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A mano o a máquina

Una máquina vendimiadora circula al atardecer entre dos líneas de un viñedo de la bodega Ramón Bilbao. / Gabriel Villamil

La vendimia mecanizada es ya mayoritaria en la DO Rueda, alcanza el 60% en Cigales, ronda el 20% en Ribera del Duero y supera el 15% en Toro

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROValladolid

Es tiempo de vendimia y en algunas de las zonas vitivinícolas de Castilla y León ya han comenzado a sacar los aperos para la recolección manual, a la vez que las máquinas se han puesto a punto y ya recorren las laderas de los viñedos de la Denominación de Origen Rueda. Las diferentes denominaciones de origen de la comunidad autónoma (hasta trece) se irán sumando a la vendimia a medida que vayan madurando las distintas variedades de uva en suelos, terrenos y climas diferentes.

Pero, ¿qué diferencia hay entre la vendimia manual y la mecánica? Mucha. En el primer caso, las cepas están plantadas en vaso, más pegadas al terreno, y los sarmientos crecen más o menos a su antojo, mientras que en el segundo las vides están en espaldera, y los palos se reconducen por postes y alambres para que alcancen más altura. A priori, la espaldera es más cómoda a la hora de recolectar el fruto porque no hay que agacharse tanto y, si se ha puesto el marco adecuado de plantación, se puede recurrir a las máquinas vendimiadoras.

Poco ha cambiado, a lo largo de la historia, en la vendimia a mano. Eso sí, se han extremado los cuidados para que la uva sufra lo menos posible y también los vendimiadores, aunque nadie va a agachar el riñón por ninguno de ellos. El trabajo es duro. Los guantes para protegerse de posibles cortes y un trinchete, garillo o corval (las sinonimias son múltiples dependiendo de las zonas de producción), o unas tijeras pequeñas de podar son imprescindibles para cortar los racimos y dejarlos con el máximo cuidado en los cestos o cuévanos, aunque en la actualidad lo más habitual son cajas de fruta de 15 o 20 kilos. Un pañuelo, un sombrero de paja o una gorra son más que aconsejables para que el sol aplastante que avanza a partir de las once de la mañana no anule el cerebro. Las viandas para el almuerzo y la comida también son imprescindibles.

Por parejas

La cuadrilla de trabajadores rumanos de Alicia Vidal Soblechano en La Seca (Valladolid) ya conoce sus funciones desde hace 15 años. Se encuentran en el majuelo conocido como Varrastrojuelos, que es de la variedad viura. Radvane es el que dirige al grupo. Han comenzado a vendimiar hacia las ocho de la mañana, justo cuando estaba amaneciendo. Organizados por parejas (un hombre y una mujer en este caso) van recorriendo los líneos y agachando el lomo en cada cepa para buscar el preciado fruto. Un corte seco con el trinchete o la tijera de podar y el racimo se desprende de la cepa para ser depositado en la caja de fruta. Otro compañero la llevará hasta el remolque y cuando esté lleno será conducido por el tractor hasta la bodega. Esta misma cuadrilla se ocupa de otras labores en la viña durante otras épocas del año, como la poda en invierno. Lo normal es que una cuadrilla pare a las 10:30 a tomar un tentempié y coma hacia la una para acabar la jornada a las seis de la tarde. Sin embargo, en este caso sólo paran una hora para comer y concluyen a las 16:00 horas. Es digno de destacar que la parcela de secano, de suelo calcáreo y canto rodado situada en la planicie lasecana, fue plantada hace más de 90 años y está rodeada de una moderna y gran espaldera californiana con riego automático que se vendimia a máquina. Varrastrojuelos es como una isla de viñedo viejo, que bien cuidado da poca producción pero uvas de mucha calidad de la variedad viura con la que la Bodega Vidal Soblechero elabora un monovarietal que se comercializa como Vino de la Tierra de Castilla y León, ya que aunque está admitida por la DO Rueda no es uva principal.

