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Cada bodega deberá autocontrolar todos sus procesos productivos

Depósitos de madera de roble francés para la fermentación en Vega Sicilia. /Henar Sastre
Depósitos de madera de roble francés para la fermentación en Vega Sicilia. / Henar Sastre

Rueda, Ribera de Duero, Toro, Cigales, Bierzo y León avanzan en la acreditación ante ENAC para poder vigilar el cumplimiento normativo

Nieves Caballero
NIEVES CABALLEROValladolid

Las normas comunitarias UNE EN ISO/IEC 17065 y 17025 convierten a las bodegas en responsables de todos los procesos productivos, desde la vendimia hasta la vinificación, el envejecimiento o el etiquetado. Eso significa que los operadores se ven obligados a autocontrolarse (y a su vez exigir a los viticultores que cumplan la norma), eso sí bajo la atenta vigilancia de los consejos reguladores de las denominaciones de origen, que como los de Rueda, Ribera del Duero, Toro, Cigales, Bierzo y León ya han iniciado el largo proceso para acreditarse en las tareas de certificación ante la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) y poder realizar la verificación del pliego de condiciones de sus denominaciones geográficas de calidad en el cumplimiento de la mencionada normativa europea.

Sirva como ejemplo los pasos dados por Bodegas Hiriart, de la Denominación de Origen Cigales. Lo primero ha sido volver a inscribirse en los registros de Industrias Agrarias y de Sanidad. El objetivo es poder demostrar, en todo momento, la trazabilidad de los procesos productivos, de manera que ha solicitado los análisis físico-químicos y organolépticos de cada una de las partidas de vino, algo que tendrá que hacer continuamente. Después, los técnicos del Consejo Regulador han visitado la bodega para llevar a cabo una especie de auditoría y comprobar que cumple todos los requisitos. Además, los viticultores deben llevar su cuaderno de campo, y también las bodegas que tengan viñas, como en este caso.

Inés Muñoz, la gerente de Hiriart, explica que antes, por ejemplo, cuando una bodega solicitaba contraetiquetas, «un técnico del consejo venía y sacaba seis botellas del depósito que querías calificar; tres quedaban precintadas en la bodega y se llevaba otras tres para comprobar que todo era correcto para entregarte las tirillas y poder comercializar el vino como DO Cigales». Sin embargo, ahora, «la bodega tiene que llevar un autocontrol y autocalificar sus vinos. El Consejo Regulador puede acudir en cualquier momento y pedirte los análisis para verificar que se hace de forma correcta».

La directora técnica de la DO Cigales, Águeda del Val, confirma que «ya estamos funcionando como si estuviéramos acreditados, ya hemos auditado a todas las bodegas inscritas». En este caso, el panel de catas será externo al Consejo Regulador y los controles, aleatorios.

Pero para ello se tiene que solicitar la acreditación a ENAC, hecho que Ribera del Duero, Toro, Cigales, Bierzo y León harán en el mes de septiembre, mientras que Rueda la pidió en la vendimia de 2018. El resto podrá recurrir a un organismo de control que esté acreditado y al que la autoridad competente le ha delegado tareas de control.

Supervisión del Itacyl

Una vez que los consejos reguladores estén acreditados, el Itacyl delegará las tareas de control, inspección o auditoría, aunque siempre estarán bajo su supervisión, tal y como establece la normativa comunitaria. Las denominaciones de origen han elegido diferentes modelos para su acreditación.

Tal y como ha recordado Santiago Mora, director general de la DO Rueda, este consejo regulador fue el primero en solicitar la acreditación ante ENAC casi hace un año y, de hecho, esperan «el chequeo» de este organismo durante la próxima vendimia. «Ellos nos dirán si tenemos que cambiar o no algún criterio», apunta. Además, subraya que la DO Rueda ha adoptado «un modelo único en España; nos estamos acreditando para certificar todos y cada uno de los lotes de vino de las bodegas, es decir, todas las partidas serán catadas, porque entendemos que el vino es un ser vivo». En cumplimiento de la norma 17025, la DO Rueda ha previsto en su pliego de condiciones (el que después deberán cumplir todos los operadores) un comité de catas que analizará las característica organolépticas con un sistema de captación de defectos. Cuando sea acreditado por ENAC, el Consejo Regulador de Rueda firmará un contrato con cada una de las bodegas. Desde su punto de vista, este modelo «es más garantista y exigente».

Esto va a ser diferente en el resto de las DO que también han iniciado el proceso de certificación, ya que la intención es verificar las partidas de forma aleatoria. De esta manera, los consejos reguladores se convierten en una especie de inspectores o auditores.

Un cambio cultural y de mentalidad

Para Santiago Mora, la adaptación a la normativa comunitaria requiere, sobre todo, «una transformación en la cultura del autocontrol». En esto coincide el director técnico de la DO Toro, Santiago Castro, para quien se trata «de una cambio de mentalidad». Castro explica que su esquema de acreditación establece también un registro de etiquetas, además del de bodegas y viticultores.

La DO Toro ya trabaja con la Universidad de Burgos para establecer los descriptores organolépticos que se incluirán en el pliego de condiciones. «Las bodegas se autocalificarán los vinos y nosotros verificaremos las partidas para comprobar que cumplen los parámetros fijados, antes de entregarles las contraetiquetas», añade.

En caso de la DO Rueda, sí que se han reforzado los servicios técnicos del Consejo Regulador con una persona y está previsto que haya más contrataciones. No en el resto de las DO, donde se prevé que, incluso, «disminuya el número de veedores porque los viticultores y las bodegas se tienen que autocontrolar», apunta Misericordia Bello, presidenta de la DO Bierzo.

También Ribera del Duero realizará las certificaciones a las bodegas, verificará y acometerá las comprobaciones pertinentes, pero «serán las bodegas las que se autocontrolen y califiquen sus vinos con criterios objetivos», argumenta su director técnico, Agustín Alonso.

Desde la DO León, su director técnico, Alejandro González, también confirma que presentarán en septiembre o en octubre la documentación para acreditarse ante ENAC. En este caso, el Consejo Regulador de la DO decidió el año pasado delegar en manos de una empresa certificadora externa los controles organolépticos y físico-químocos, como también prevé la ley europea (la conocida como 17025). Mientras tanto, el Consejo Regulador prepara un plan de control para auditar al 100% de las bodegas. Lo que no han definido todavía es si el control de las partidas será aleatorio o se inspeccionará el 100%. Alejandro González sí que ha señalado que el objetivo es «ejercer el mayor control posible» en aras de la calidad de los vinos de esta comarca vitivinícola.

En principio, el Decreto 50/2018 por el que se aprueba el Reglamento de las denominaciones geográficas de calidad de Castilla y León establece como fecha límite el 13 de octubre de 2019 para que los consejos reguladores presenten ante ENAC la solicitud de acreditación en el cumplimiento de la norma UNE-EN ISO/IEC 17065/2012 para verificar el pliego de condiciones, según la información facilitada por el Itacyl, que está acompañando a los consejos reguladores en todo este proceso.