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«Una elección de vida»

Cecilia Márquez, en su cocina del restaurante abulense. /Raúl Hernández
Cecilia Márquez, en su cocina del restaurante abulense. / Raúl Hernández

Cecilia Márquez exhibe su cocina con raíces argentinas e influjos de los grandes chefs donostiarras y catalanes en La Bruja de Ávila

PAULA VELASCOÁvila

esde Argentina, hasta España. Desde San Sebastián, hasta Ávila. Y, mientras, un paseo con paradas en Mugaritz, restaurante de Andoni Luis Aduriz. También en Madrid, con Sergi Arola y su «locura, muy exigente, pero aprendiendo mucho». Sin olvidar su parada en Cataluña, donde aprendió «del pescado fresco y del mar», antes de instalarse en tierras abulenses en 2007, donde trabaja cada día a pie de muralla como jefa de cocina en el restaurante La Bruja, situado en el paseo del Rastro en pleno centro de la ciudad. Al frente de los fogones, en estos años ha ganado ocho premios del certamen Ávila en Tapas, al igual que el Premio Maridaje Castilla y León.

A pesar de haber adaptado su manera de trabajar a los usos y costumbres españolas, hay tres «toques argentinos» que no faltan en la cocina de Cecilia. Y precisamente por uno de ellos se conoce en la ciudad de Ávila a La Bruja: las empanadillas criollas. «Esa sí es creación mía. La receta es de mi abuela materna. Cuando regreso a casa, en Argentina, tengo que hacerlas yo; mi mamá me tiene envidia porque dice que ella no tiene la mano de su madre», comenta risueña. «La tapa de la brasa siempre la tenemos. Y el dulce de leche nunca falta en la cocina, nunca. Desde que abrimos, siempre hay algún postre con dulce de leche en honor a la tierra», ya sea panacota, un crêpe o un hojaldre.

En la actualidad, su cocina intenta poner en marcha una fusión gastronómica al menos cada seis meses; «España, Argentina y otro. Este año nos hemos fusionado con Marruecos. Mi segundo de cocina es marroquí, y con la creación ganamos un premio en el pasado certamen del concurso Ávila en Tapas. Fue un orgullo. Se trataba de una tapa de carne argentina, adobada al estilo marroquí y hecha como en España. Fue curioso y gustó mucho».

Para Cecilia, «indudablemente, la cocina es una elección de vida, de personalidad, de estrés, de entrega. Es tu momento. A veces salimos de esos servicios tan largos y pesados y pienso ¿por qué me metí? Pero en cuanto descanso quiero volver. Es adictivo, una relación amor odio», se sincera.

Márquez asegura que la cocina es así, «inventar y mezclar», aunque a veces «salgan cosas malas». De ese modo, se vuelve a comenzar «y sale». Pero, en este sentido, asegura que realmente para cocinar hay que contar con el equipo. «No existe la cocina en solitario. Eso puede ser en la propia casa o para algún evento. Pero si no hay equipo, no hay cocina. Y no hablo solo de cocineros, sino también de camareros. Si uno falla, falla el resto. Hay que hacer equipo».

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