Esta bodega de La Seca, cuya marca más conocida es Clavidor (acrónimo del nombre de su padre ya fallecido, Claudio Vidal Obregón, fundador de la empresa vitivinícola), cuenta con 42 hectáreas de viñedo propio en 20 parcelas y el 80% del fruto lo recolectan a mano, el resto está en espaldera y se recoge mecánicamente. «Estamos dos semanas vendimiando a mano porque lo hacemos poco a poco según van madurando las uvas en las distintas parcelas», explica Alicia Vidal. Por ejemplo, ya se ha recogido la tempranillo o tinta fina (también admitida en la DO Rueda para elaborar tintos y rosados). Todos sus viñedos están certificados en ecológico, eso significa que no utilizan herbicidas, sólo azufre en mínimas proporciones, estiércol y alguna infusión. Nada más. Son cetreros y cuentan con un azor y dos halcones para ahuyentar a los pájaros que se comen las uvas. Aran las viñas viejas con el arado romano, tienen hoteles de insectos y reservorios, así como rosales amarillos, para combatir y prevenir las enfermedades de la viña.

Mayor concentración

«No utilizamos mesa de selección en la bodega porque antes hemos elegido los mejores racimos en la viña», argumenta la gerente de esta pequeña bodega familiar que elabora unas 150.000 botellas al año con 17 vinificaciones diferentes, incluido un vino de hielo. Respecto a la vendimia manual, Alicia Vidal reconoce que «aunque el rendimiento es menor se compensa porque las uvas tienen una mayor concentración». Su objetivo es elaborar vinos que hablen del terreno o 'terroir'. También asegura que la espaldera «da mucho más trabajo durante todo el año porque, hay que bajar los alambres durante la poda y volver a subirlos en primavera». Estas tareas se suman a la habituales de la viña, esté plantada en vaso o en espaldera, ya que además de podar las cepas en invierno, conviene retirar las yemas ciegas en primavera (aquellas que no son de los sarmientos nuevos, los que van a dar los frutos) y limpiar el exceso de hojas en verano.

Alicia Vidal Soblechero también vendimia a máquina, así que sabe de lo que habla. Lo normal es que empiece a vendimiar «a las siete de la mañana porque es cuando se da la punta de frío». Es una mujer de viña, enamorada del campo, así que se queja de que «hay que dedicar demasiado tiempo a los papeles, a la burocracia». Lleva la bodega con su hermano Vidal, el director técnico.

La DO Rueda cuenta ya con 16.164 hectáreas, de las que el 97% son uvas blancas (15.711 hectáreas) y de ellas el 87% son de la casta reina de la zona, la verdejo. Este año, han entrado en producción más de 2.000 hectáreas. Según los datos facilitados por el Consejo Regulador, el 100% de la variedad sauvignon blanc y el 90% del restos de castas se vendimian a máquina.

Por vibración

Lo más llamativo de la vendimia mecanizada nocturna en la DO Rueda es ver a la vez muchas de esas grandes vendimiadoras con sus potentes focos de luz, recorriendo los viñedos de lado a lado por las líneas (también llamados líneos). Alfredo Pérez Heras tiene siete máquinas en Pozal de Gallinas y explica su funcionamiento. Los racimos caen por vibración sobre unas pantallas de material plástico cuando la máquina sacude las cepas con una varillas de fibra de vidrio. Pérez Heras señala que dan 460 golpes por minuto. De forma inmediata, los racimos se elevan por un sistema de cintas transportadoras o por cangilones hasta la parte superior de la máquina donde se encuentran las tolvas. En el recorrido, un conjunto de ventiladores con cuchillas se encargan de eliminar las impurezas que acompañan a la uva. Algunas máquinas incorporan sistemas de limpieza y cribado que permite retirar el raspojo o rampojo (despalillado) antes de que las uvas lleguen a las tolvas, que son estancas y de un material inoxidable con calidad alimentaria y basculan para descargar sobre un remolque, en la mayoría de los casos de acero inoxidable. A continuación, la uva es trasladada a la bodega y descargada en la tolva.

Ahorro y limpieza

Alfredo Pérez señala que una máquina vendimiadora recoge 9.000 kilogramos de uva a la hora (en hora y cuatro se recolecta una hectárea). El empresario defiende esta opción, entre otras razones, «por ahorro energético, porque la uva puede entrar en una hora en la bodega y, por lo general, es mayor la limpieza». Otra ventaja es el ahorro económico. Alquilar la máquina cuesta entre 255 y 265 euros por hectárea, mientras vendimiar a mano puede rondar entre los 900 y 1.000 euros. Eso sí, para meter las máquinas al viñedo, este tiene que estar plantado en espaldera, conviene que los racimos estén altos y que la parcela sea lo más homogénea posible, aunque las vendimiadoras están dotadas de sistemas autonivelantes que permiten trabajar sobre pendientes laterales. En cualquier caso, la máquina se adapta a la altura de los racimos, a la madurez de la uva y a la inclinación de la parcela.

