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Frescas, crujientes y ligeras

Ensalada de bogavante. / G. Villamil

Un clásico en la época estival, los cocineros tiran de imaginación para crear nuevas ensaladas

NIEVES CABALLEROValladolid

La ensalada es en esencia un plato frío preparado con una o varias hortalizas (lechuga, zanahoria, pepino, pimientos, tomate y cebolla) que se aliña con sal, aceite y vinagre. La imaginación es un ingrediente clave porque estos platos frescos, ligeros y saludables, y tan veraniegos, admiten todo tipo de alimentos, desde carnes, como la caza escabechada, hasta pescados, como el bonito o los ahumados, pero también frutos secos y frutas de temporada para darles un toque más dulce y más colorido. Se puede recurrir a las ensaladas como acompañamiento, por ejemplo para ayudar a digerir propuestas más contundentes como un lechazo asado, con la clásica de lechuga, tomate y cebolla; pero también pueden ser un plato único.

El principal ingrediente de las ensaladas suele ser la lechuga. De sabor dulzón y hojas finas, su mejor época es el verano. Hay muchas variedades: la romana, de hojas alargadas y crujientes y un verde intenso; la iceberg, que forma un gran cogollo redondo; la trocadero o francesa, redonda y más corta que la primera, de textura suave; la de hoja de roble, también de textura suave de color verde y morado; la escarola, más amarga de sabor y de hojas dentadas, es más común para la ensaladas de invierno, por ejemplo con granada; 'lollo rosso' de origen italiano, suave, rizada y con ribetes de rojo burdeos; la achicoria roja o radicchio, de hojas morada con nervaduras blancas, de textura firme y crujiente, ligeramente amargo y picante. Cada vez es más habitual el uso de rúcula, una hortaliza de origen mediterránea, de hojas finas y alargadas y de sabor amargo, con un aliño de pesto. La endivia o endibia es más bien una hortaliza de invierno, de hojas blancas y apretadas.

El consumo de lechugas hidropónicas o vivas crece año tras año. La hidroponía o agricultura hidropónica es un método utilizado para cultivar plantas usando disoluciones minerales en vez de suelo agrícola. Las raíces reciben una solución nutritiva y equilibrada disuelta en agua con algunos de los elementos químicos esenciales para el desarrollo de las plantas, que pueden crecer en una solución mineral únicamente, o bien en un medio inerte, como arena lavada, grava o perlita, entre muchas otras.

El tomate, el otro producto estrella

El tomate es otro producto estrella para preparar ensaladas. Es importante elegir siempre tomates jugosos y carnosos, y a la vez firmes para que no se deshagan al cortarlos. Otro alimento que cada vez gusta más es el aguacate, que es una fruta y verdura a la vez. Lo más adecuado es que esté maduro, pero sin que la pulpa esté carnosa o demasiado blanda. El aguacate tiene un sabor exquisito y suave a avellana y una consistencia tierna y cremosa, que aporta una original textura a las ensaladas, y además permite su combinación con cualquier alimento. Lo mejor es cortar el aguacate por la mitad, retirar las semillas y la cáscara y hacer láminas o cuadraditos con un cuchillo.

Los quesos ligan a la perfección en muchas de ellas, pero también los frutos secos, las aceitunas, el bacon frito y las pastas.

La clave de una buena ensalada está en elegir ingredientes de calidad. Lo confirman tanto el jefe de cocina del restaurante Los Jerónomos del hotel AC Palacio de Santa Ana, Lorenzo González, como el propietario y cocinero del Ubi de la Vega, Carlos González. Para ambos, lo fundamental es un buen aliño, preparado con aceites y vinagres de calidad y, por supuesto, añadirlo en el momento de ser servirdas o dejar al comensal que lo haga.

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