El espárrago blanco, una delicia de sabor delicado

Vete a freír espárragos! Pues tan ricamente y, más que a freírlos, mejor a degustarlos en cualquiera de los restaurantes de Castilla y León que reciben con el agua caliente en la cazuela este manjar gastronómico. Diuréticos, saludables, pero sobre todo sabrosos porque, si algo caracteriza a este producto, es la calidad presente en el plato. Y no lo decimos porque Ferran Adrià afirmase hace unos años que los de Tudela de Duero eran los mejores que había probado en su vida, sino porque el tiempo les ha dado la razón. Los de Tudela de Duero, en la provincia de Valladolid, sacan pecho frente a los de Navarra, sin embargo, no hay competencia porque hay mercado para todos.

En Castilla y León, los cocineros de la región aprovechan este estupendo producto de cercanía para satisfacer la demanda de los comensales. No solo en Valladolid salen estos maravillosos tallos blancos, también las zonas de suelos arenosos de las provincias de Segovia y Zamora son conocidas por la calidad de sus espárragos blancos. Eso sí, los espárragos de Tudela de Duero cuenta con Marca de Garantía.

Si bien es cierto que la pandemia de la covid-19 y los cierres perimetrales han pospuesto los planes de muchos turistas gastronómicos, los consumidores regionales suplen, en la medida de lo posible, estas ausencias. «Esa mesa han venido directamente de Palencia a comer espárragos», explica la cocinera Ana García, del Mesón 2,39 (Tudela de Duero). Reconoce que hasta que no se metió de lleno en las cocinas del establecimiento «no creía que hubiera tanta gente fiel a este producto. Me lo había dicho Carlos en muchas ocasiones, pero es que de verdad gustan mucho y la gente viene a comerlos aquí».

Carlos Sánchez, su marido, asiente con la cabeza: es un producto que conoce a la perfección. Nacido en Tudela de Duero, «el espárrago lo he probado toda mi vida», señala. Así que en su carta se encuentran las propuestas más clásicas, como el espárrago con vinagreta, y también otras más innovadoras, como el carpacho de espárrago blanco.

En los fogones de la cocina luce una cazuela grande donde se va calentando el agua para la siguiente ronda de espárragos. Ana saca del cajón un cuchillo pelador; «no son fáciles de encontrar», apunta. Se trata de un cuchillo que incorpora el pelador en la parte superior, el cuchillo en la central y el mango para sujetar en la base. Con movimientos firmes y rápidos, se corta la parte final del tronco y, sujetándolo con cuidado en horizontal, comienza a pelar las capas superficiales sin tocar la punta. «Nosotros los dejamos poco gruesos porque queremos que queden muy tiernos», indica.

Después irán al agua con abundante sal, «para que el espárrago se cueza suelto», apunta Carlos. La dulzura del espárrago de Tudela de Duero hace que no sea necesario añadir azúcar en el proceso de cocción que, dependiendo del número de piezas, estará más o menos tiempo en el agua, en general entre quince o veinte minutos. Existen diferentes fórmulas para conseguir el espárrago ideal durante la cocción. Para Ana y Carlos, «depende de la época, pero con los de ahora están siete minutos hirviendo y diez de reposo en el agua, se sirven tibios».

Por otro lado, se prepara una vinagreta con pimiento rojo, verde, cebolla, aceite de oliva virgen extra y vinagre. Sin embargo, para los más 'atrevidos', el carpacho de espárrago es una estupenda alternativa. Una elaboración que, como todas en las que está presente el espárrago, es una clara apuesta por la calidad del producto. «En carpacho va en crudo; no hay que hacerle nada», dice Carlos. En este caso, el agua fría con hielo sustituye a la caliente y el espárrago se corta en finas láminas con el mismo pelador y se aliña con un buen aceite de oliva virgen extra. «Sorprende mucho porque al espárrago le asocias muchas cosas; va cocido y no te lo imaginas así crudo y tan rico», explican.

A diez minutos en coche de Tudela, en Herrera de Duero, los espárragos tienen un lugar especial en las jornadas anuales que organiza Mesón Casa Pedro, pero que este año debido a la pandemia no se celebrarán. En cualquier caso, lo que sí podrán encontrar quienes se acerquen a este reconocido establecimiento familiar son unos estupendos espárragos con jamón ibérico y aceite de oliva virgen. «Los hemos tenido con salmón y roquefort, pero es que la gente viene pidiéndonos siempre el clásico», explican los cocineros Asun Muñoz y Miguel Ángel Aguado.

En este caso, los espárragos se cocinan atados, «para que no se partan», con sal y durante diez o quince minutos. Previamente, como hemos mencionado, es necesario pelarlos con cuidado. «Los de esta temporada están saliendo buenísimos», afirman. Y no es para menos porque de acuerdo con el popular dicho, 'Los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno', aunque hay que puntualizar que las consecuencias del cambio climático favorecen que la campaña se amplíe un poco más y se puedan consumir sin problema también en el mes de entrada al verano.

