De cuchareo en tiempo de Cuaresma

La cocina se convirtió en un aliciente para romper la monotonía de los días de confinamiento. Ahora, un año después y en vista de que la movilidad entre regiones se pospondrá unas semanas más, la cocina en casa sigue siendo una buena opción para ocupar los días de descanso y desde luego no la única. Así que para aquellos que quieran seguir disfrutando de la tradición gastronómica de la Cuaresma también hay alternativas gracias a la oferta que mantiene el sector hostelero, que está deseando retomar a la normalidad y recibir a los clientes también en el interior de sus comedores.

El fin del Carnaval ha dado paso a la cuenta atrás para Semana Santa, cuarenta días con sello gastronómico propio. Los potajes, guisos, legumbres, verduras y pescados le toman la delantera a la carne con motivo de la tradicional abstinencia de estos productos que ordenaba la Iglesia. Pero lejos de ser una penitencia, las recetas propias de este tiempo son esperadas sin problema.

Coincidiendo con la reapertura de los establecimientos hosteleros no hay menú semanal en el que no se le rinda su particular homenaje. No importa si la cocina propia del establecimiento es más innovadora porque, salvando algunas excepciones, se presentan platos con un guiño a estos ingredientes. Por cierto, que otros tantos optan por disfrutarlos en la intimidad de sus hogares gracias a las ofertas de recogida o a domicilio y se ahorran dedicarle como mínimo un par de horas a preparar estos platos que, sobre todo, necesitan de calma, paciencia y buenos productos. Así que, como hemos mencionado anteriormente, es momento de dar descanso al consumo diario de carne para poner un poco más de énfasis en otras alternativas, las legumbres, pescados y mariscos.

Sabrosos y diferentes, y con un denominador común, la cuchara, son los sugestivos platos que proponen el cocinero Javier Mariscal, del restaurante Doña Pendeja y las cocineras Isabel González y María Teresa Cordero, de Puerto Chico.

Son lentejas, si las quieres las tomas y si no, las dejas». Aunque de esta segunda opción te puedes ir olvidando si lo que se presenta ante ti es un plato de lentejas pardinas con una suave crema de patatas y foie. Si no te convence a golpe de vista, ni tampoco por su embriagador aroma, seguro que lo hará a golpe de cuchara. Es uno de los platos emblema del restaurante Doña Pendeja, en Valladolid, que el próximo mes de julio cumplirá su primer aniversario. Al frente de los fogones, Javier Mariscal, que hace más de dos décadas decidió que su camino era el de la cocina.

El vallisoletano, coincidiendo con el décimo aniversario del fallecimiento de Santi Santamaría, le rinde su particular homenaje con los platos de cuchara. «Todos los que le admiramos sabemos que fue un defensor de la cocina tradicional y de los guisos y potajes», explica.

Reconoce que uno de los secretos es el tiempo. «Es un tipo de cocina lento, no valen las prisas, cada producto y paso hay que tratarlo con calma. A mí personalmente me gusta mucho porque es un tiempo que disfruto, me da calma y me relaja», apunta. Y eso se nota en el resultado. En este caso, se parte de un guiso de lentejas tradicional, elaboradas con un caldo de jamón, sofrito de verduras y chorizo ibérico. Son dos horas al fuego hasta conseguir la concentración de sabor exacta.

Las lentejas pardinas de Tierra de Campos son las protagonistas. «Me gusta que sean chiquititas y que el bocado sea más untuoso», apunta. Por otro lado, prepara una crema de patata muy suave, que «queda como una bechamel», y corona el plato con un trozo de foie de Soria, «lo marcamos un poco en la plancha».

La combinación de sabor que aporta la lenteja guisada al estilo tradicional, con la ligera crema de patata y el foie en un solo bocado, arranca más de una sonrisa, reconoce Mariscal- «Es una forma diferente de disfrutar de la gastronomía tradicional, especialmente en estas fechas. Gusta a nuestro público más adulto, pero también al joven, y eso, la verdad, es muy satisfactorio».

Buena aceptación tiene también las alubias con jarretes de lechazo y trufa, una clara apuesta por la incorporación de productos de la tierra. En remojo se ponen la noche anterior. «Las guisamos con un caldo de lechazo y al final las arreglo con el sofrito tradicional de cebolla, ajo y mucho azafrán», apunta.

