilletes pueden hacerse también con carne de cerdo, en un proceso que consiste en cocinar lentamente, durante varias horas en la grasa con especias y agua para después recocer la carne desmenuzada en el caldo.

Una vez desmenuzada la carne se mezclará con la grasa, previamente separada. Por otro lado, se marcará el arroz Carnaroli, especialmente pensado para risottos y arroces cremosos, con un poco de azafrán y el caldo, se incorporan las verduras y la carne previamente picadas. En este punto para conseguir que quede meloso se remueve hasta secar y estará listo para ser servido.

Para Ángel Cedrón, es una forma de probar una carne «que funciona muy bien en esta combinación». La buena aceptación que tuvo el pasado año ha obligado a mantenerlo en carta un año más junto a sus tradicionales chuletones, platos de cuchara, codillo, carrilleras y nuevas incorporaciones como las empanadillas de gambón y canelones de pollo Rossinni. Y en cuanto a los arroces, reconoce que han pensado una especialidad para cada estación del año: en primavera se decantan por un arroz a banda; otoño, arroz negro con calamar, y en verano, arroz con pulpo, «pero ha sido el último, porque para la siguiente temporada estival estrenaremos nueva receta», adelanta.