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La albillo mayor, la gran hermana blanca de la uva tinto fino de la Ribera

La comarca ribereña, reconocida por la elaboración de grandes tintos, avanza hacia un futuro en el que los blancos pueden hacer historia

El sumiller Rubén Arranz posa con las botellas de vinos blancos. /Agapito Ojosnegros Lázaro
El sumiller Rubén Arranz posa con las botellas de vinos blancos. / Agapito Ojosnegros Lázaro
Nieves Caballero
NIEVES CABALLERO

Los expertos la definen como una uva blanca afrutada con estructura y acidez suficientes para aguantar la barrica, envejecer y evolucionar en botella como los grandes vinos blancos europeos (Francia, Alemania e Italia) o los antiguos monovarietales de palomino del Marco de Jerez, incluso los famosos añejos de la zona de Medina, Serrada y Rueda, los conocidos como dorados. La albillo mayor, que habitualmente ha sido utilizada para elaborar los rosados con otras castas mezcladas en la misma viña o para afinar los tintos, ha ido poco a poco adquiriendo mayor protagonismo en los últimos años como variedad principal, en un camino iniciado por algunas bodegas que permitirá en un futuro muy cercano elaborar blancos jóvenes y blancos de guarda con la marca de calidad Ribera del Duero. Aunque lo parezca, no es ninguna contradicción que una de las grandes zonas vitivinícolas españolas, reconocida por sus grandes vinos tintos, acabe elaborando blancos, eso sí, con una variedad propia que forma parte de su patrimonio vegetal.

De hecho, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen ha modificado el pliego de condiciones para poder amparar vinos blancos monovarietales con la uva blanca albillo mayor, cuya tramitación solo está pendiente del periodo de alegaciones que culmina el próximo 27 de septiembre. Con su aprobación definitiva, se permitirá elaborar y comercializar vinos con presencia como mínimo de un 75% de esta casta, junto a otras blancas presentes en la zona, y monovarietales (100% de albillo mayor). Y si da tiempo, se vestirá de largo en la cumbre internacional San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019 (del 6 al 9 de octubre).

Asistente a la cata de albillos (Ribera) dirigida por Rubén Arranz en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid.
Asistente a la cata de albillos (Ribera) dirigida por Rubén Arranz en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. / Agapito Ojosnegros Lázaro

«La albillo mayor es una gran uva que puede llegar a ser la gran hermana blanca o acompañante de nuestros vinos de tinto fino (tempranillo o tinta del país)», asegura convencida Yolanda García Viadero, directora técnica de Bodega Valduero, situada en el término municipal de Gumiel del Mercado, en plena Ribera del Duero burgalesa. Y lo puede afirmar desde la experiencia, porque esta bodega ha sido pionera en esta comarca en la investigación y producción de blancos con la variedad albillo mayor, aunque hasta ahora se comercialicen con contraetiquetas de la marca de calidad Vino de la Tierra de Castilla y León. Comenzaron hace 18 años porque creyeron en una uva que «se utilizaba en la zona para hacer rosados y se añadía a los tintos por su gran capacidad antioxidante y conservante del color», explica la directora de esta bodega que cuenta ahora con 15 hectáreas de albillo mayor plantadas con clones de la zona desde 1990, año tras año.

La además vocal del Consejo Regulador, desde donde ha luchado para que esta uva sea incluida como variedad principal en la Ribera del Duero, se lamenta de la pérdida de patrimonio vegetal que se ha sufrido a lo largo de los años. Atribuye dicha evolución a los responsables políticos, que en su día decidieron que Ribera fuera conocida por sus vinos tintos, Cigales, por sus rosados y Rueda, por sus blancos. Con el paso del tiempo y cuando se pusieron de moda los blancos de Rueda, muchas bodegas ribereñas decidieron elaborar verdejos en la mencionada zona, dejando en el olvido la albillo mayor.

Asistente a la cata de albillos (Ribera) dirigida por Rubén Arranz en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid.
Asistente a la cata de albillos (Ribera) dirigida por Rubén Arranz en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. / Agapito Ojosnegros Lázaro

Yolanda García Viadero considera que «es una variedad muy especial y elegante de la que hemos ido aprendiendo con el tiempo para sacarle el mayor partido». Apunta, además, que responde a una viticultura de altura, con una acidez importante y aromas interesantes, y que se comporta como si fuera una variedad tinta. Destaca su parecido con la blanca riesling de la región del Rihn, en Alemania. De ahí, que confíe en que «veremos reservas y grandes reservas de albillo mayor», algo en lo que Valduero ya está trabajando. Entre las bondades de esta uva, subraya también «su evolución en botella sin necesidad de añadir casi sulfuroso, por lo que son vinos muy sanos».

Según las estadísticas que maneja el propio Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero, en 2018 hubo 390 hectáreas inscritas de esta variedad, de la que se recogieron 699.628 kilos de uva. El registro varía mucho de unos años a otros. El año con mayor número de hectáreas registradas fue en 2007 con 558.

En cualquier caso, en la actualidad, llegan a la treintena las bodegas ribereñas que elaboran vinos monovarietales con albillo mayor, que se comercializan como VTCYL o como Vino de Mesa. Algunos de esos vinos se degustaron hace unos meses en la cata monográfica dirigida por el sumiller Rubén Arranz, del restaurante El Henar de Cuéllar (Segovia), en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, de Valladolid. Fue una cata en la que se demostró «la gran versatilidad de esta variedad, que presenta buena estructura y gran potencial de envejecimiento». Pero para Arranz, lo más importante es «la recuperación del patrimonio vitivinícola y el factor humano, porque hay jóvenes enólogos que han viajado, han conocido los vinos que se elaboran por el mundo y ahora están probando y experimentando con esta variedad». Para Arranz, «son vinos sabrosos, con buen volumen y estructura, y con buena acidez, que aguantan bien la madera, así como con buena boca y buen empaque». Desde su punto de vista, los viticultores y bodegueros de Ribera del Duero «están redescubriendo una variedad con mucho potencial», y ellos mismos se sienten «sorprendidos por la versatilidad de esta uva».

Esta variedad considerada menor permite elaborar blancos afrutados, criados con sus propias lías, envejecidos en barrica, incluso espumosos, como se puso en evidencia durante la cata. Para Rubén Arranz, que ya habla de «una Ribera blanca», todos ellos «de una categoría extraordinaria».