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Los 65 platos de bacalao

Hortensia Dos Santos muestra un lobo de bacalao desalado en su establecimiento en Valladolid. /Ramón Gómez
Hortensia Dos Santos muestra un lobo de bacalao desalado en su establecimiento en Valladolid. / Ramón Gómez

Hortensia Dos Santos Cocinera lisboeta afincada en Valladolid desde 1974

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROValladolid

Nació en Alfama, antiguo barrio de pescadores de Lisboa y cuna del fado, esa canción que es capaz de expresar como ninguna otra todas las melancolías y las tristezas del mundo. Hortensia Dos Santos asegura que su propia vida es como «un fado profundo», desde su nacimiento en el seno de una familia pobre y con muchos hermanos en ese barrio que se precipita hacia el río Tajo entre callejuelas empinadas y estrechas y cuyo empedrado evoca las notas de la canción portuguesa cuando se asciende muy despacio en el nostálgico tranvía 28.

Si el fado es símbolo de la identidad lisboeta, el bacalao ('bacalhau') es el principal protagonista de la gastronomía portuguesa. Dicen que hay mil y una manera de preparar este pescado procedente de los mares del Norte. Sin embargo, Hortensia defiende que son 365, una por cada día de la semana, aunque después cada uno hace sus propias interpretaciones culinarias. Los clientes del Café Fado La Portuguesa los saben porque Hortensia ha encontrado su singular hueco gastronómica en Valladolid, ciudad a la que llegó en 1974 y en la que se dedica a la hostelería desde 1991. Hoy su pequeño y modesto establecimiento de la calle Estación se ha convertido en una referencia por sus 65 recetas de bacalao, que varía con los productos de temporada. Caramelizado con castañas, con boletus y otras setas frescas, al ajo blanco, el salvaje al estilo Braganza, en brandada, con vieiras, con pimientos del piquillo, con mejillones o a la portuguesa (con tomate, ajo y aceite de oliva virgen). A sus sabrosas y suculentas recetas de bacalao, se unen las empanadas (de morcilla, de bonito o de bacalao) y platos como el pulpo a la brasa, que es el rey de las mesas y la barra.

 

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