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¿Cómo detectar fraudes en el vino sin descorchar la botella?

Alicia Sánchez, María Carmen Sampedro y Cristina Olavarrieta. /Nuria González
Alicia Sánchez, María Carmen Sampedro y Cristina Olavarrieta. / Nuria González

Diseñan un modelo de muestreo sencillo para extraer gas del espacio de cabeza de las botellas de vino sin necesidad de descorcharlas

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EL NORTEValladolid

El Servicio Central de Análisis de Álava de la UPV/EHU diseña un modelo de muestreo sencillo para extraer gas del espacio de cabeza de las botellas de vino sin necesidad de descorcharlas. Así este muestreo, acoplado a la técnica de medida denominada Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas (GC-MS), permite determinar los compuestos volátiles y poder realizar una aproximación a la detección de fraudes en el mundo del vino

Hoy en día, uno de los principales retos a los que se enfrenta la industria enológica es la producción de vinos de calidad con el fin de destacar en un mercado altamente exigente y competitivo.

La calidad de un vino viene determinada por sus características organolépticas, que lo hacen atractivo al consumidor: olor, color y sabor. Por ello, caracterizar un producto en relación a su composición aromática es tanto como asegurar su limpieza, modo de elaboración y envasado e, incluso, evitar fraudes y falsificaciones, algo que preocupa mucho al sector.

El vino es una de las bebidas alcohólicas más complejas, con más de 1.000 componentes volátiles identificados. Eso hace difícil la detección del fraude mediante el análisis sensorial y que el análisis químico sea complejo. No obstante, existen una serie de enfoques analíticos prometedores.

El espacio de cabeza de una botella de vino está constituido por las sustancias gaseosas que se acumulan entre el corcho y el vino, y constituyen un equilibrio químico mientras no se descorche la botella.

La información que proporcionan las sustancias presentes en ese espacio puede ser característica de la variedad, añada, de su forma de elaboración o de la denominación de origen del vino. El problema está en alcanzar ese espacio de cabeza sin descorchar la botella, para evitar pérdidas económicas en vinos de alto valor.

El muestreador diseñado lleva acoplado una jeringa de inyección directa de gases que perfora imperceptiblemente el corcho, permitiendo su sellado una vez retirada.

En el estudio realizado por el Servicio Central de Análisis de Álava (SCAA-SGIker) de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea, se ha diseñado un modelo de muestreo sencillo, que permite la extracción de los vapores del vino sin necesidad de retirar el corcho de las botellas.

Este sistema de muestreo, acoplado a la técnica de medida denominada Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas (GC-MS), permite determinar los compuestos volátiles presentes en el espacio de cabeza de las botellas y poder realizar una aproximación a la detección de fraudes en el mundo enológico.

El muestreador diseñado es capaz de extraer una pequeña porción del gas procedente del espacio de cabeza de las botellas sin descorcharlas. Lleva acoplado una jeringa de inyección directa de gases que perfora imperceptiblemente el corcho, permitiendo su sellado una vez retirada.

Analítica por triplicado para vinos de año y vino de crianza

Las analíticas del estudio se han realizado por triplicado para cada una de las botellas de vino seleccionadas, garantizando así la reproducibilidad de los resultados. Se seleccionaron 22 vinos (11 vinos crianzas y 11 vinos jóvenes). Los compuestos extraídos se inyectaron directamente en el cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas (MS). Ese equipo separa, detecta e identifica los diferentes compuestos volátiles presentes en las muestras.

De ese modo, los cromatogramas y espectros de masas obtenidos para cada señal proporcionan la información necesaria para el estudio e identificación de los compuestos característicos de cada vino. Se identificaron 20 compuestos en total, muchos de los cuales son los mismos tanto en vinos envejecidos como en vinos jóvenes.

Los compuestos identificados son aromas secundarios, en su mayoría ésteres, cetonas, ácidos o alcoholes superiores. Todos ellos han sido formados durante el proceso de vinificación y varían de un vino a otro en función de cómo se haya desarrollado la fermentación y el envejecimiento.

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