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Cocineras de oficio

Teresa y María Jesús Bermejo, cocineras del Restaurante Dólar de La Granja. /Antonio Tanarro
Teresa y María Jesús Bermejo, cocineras del Restaurante Dólar de La Granja. / Antonio Tanarro

Teresa y María Jesús Bermejo, historia gastronómica en el Real Sitio de San Ildefonso

Miguel Ángel López
MIGUEL ÁNGEL LÓPEZSegovia

Proclaman que son «cocineras de oficio», de haber aprendido todo lo que hacen de su madre, «mirando». De seguir la máxima que ella les repetía: «Haciendo y deshaciendo se va aprendiendo». Y bordan los guisos en la cocina del restaurante Dólar, sesenta y un años de tradición en el Real Sitio de San Ildefonso, tan unido a la realeza que uno de los ilustres nacidos en el pueblo segoviano, Don Juan de Borbón, acudió a verlas para, el día que habían comprado de todo para servirle lo que se le antojara, pedir y disfrutar con unas sopas castellanas de ajo y unos huevos fritos. El establecimiento, donde pronto ganaron fama las empanadillas y croquetas, lo fundaron sus padres en 1956, primero como bar, luego, ya en 1969, como restaurante. Lo pusieron el nombre del lugar donde se veían de novios en Madrid, un bar con la fachada en forma de chaflán como esta casa de La Granja, y allí fueron aprendiendo Teresa, que entró en la cocina con quince años, y luego María Jesús.

Su cocina es «tradicional, casera, con alguna variación intuitiva», y muy honesta: Teresa y María Jesús no hacen las empanadillas de antaño porque, dicen, «no conseguimos que la masa quede como la de nuestra madre, no le damos el mismo toque». Sus judiones de La Granja –«¡los toman los clientes hasta en agosto, cuando hace calor!», exclaman– sus picantones, las croquetas y los platos de cazuela son especialidades muy apreciadas. María Jesús recalca que a su hermana le quedan muy bien «los guisos, las patatas a la importancia, las carrilleras… y todas las salsas para el pescado».

Les parecen «interesantes», la nueva cocina, las técnicas sofisticadas, pero no son lo suyo; las ven «llamativas, pero complicadas para el día a día», y aseguran que «al final la gente se cansa y vuelve a lo tradicional». Sí ven bien que ahora se reconozca más a las mujeres en la cocina, en un mundo en el que han destacado en los medios los hombres. «Ya hay muchas mujeres con estrellas Michelín. Ya era hora», comentan.

Sus 'estrellas' son sus platos, la cocina de leña y hierro fundido en la que cuecen a fuego lento sus guisos, como los suculentos garbanzos con callos que desprenden su aroma en la cazuela colocada sobre el fogón. «A la hora de cocinar, lo que importa es que lo hagas con cariño y lo mejor que sabes, y que le guste al cliente», declaran.

En su casa gustan mucho los escalopes, de ternera blanca muy fina, con jamón y queso y empanados. Los llevan haciendo muchos años. Y hay clientes que querrían que se los llevaran a casa de encargo para otro día. Es su orgullo, «que nuestra madre nos haya dejado este legado, que nos haya transmitido todo».

 

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