El equipo de Ambivium presenta su propuesta ante el jurado del concurso de armonías con vinos de Jerez

A lo largo de esta mañana, el equipo de chef y sumiller del Ambivium, con una estrella Michelin, ha defendido su candidatura para la 9ª Copa Jerez, con la que aspira a representar a España frente a otros siete países que competirán en la final internacional de este concurso de armonías. Y lo ha hecho elaborando y defendiendo un extraordinario menú maridaje ante un jurado de expertos del Consejo Regulador de Vinos de Jerez que se ha desplazado desde Jerez de la Frontera hasta el restaurante vallisoletano ubicado en la bodega Pago de Carraovejas para conocer su propuesta. Así, Carmen Aumesquet, jefa de promoción de la institución jerezana, y José Ferrer, embajador de los Vinos de Jerez para la gastronomía, han degustado las tres armonías recreadas por los finalistas.

Tras la presentación que tuvo lugarel lunes por parte de El Club Allard* (Madrid), el primero de los equipos finalistas visitados por el jurado, hoy ha llegado el turno de Ambivium*, con Cristóbal Muñoz en los fogones y Diego González en la sumillería. Ambos han protagonizado una intensa jornada en la que ha debido elaborar, en un plazo máximo de una hora según dictan las reglas de la competición, cada uno de los platos que componen su menú de armonías y convencer al jurado de por qué, en conjunción con los vinos seleccionados para cada uno de ellos, son el paradigma del maridaje perfecto y la mejor apuesta para batirse con los ganadores de otros siete países en la final internacional de la competición.

De la ejecución de Ambivium, el jurado ha destacado especialmente «el perfecto diálogo entre cocina y sala, una complicidad que ha tenido como hilo conductor la expresión de dos territorios muy vinculados al vino hermanados en un menú».

Un menú compuesto por un entrante, denominado 'Cultivo Desterrado 84', preparado con guisante de costa, tartar de langostino y yema, acompañado de un Fino en Rama de Bodegas Santa Petronila. El plato principal, denominado 'Máxima expresión del entorno', compuesto por becada, legumbres y picada, apuesta por el ensamblaje de la becada, ave de caza por excelencia, con el Amontillado Príncipe VORS de Bodegas Barbadillo. Como postre del menú han presentado su 'Homenaje al tiempo': un coulant, almendra y helado salado de Brandy de Jerez.

Una reinterpretación del icónico postre que alcanza su máxima expresión junto a un vino de más de 20 años: el Cream VOS de Bodegas Tradición.

En esta fase nacional de la competición concurren con sus propuestas de maridaje cinco destacados restaurantes españoles que serán visitados en los próximos días por el jurado de Copa Jerez. Así, tras el Club Allard* (Madrid), que hizo su presentación ayer, y Ambivium* (Peñafiel), visitado hoy por el jurado, vendrá el turno de Atrio** (Cáceres), La Carboná (Jerez de la Frontera) y Venta Moncalvillo* (Daroca de Rioja).

Tras esta ronda de presentaciones el Consejo Regulador convocará a los equipos participantes a un evento 'on-line' al que tendrán acceso tanto profesionales como aficionados a los Vinos de Jerez para que expongan los aspectos clave de sus propuestas. Y será en el transcurso de esta cita cuando los equipos conozcan en directo, junto al público, el veredicto.

El vencedor nacional se enfrentará a los mejores candidatos de Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos, Reino Unido y Rusia, en un auténtico espectáculo de cocina en vivo que se celebrará en el marco de Copa Jerez Forum & Competition, uno de los mayores foros gastronómicos en torno al vino, premiado como mejor evento enológico en los International Wine Awards y que se celebrará en Jerez de la Frontera los días 9 y 10 de noviembre de 2021,