https://static.elnortedecastilla.es/www/menu/img/degustacastillayleon-desktop.jpg

Cuatro estaciones de setas

José Antonio Barriuso, gerente de Micopal, en su fábrica en Arenillas de San Pelayo (Palencia). / Alberto Mingueza

La gastronomía micológica encuentra un potente aliado en la industria conservera

Juan J. López
JUAN J. LÓPEZArenillas de San Pelayo (Palencia)

Dicen que su peor enemigo es el cambio climático. Que de aquel 'haberlas, haylas' –como las meigas– se ha pasado a una búsqueda infructuosa en la mayoría de los casos. De dar con la deseada al retirar las espinas secas de los pinos, a no encontrar a la susodicha ni con expertos de la talla de David 'el gnomo' de pinche de aventura.

Salir a por setas –con los pertinentes permisos–, se ha convertido en una misión imposible en muchos casos. Llenar la cesta de mimbre –permite que las setas recién cortadas expulsen las esporas, mientras que el plástico no–, se caracteriza en los últimos años por una odisea a la que muchos renuncian casi antes de empezar.

La temporada micológica, tradicionalmente, se desarrollaba después de las primeras lluvias del otoño, en ese entretiempo al que seguían los llamados veranillos otoñales. Sin embargo, desde hace años cada vez es más complicado dar con la fecha exacta para la recogida de setas. «Llevamos tres años muy malos», explica José Antonio Barriuso, gerente de Micopal, empresa conservera que centra buena parte de su actividad en el mercado micológico.

Boletus, níscalos y otras setas silvestres se han convertido en un alimento muy demandado, tanto a nivel doméstico, como en los restaurantes más prestigiosos del mundo. «Hace quince años dábamos patadas a los boletus, y ahora la demanda va al alza año tras año», explica un profesional que trabaja las conservas de pie azul, gula de monte, tricholoma, portentosum, senderuela, perrechico...

En una temporada buena, que suele durar unos tres meses, la recogida puede superar los 80.000 kilos. «Podemos llegar a los 1.000 kilos diarios», afirman desde Micopal, una firma que nació en 2009 y que asegura que el mercado de seta fresca escasea, «aunque la congelada no es un problema».

Las forma de preservar los productos micológicos se realiza de manera general de tres maneras: a través de conservas usuales, congeladas y como producto deshidratado. Las tres centran el trabajo de la firma palentina de Arenillas de San Pelayo, localidad rodeada de pinares, paraíso del sector, con los inconvenientes que eso conlleva también.

La planta de Micopal puede llegar a procesas 80.000 kilos de setas en un año bueno. / Alberto Mingueza

Piratas de los pinares

El principal problema se encuentra en un mercado negro, al que según José Antonio, «no se mira». «Nosotros pasamos controles sanitarios cada dos meses, y somos los únicos con los registros en orden», subraya con respecto a una realidad que afecta también al mercado.

Los chefs piden seta fresca, un producto que escasea sobre todo en relación a algunas especies. Sin embargo, las conservas o los boletus congelados palian este problema creciente. «Ahora mismo raro es el restaurante que no tiene en su su menú dos o tres platos con setas», defiende Barriuso, quien ha convertido la conserva micológica en un arte. Crema de boletus, escabeche de níscalos o agridulce de trompeta amarilla, entre otros productos que hacen las delicias de los amantes de este manjar gastronómico. Para conseguirlos, la empresa cuenta con una nave ideada desde su origen para «el cambio de estado de las setas». El proceso comienza con la recepción de estas, antes de meterlas de forma manual en una 'lavadora' industrial, que funciona como una cinta en la que la seta se somete al lavado y a temperaturas elevadas por cuestiones sanitarias.

Si la campaña es buena, muchas de estas se congelan para «las vacas flacas», admiten desde Micopal, una firma que también pone al servicio del consumidor y otras empresas la posibilidad de hacer sus conservas. En el caso de la ultracongelación, proceso que se hace con nitrógeno líquido para evitar que las células de la materia prima se rompan, consiguen que la descongelación posterior sea más pura y mejor para la cocina.

Otra opción es la esterelización de la materia. «Conseguimos una caducidad muy elevada, de incluso más de dos años», afirma José Antonio, quien añade que esta se logra gracias a la capacidad del autoclave. Esta máquina consigue una fecha de caducidad muy longeva gracias a la presión y a la alta temperatura con la que tratan al producto. Procesos que permiten que la seta haya dejado de ser un manjar de temporada, para ser de las cuatro estaciones.

 

Fotos

Vídeos