Otra delicia especialidad de la casa, preparada especialmente para este reportaje, son los buñuelos de espárragos, una receta de la cocinera Paula Sanz, ya jubilada. «La idea surgió porque durante las jornadas de lechazo hacíamos buñuelos de lechazo», explica Miguel Ángel. Así que se plantearon en la cocina hacer lo mismo con los espárragos. «Una vez que consigues el equilibrio con las cantidades, es sencillo porque hacemos una bechamel muy suave de espárragos. Luego una tempura frita y no tiene más misterio», señalan.

La experiencia es un grado a la hora de investigar y presentar nuevos platos al público. Son horas en la cocina y de conocimiento de las posibilidades de la materia prima. Más de dos décadas tratando el espárrago acreditan la buena mano que demuestra Gloria Domingo, en el Bar Tapas Donde Chuchi, también en Tudela de Duero, en el que estrenan cada año, en el mes de mayo, creaciones que se pueden consumir también en forma de tapa. «Hay que pensar y probar mucho. A mí cada año se me complica buscar una alternativa para preparar el espárrago más allá del cocido o en salsa verde», señala. Un esfuerzo que obtiene recompensa porque no dejan indiferente dos de los platos que estrena este mes del espárrago, unos espárragos con mollejas y unos chipirones con tallarines de espárragos verdes y coquinas, acompañados de una salsa alioli de espárrago blanco y verde.

Aquí el espárrago se pela en horizontal, «para que la cabeza no se parta que es lo que ocurre si lo coges en diagonal», aconseja la cocinera. Después se llevan a la cazuela con agua y sal, también sueltos pero colocados en vertical. «Un truco para sujetarlos es usar un molde, de manera que el agua no llega a la punta», indica. Veinte minutos de cocción y estarán listos. Los presenta con una vinagreta de tomate, cebolla, limón, sal, aceite de oliva y espárrago verde. «Aprovecho el tronco y las pieles para pocharlos bien con un poquito de cebolla y ajo. Después lo trituro y queda una salsa muy suave», explica. Las mollejas se preparan a la plancha con un poco de sal y aceite.

En cuanto a la variedad de espárrago verde, que utiliza para preparar unos tallarines, «los hiervo un poquito, se cortan en tiras y les pongo un poco de ajo». Los chipirones se hacen a la plancha y al alioli se le añade un poco de espárrago blanco y verde.

Unos platos que también tendrán su versión mini. «Lo difícil cuando se presentan en tapas es que siga priorizando el sabor del espárrago. La gracia está en que en una tosta te sepa a espárrago que es lo principal», subraya Gloria que, junto a Jesús Potente, cumplen cuatro años de trabajo en el Bar Tapas Donde Chuchi.

En su carta defienden el producto de temporada y las dos especialidades de la casa, la casquería, a la que dedican el jueves de cada semana, y el marisco, «aquí se pide mucho en fin de semana».

Las tapas y los pinchos son uno de los formatos clásicos de la gastronomía de barra y a los que se adapta el espárrago sin problema. Dolores Motos y Víctor Juste, del Café Bar Goya, unieron fuerzas y con la tapa 'Tierra de mar', ganaron el concurso de los hosteleros tudelanos en 2019. Se trata de un tapenade (pasta de aceitunas negras machacadas, alcaparra y espárrago verde) con espárrago verde y blanco, sardina ahumada y espuma de espárrago verde.

La base está elaborada con una tierra de pan tostado triturado, sobre la que se coloca después la tapenade y los espárragos. Para preparar la espuma, explica Dolores: «Lo cocemos, después lo pasamos por agua fría, lo troceamos, batimos con un poco de nata y lo llevamos al sifón». Una presentación laboriosa que han realizado para este reportaje. «Nos trae muy buenos momentos, de locura, pero de ilusión», explica Víctor, que recuerda que «tuvimos muy buena recepción, fue una locura».

Cumplirán diez años al frente de este establecimiento el próximo mes de julio y, como buenos tudelanos, en el mes de mayo no fallan los platos con unos buenos espárragos. En esta ocasión, marcan la diferencia con la vinagreta que lleva frutos secos.

En una sartén se fríen los piñones y las almendras troceados con los que se decorará el plato. Una pizca de sal de vino y una espuma de naranja. Los espárragos se presentan confitados. Primero se cuecen con agua y sal, tumbados y sueltos, una vez pelada la parte exterior y cortada la base. Transcurrido un cuarto de hora, y una vez comprobado que estén hechos, se escurren y se disponen en otro recipiente cubierto con aceite. «Los mantenemos al menos durante dos horas y cuarto en el horno a 180 grados», explica la cocinera. Eso sí, apuntan que cada uno tiene sus propios trucos, «hay quien los ata con un cordel o los pone más o menos tiempo. Con la práctica ya sabes si necesitan más o menos fuego en función del grosor del tronco», explican.

El producto estrella del mes se trabaja fundamentalmente pensando en las visitas de fuera porque «aquí en el pueblo ya se comen espárragos en casa, así que es raro que vengan al comedor a pedirlos», señala Víctor. Los hosteleros confían en que la situación actual mejore y les permita recibir visitantes dispuestos a disfrutar de este manjar.