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El manjar blanco

Espárragos de Tudela de Duero con un poco de guarnición de lechuga. /Ramón Gómez
Espárragos de Tudela de Duero con un poco de guarnición de lechuga. / Ramón Gómez

Los espárragos de Tudela de Duero son la seña de identidad de este municipio vallisoletano

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROValladolid

El Duero abraza Tudela del Duero en un seductor meandro y riega unas tierras dedicadas desde hace siglos a la agricultura. La huerta, sobre todo el delicioso espárrago blanco (también verde), y la viña tienen una larga tradición en este municipio vallisoletano de más de 8.500 habitantes. Según el arqueólogo e historiador tudelano Alfonso Isla Sanz, se trata de uno de los asentamientos vecinales más antiguos de la provincia. El arqueólogo Federico Wattenberg situaba en los campos cercanos de la famosa ciudad Acontia fundada por los Vacceos, pero nunca llegó a descubrir su situación exacta. Algunos textos del siglo XVII atestiguan que Tudela era un auténtico paraíso, lleno de manantiales, huertas y grandes arboledas. El gran río Duero y los cerros de La Mambla y La Cuchilla crean el microclima adecuado para los cultivos hortofrutícolas.

Pero, sin lugar a dudas, los reyes de esa huerta son esos brotes blancos de delicado sabor y propiedades diuréticas, un auténtico manjar que desde hace más de un año cuentan con la Marca de Garantía Espárragos de Tudela de Duero. Este distintivo de calidad agroalimentaria se constituyó hace un año con el objetivo de «poner en valor la gran calidad y el origen de los espárragos de la huerta de esta localidad vallisoletana». A ella pertenecen dos empresas, Espárragos Belloso y Espárragos Velón. El otro gran productor tudelano, Luis San José, está fuera de la marca de calidad, porque certifica sus cultivos en ecológico por el Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León (Caecyl).

Años antes de cerrar su mítico restaurante ElBulli de cala Montjoi en Roses (Tarragona), Ferran Adrià se convirtió en el primer embajador de los espárragos de Tudela del Duero en España, tras probarlos y asegurar que eran los más sabrosos que había comido. A partir de ahí, Luis San José se convirtió en proveedor de sus cocinas. Más tarde, sus espárragos, alcachofas y guisantes llegaban a manos de otros cocineros 'superestrellados', como Juan Mari Arzak y Luis Andoni Aduriz.

Hoy en día, los mejores restaurantes tienen en su carta los espárragos de Tudela de Duero durante la temporada, que en un año normal suele comenzar a finales de marzo y se extiende hasta mediados de junio. Sin embargo, este año la campaña se ha retrasado y ha comenzado a mediados de abril, a causa del frío y las lluvias, por lo que los productores calculan que habrá espárragos hasta julio.

¿Qué atributos tienen los espárragos de Tudela de Duero para ser tan deliciosos? Tanto los espárragos blancos como los verdes son de un gran calibre, es decir, se distinguen por su tamaño y grosor. Los blancos destacan por su textura suave y poco fibrosa y su sabor ligeramente dulce pero con matices amargos, que los hace más elegantes. Todas estas características hacen que se distingan por encima de los espárragos de otras procedencias, que suelen tener mayor contenido en fibra y un amargor más presente.

Un buen aceite de oliva

Pero si es importante la calidad del producto, también es crucial su tratamiento. El Mesón 2,39 es uno de los restaurantes más reconocidos de Tudela de Duero. Desde 1982, Santiago y Angelines han hecho felices a muchos comensales locales, nacionales y extranjeros. Llegado el momento de la jubilación, Carlos Sánchez, que llevaba ochos años trabajando en las cocinas con ellos, ha cogido el relevo y mantiene el espíritu de esta pareja de restauradores, junto a su mujer, Ana García.

Para este cocinero la mejor forma de comer estos espárragos «espectaculares» es cocidos y regados con un buen aceite de oliva virgen extra. De hecho, siempre pone en las mesas del mesón al menos dos diferentes y recomienda dos aceites vallisoletanos: Pago de la Oliva (antes llamado Acontia), que es de Tudela de Duero, y Oligueva, de Renedo.

Otra opción que propone Carlos Sánchez es tomar los espárragos blancos o verdes en carpacho.

Los mejores clientes de los productores tudelanos son los propios vecinos y los consumidores de Valladolid. Este manjar está presente en multitud de grandes restaurantes y llegaría a más si fuera posible ampliar las tierras de cultivo. Esto no es fácil porque las esparragueras exigen la rotación a los diez años (como otros cultivos) y 15 años de reposo con otras plantaciones para que no se agote el terreno, según explica Enrique Belloso, perteneciente a una familia que lleva tres décadas plantado espárragos y otros cultivos en Tudela de Duero. Al mismo tiempo, señala que «no todas las tierras sirven para plantar esparragueras, las mejores son las franco-arenosas y arenosas». Los suelos franco son terrenos fértiles, de textura relativamente suelta y que tienen una adecuada retención de humedad.

Cuatro calibres

Ni todos los suelos son iguales, ni todos los espárragos de Tudela de Duero son del mismo grosor. Así, por ejemplo, se comercializan cuatro calibres, que se miden en unidades: supremo (10 espárragos por kilo), selección para restaurantes (12 o 15), extra (16 o 18) y fino (25 o 26). Cuando llegan de la tierra ya cortados (gran parte del brote permanecerá en el terreno), son lavados y seleccionados, antes de ser envasados y estar listos para la venta.

Debido al retraso en el cultivo, este año se podrá disfrutar de espárragos hasta el mes de julio. Pero mientras tanto, los amantes de este manjar blanco podrán probar las recetas de la II Ruta del Espárrago que tiene lugar en 19 establecimientos de Valladolid hasta este domingo. Además, la XXXIV Fiesta de Exaltación del Espárrago de Tudela de Duero, se celebrará los días 26 y 27 de mayo. Durante el sábado y el domingo varias calles de la localidad se llenan de puestos donde degustar diferentes platos elaborados con espárragos y donde comprar los ejemplares autóctonos. Estos puestos se alternan con otros productos típicos de la huerta tudelana, como los ricos guisantes. 

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