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Cien semanas después

Cien semanas después
Benjamín Lana
BENJAMÍN LANA

Las semanas han volado a velocidad de segundos. Han pasado cien desde que este Degusta Castilla y León viera la luz por primera vez. Me lo creo porque uno siempre debe creer a El Norte de Castilla, pero yo diría que ha sido poco más que un suspiro. Echo la vista atrás y sí, desde febrero de 2017, han pasado algunas cosas en nuestro mundo de copas y manteles, en lo global y también en lo de casa. Aubrac, el restaurante de Michel Bras, aparece de nuevo en la guía Michelin, de la que estuvo ausente a petición propia, y le dejan con solo dos estrellas, lo cual parecía inimaginable hace cien semanas. Los World's 50 Best, los reyes del ranqueo puro, han creado un 'Olimpo' para restaurantes que ya no compiten con el resto, cargándose así la filosofía con la que llegaron para darle la batalla a la guía francesa. Adrià está de vuelta ocho años después en Madrid Fusión y lanza por fin su nuevo proyecto en Cala Montjoi con el que defenderá la cultura innovadora… e importantes familias del vino castellano y leonés andan a la gresca con modos peores de los que hacía gala Ángela Channing en sus tiempos. En un par de generaciones de vacas gordas, la Ribera de Duero padece ya de los mismos males que Tuscany, aquella geografía imaginaria, trasunto de Napa Valley. ¿Se acuerdan?

En la cocina, los chefs castellanos y leoneses crecen con fuerza y suben puestos en la tabla de la visibilidad nacional. Su reconocimiento y presencia en el panorama es cada vez más sólido. La primera línea, formada por los Lera de Castroverde de Campos, el soriano Óscar García, Víctor Martín, Yolanda León y Juanjo Pérez y los De la Cruz, por citar solo a algunos de ellos, ha conseguido romper el techo de cristal y moverse sin complejos entre los mejores con presencia en congresos del nivel de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika. El compromiso que mantienen con el territorio y sus productos es incuestionable y cada vez, además, con una determinación y visión mucho mayor, hasta un punto militante en algunos de ellos. Defender la vida del pueblo y la dignidad del sector primario es santo y seña. Hay mucha verdad en la tierra y en la cocina. Créanme que los pichones de Tierra de Campos compiten hoy con los de Bresse y los de Araiz en los platos y en las tertulias periodísticas, y la trufa soriana, la que no se va a Francia, madura cada vez mejor.

En la cocina, los chefs castellanos y leoneses crecen con fuerza y suben puestos en la tabla de la visibilidad nacional

La política regional del ramo, ya saben, gastronomía, agricultura y hasta turismo, muestra niveles de coherencia poco habituales en otras autonomías. Siempre se podrá decir que no es suficiente, pero no que se esté abandonando al sector a la buena de Dios, al menos por comparación. Yo veo lo que pasa por ahí y aquí los atienden y los valoran.

Otra cosa es lo que pasa en un mundo mucho más complejo, el del vino. Un planeta propio en el que se mueve dinero de verdad y en el que los jugadores y los intereses lo mismo son de Quintanilla de Onésimo que de Madrid, China o ninguna parte, como las grandes multinacionales de alma viajera. Es difícil ponerle puertas a un viñedo en el que cada uno quiere jugar a un juego distinto. Unos pocos a la calidad, la diferenciación y la territorialidad de los vinos. Otros a explotar al máximo el valor de una marca comercial que tiene tirón, como es la de Ribera del Duero, y a apañarse con otras denominaciones de origen que a punto han estado de cargarse la gallina y los huevos. Como dirían en las páginas de Bolsa, en este sector hay poca visibilidad, de momento, y le deberá llegar el momento de las consolidaciones. O terroir o gran bodega. Pienso en la bodega Concha y Toro, en Chile, y en sus 500 millones de botellas al año y se me ocurre en qué liga no podríamos competir con ellos.

Créanme que los pichones de Tierra de Campos compiten hoy con los de Bresse y los de Araiz en los platos y en las tertulias periodísticas

Los alimentos agrarios, el producto local que dicen ahora, ganan en presencia y reconocimiento en todas partes. La construcción de marcas que atesoren todos esos valores es uno de los procesos en marcha que deberá mantenerse de modo sostenido. El campo, y su pureza, es un activo ideológico como nunca lo fue en los últimos 150 años, pero al mismo tiempo la presencia del hombre en los ecosistemas rurales se va apagando sin remisión. Nunca como antes la ciudad mira al campo en busca de inspiración y de sentido. Vuelven el fuego vivo y el vapor, y los escabeches autóctonos empiezan a desplazar a la especie invasora llamada ceviche. La alta cocina incluso regresa a lo arcaico para dotarse de sentido. La respuesta a la segunda cuestión se rastrea en el contexto de la sostenibilidad, del efecto que nuestra acción deja en el planeta, que por primera vez da síntomas de agotamiento real.

Los animales salvajes quizás dejen pronto de ser el pan nuestro de cada día y quién sabe si los de granja, y eso sí que puede afectar a Castilla y León. En estos dos años ya se han puesto en el mercado los sustitutivos vegetales de las carnes y en los laboratorios están listos los primeros filetes reales que no tienen su origen en un animal sino que son desarrollos de tejidos fabricados a partir de células. Hay luces y hay sombras. Sigan atentos a El Norte de Castilla para ver si despeja.