Refrigeración

El objetivo de la vendimia nocturna es que la uva llegue lo más entera posible y más fresca a la bodega para evitar su oxidación y que arranque la fermentación antes de lo previsto. Por ese motivo, cada año son más las industrias enológicas que recurren al hielo seco. Se trata de la forma sólida del dióxido de carbono. El hielo seco sublima (pasa de sólido a gas) a -80º C, sin dejar ningún residuo. En el cambio de fase de sólido a gas el hielo seco absorbe 152 kcal/kg y es lo que se aprovecha para la refrigeración.

Carmen San Martín Gutiérrez es presidenta de la DO Rueda y gerente de una de sus bodegas más antiguas, Hijos de Alberto Gutiérrez. En este caso, la vendimia mecanizada supone entre el 85 y el 90% del total. Reconoce que prefiere «una vendimia mecanizada bien hecha que una manual que sea un desastre» porque «en hora y media, como mucho, estás prensando las uvas, evitas oxidaciones y la pérdida de aromas».

La vendimia mecanizada se ha ido extendiendo poco a poco a otras denominaciones de origen como Cigales, donde el 60% de las 1.200 hectáreas de uva ya se recolecta a máquina. A partir de los años 90 se replantó mucho majuelo en espaldera o se transformó desde los viejos vasos. En cualquier caso, Águeda del Val, la directora técnica de la DO, advierte que «aunque las máquinas traten la uva con cada vez más mimo, no es lo mismo que la mano del hombre, que es mucho más delicada». En la DO Ribera del Duero, cerca del 20% de sus más o menos 23.000 hectáreas son recogidas a máquina, según ha señalado su director técnico, Agustín Alonso. En el caso de la DO Toro, oscila entre el 15 y el 18% de las 5.640 hectáreas la cantidad obtenida con vendimiadoras mecánicas. Dato facilitado por Santiago Castro, su director técnico. En zonas como Cebreros, Sierra de Salamanca y Bierzo es impensable una vendimia mecanizada porque la mayoría de las parcelas son muy pequeñas.

Sea manual a sea mecanizada, lo esencial es saber cuándo ha llegado el momento óptimo. Para ello, los viticultores y las bodegas tienen en sus manos herramientas como la medición en campo y en los laboratorios.

Las fechas tradicionales

Si se compara con la cosecha de 2017 que fue muy tardía a consecuencia de la sequía, este año la recolección se ha ido a las fechas tradicionales. De hecho, la vendimia ha arrancado tímidamente en la comunidad autónoma. «Hace 15 años un día como hoy estábamos vendimiando y yo me puse de parto, así que me acuerdo perfectamente», asegura Alicia Vidal. En muchas de las parcelas de esta familia hay plantadas higueras, almendros y nogales porque tienen el mismo ciclo de vida que la viña. «Si el 25 de julio, día de Santiago, comemos brevas, la vendimia viene como este año, si se adelantan o retrasan los primeros frutos de la higuera, se adelantará o retrasará la recolección de la uva», explica.

En Castilla y León, la más madrugadora ha vuelto a ser la variedad blanca albillo real de la Denominación de Origen Protegida Vinos de Cebreros, que comenzó a recogerse el 11 de agosto. Ya en septiembre, los viticultores empezaron a recolectar la variedad tinta garnacha, reina de esta zona de altura. En la noche del 6 de septiembre, arrancó en la DO Rueda con la variedad sauvignon blanc, con una maduración más temprana. El 12 de septiembre fue el turno para la Denominación de Origen Protegida Sierra de Salamanca con la variedad rufete, autóctona de esta zona, que madura antes que las castas tempranillo y la garnacha, las otras dos variedades tintas aceptadas en el Reglamento de la Denominación. La campaña de vendimia se ha iniciado también en la DO Bierzo, aunque con un problema de escasez de temporeros.

 

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