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Madurez a flor de piel

María Luz Rodríguez y Celia García. /Agapito Ojosnegros Lázaro
María Luz Rodríguez y Celia García. / Agapito Ojosnegros Lázaro

Un equipo de la UVA desarrolla un sensor bioeléctrico que determina el punto óptimo de maduración del fruto de la vid

Agapito Ojosnegros Lázaro
AGAPITO OJOSNEGROS LÁZAROValladolid

Castilla y León es vida. Y también es gastronomía, arte, patrimonio, naturaleza, y todas aquellas cosas atractivas que se les ocurran. Pero también es ciencia. ¡Eureka! ¡Sí, sí, ciencia!. Para muestra, los componentes del equipo de UvaSens, que provienen de distintas provincias de la región y que, con su trabajo, empíricamente, certifican que esta tierra es, en verdad, una tierra de sabor y de saber.

De mucho sabor gracias también a su labor, encaminada a conseguir la mayor calidad de nuestros productos, como el vino, sector para el que han desarrollado un sensor bioelectrónico para determinar el punto óptimo de maduración de la uva. Para este trabajo han contado con la colaboración del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), la Estación Enológica de Castilla y León y la Bodega Cooperativa de Cigales (Valladolid).

Los investigadores de UvaSens forman un equipo multidisciplinar de químicos, físicos e ingenieros con sede en la Escuela de Ingenierías Industriales de la Universidad de Valladolid, dirigidos por María Luz Rodríguez, catedrática de química inorgánica. Este proyecto en concreto ha estado en manos de la profesora Raquel Muñoz; la doctorando Celia García; la propia Rodríguez, y siempre apoyadas por el resto del equipo.

Su importante labor demuestra que la Universidad no vive de espaldas a la realidad empresarial de la región, pues la agroalimentación es un sector de mucho peso, un ámbito productivo que cada vez apuesta más por la calidad como seña de identidad, como valor añadido y marca diferenciadora.

Las muchas horas de trabajo de UvaSens se materializan en distintos métodos e instrumentos de medición, en el diseño de narices y lenguas electrónicas basadas en redes de sensores que se aplican en el análisis y control de calidad de bebidas y alimentos como el vino, el aceite, el pescado…. Y próximamente será la leche –permítanme la expresión castiza que surge sin querer– el campo en el que trabajarán con una gran empresa del sector. «Nuestro trabajo consiste en desarrollar sensores cada vez más específicos para analizar cosas concretas», señala Rodríguez.

UvaSens ha desarrollado varias líneas de investigación, la última, orientada al desarrollo de biosensores y su aplicación en lenguas bioelectrónicas, es decir, en más herramientas e instrumental con una aplicación práctica y, ojo, asequible a la industria, como es su último logro: el citado sensor con el que determinar la madurez óptima de la uva y así ayudar a recogerla en el momento más oportuno.

Con este dispositivo se analiza la piel de la uva periódicamente desde el envero, afinando más que los métodos que se utilizan habitualmente, con los que, durante la investigación, se han cotejado los resultados que se han ido obteniendo. El dispositivo lo forma el sensor que se pone en contacto con la cutícula de la baya, y un ordenador conectado a él al que se ha «entrenado» con infinidad de datos para traducir la información.

Así que, si se tiene buena materia prima en la viña y se sabe con mayor precisión cuándo recogerla para llevarla al lagar, el resultado final será un vino con un plus de calidad.

Biosensor.
Biosensor. / Agapito Ojosnegros Lázaro

Biosensor

Durante los análisis realizados con su biosensor durante la vendimia, los investigadores continuaron «cogiendo uva como dos o tres semana después» de la recolección efectuada utilizando los métodos tradicionales de maduración, «y nos encontramos con casos en los que la madurez fenólica había aumentado, por lo que si buscaban esa madurez podían haber esperado un poco más», explica la directora del UvaSens. Así que el ¡Eureka! de la maduración está en los polifenoles. Sus gráficas comparativas resultantes de las pruebas así lo muestran.

Rodríguez explica que «los viticultores o enólogos cuando van a decidir la fecha de la vendimia miden en la uva, a partir del envero, su azúcar y su acidez». «Desde el Itacyl y las bodegas nos dijeron que esto está muy bien pero que también es muy importante el contenido de polifenoles, que además de ser compuestos antioxidantes, aportan color, y si una uva tiene muchos polifenoles eso luego pasa al vino», pero el problema es que «no había ningún sensor para determinar estos componentes».

Así que, con esta encomienda, UvaSens se puso manos a la uva; concretamente a tres variedades que son las que han testado: prieto picudo, mencía y Juan García.

«Para ser rigurosos se ha hecho con tres variedades y en una vendimia, demostrando que el método es viable. Comprobamos cómo aumentaron los polifenoles desde el envero». El sensor está listo para la industria, aunque la directora desearía testarlo un poco más «y entrenarlo», a través de su aplicación «en distintas vendimias y variedades de uva, y así definir los valores que indique el momento más preciso para vendimiar cada uva en cuestión».

Lo que nadie debería cuestionarse es que Castilla y León también es ciencia, elemento esencial para que, como hemos leído, tengamos más saber en nuestra tierra y, también: más vida.

 

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