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Cocina pastoril en clave mediterránea

La chef Tina Manole posa con los platas de sarmale con mamaliga, la sopa de callos, un vino rumano y los ingredientes del menú. / Ramón Gómez

Tina Manole presenta la gastronomía rumana, una evolución de su herencia alemana, balcánica y turca

Juan J. López
JUAN J. LÓPEZValladolid

A poco más de veinte kilómetros de Bucarest se encuentra Budesti. La pequeña ciudad del sur de Rumania, muy cercana ya a Bulgaria, eleva su vida sobre las raíces de una historia convulsa, en lo que se refiere a geo-política, pero enriquecedora con respecto a cultura, patrimonio o gastronomía. «Rumanía es una tierra rica, por eso siempre nos han querido invadir o conquistar», interrumpe Tina Manole, cocinera rumana, «de Budesti» –vuelve a interrumpir–. La chef, quien acaba de celebrar veinte años en España, es la responsable de la cocina del restaurante María, en Valladolid, donde trabaja desde hace 17 años.

En esta ocasión, Tina acerca dos de las recetas más tradicionales de su país. «El primer plato que vamos a hacer es un repollo con carne picada», afirma. «Es el sarmale, y lo vamos a acompañar con un sustituto del pan, el mamaliga, que se hace con harina de maíz», explica.

Resulta curioso cómo la chef maneja una olla de forma redondeada, «que traje de mí país», para elaborar una especie de bollo al que acompaña de una crema de queso, y que vierte sobre unos rollitos de repollo en los que la carne picada queda prácticamente oculta. «Se trata de un plato heredado de Turquía, adaptado y mejorado por los rumanos», señala, al tiempo que subraya que se utiliza en celebraciones o en Navidad. «No hay una fiesta en Rumanía que no tenga sarmale en la mesa», subraya sonriente mientras se acerca a los fogones para presentar el segundo plato de 'nuestro' menú rumano.

Sopa de callos al estilo rumano, con vinagre, nata y yemas de huevo.
Sopa de callos al estilo rumano, con vinagre, nata y yemas de huevo. / Ramón Gómez

Sopa de callos

Tina, que admite que fuera de su trabajo no le gusta cocinar y que solo lo hace «porque a su hijo le gusta mucho la comida rumana», presenta una sopa de callos. «Si vas a Rumanía, la vas a encontrar en todos los restaurantes. Es muy tradicional», indica. Zanahorias, pimientos, ajos... «Y el toque final», que consiste en las yemas de dos huevos y una salsa de nata, que espesan la sopa. «Muchas personas le echan más nata y vinagre una vez servida la sopa para darle más sabor», agrega la cocinera, mientras con un cazo muestra los callos bien finos a modo de tropezones en el caldo.

Este segundo plato forma parte de una gastronomía de subsistencia, incluso pastoril, que tiene sus orígenes en un país que mira al producto de su tierra, rellena como lo haría el mejor chef turco y acompaña los platos con guarniciones heredadas de imperios, extintos, como el austro-húngaro, o de la cocina alemana.