El cocinero recomienda aprovechar el agua para iniciar con ella el guiso. «Luego, cuando reduce todo, ya le echamos un caldo de lechazo». Por otro lado, se prepara el guiso de los jarretes de lechazo siguiendo los pasos de la popular caldereta. Se sazona la carne, se fríe y se prepara un sofrito con pimiento verde, cebolla, aromáticas, tomate y caldo.

La trufa es el último ingrediente en sumarse al emplatado, para el que se suelen utilizar cazuelitas, y puede hacerlo rallada e integrada con el guiso o en finas láminas haciendo la función de tapete. En el recetario de legumbres de temporada también lucen estupendas propuestas como las pochas con bacalao o los garbanzos con gamba roja. «Son platos que funcionan y que la gente demanda. Tratamos siempre de mantener la base tradicional e incorporar algún elemento con el que jugar en estos platos habituales en Cuaresma».

Y es que, aunque la tradición mande, la cocina y los platos evolucionan y la legumbre consigue reinventarse en época de Cuaresma y sorprender a propios y extraños.

Con paso firme se asientan en el panorama hostelero las cocineras Isabel González y María Teresa Cordero. La pandemia les ha obligado, como a muchos, a mantener sus negocios abiertos gracias a los encargos domiciliarios. Eso sí, conservando, en la medida de lo posible, la esencia viajera de sus platos que tanto les caracteriza. La diversidad cultural en la gastronomía favorece el descubrimiento de los platos de siempre con aires renovados. Para romper con los tradicionales garbanzos con espinacas, que desde luego nada tienen de malo, en época de Cuaresma esta legumbre se deja acompañar por sabores de mar.

Así se presentan los garbanzos con langostinos y toques cítricos. En este caso los elegidos son los de Fuentesaúco; se distinguen por su color crema, una rugosidad intermedia, sin manchas y con un pico curvo y pronunciado. Tras la cocción, presentan albumen mantecoso, poco granuloso y piel blanda y sabor siempre agradable. «Es el que utilizamos siempre porque nos gustan su tamaño y su untuosidad». Así que, una vez elegido el producto principal del potaje, toca dejarlo en remojo la noche anterior y al día siguiente, a cocinarlo.

«Partimos de la base de un guiso tradicional, pero incorporamos el fumet de langostino», adelanta Isabel González. Sencillo y fácil, sustituir el agua o caldo por un fumet en el guiso para que cuando se cueza el garbanzo absorba el sabor marino. El langostino se añade prácticamente al final y al emplatarse. Así luce a primer golpe de vista y tienta al comensal que por primera vez lo prueba.

Pero la explosión de sabores diferentes no queda ahí, una base de aliados se suma al ataque sorpresivo, kumquat, chile, rábano y lima. «Con este plato conseguimos que la gente tenga un día diferente en casa a la hora de comer. Refleja nuestra personalidad en la cocina y así la gente no se aburre y prueba cosas diferentes», explican. Se distinguen unas rodajas de kumquat, también llamada naranja enana, que pertenece a la familia de los cítricos y tiene una piel comestible. También un poquito de chile, «porque con los garbanzos un toque picante está muy rico», y un poco también de rábano que contribuye a esa esencia picante, pero también crujiente. Para finalizar, la ralladura de lima aporta frescor al plato.

Poco más se puede añadir a esta interesante combinación de ingredientes aparentemente inconexos pero que unidos se convierten en un delicioso potaje de garbanzos marinero.

Una vez adentrados en la cocina de fusión para Cuaresma, no se puede pasar por alto otra legumbre emblema de los productos de la tierra, el Judión de La Granja. Con marca de garantía protege a los judiones de variedades tradicionalmente cultivadas en las parcelas ubicadas en los 172 términos municipales de la provincia de Segovia. De textura agradable y mantecosa una vez cocidos, los judiones se asocian en este viaje con una buena fuente de ácido fólico, es decir de vitamina B importante para la salud. Hablamos del mejillón, que no solo luce estupendo en el plato, sino que combina sin problema con los judiones.

En esta preparación con base tradicional, «partimos de un agua de mejillones al vapor con el que cocinamos la legumbre», apuntan las cocineras del restaurante Puerto Chico. Los guisos requieren de calma y estos platos no son una excepción. A fuego lento, por lo menos dos horas hasta que el judión esté en su punto, y se le añade su correspondiente sofrito de cebolla, ajo y laurel. Una vez que tenemos el guiso estofado con las verduras, solo quedará decorar con el resto de los ingredientes. «Lo que buscamos son texturas», y desde luego las encuentran porque añaden unos trocitos de calabaza y de pipas de calabaza, que acaban dando paso a un potaje con aires primaverales.