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El caracol muda de casa

José Antonio Barriuso, de Micopal, en Arenillas de San Pelayo. / Ramón Gómez

En tarros de cristal, al natural o en salsa, este manjar de la primavera se puede disfrutar en cualquier época gracias a la existencia de granjas criaderas en el medio rural

ANDREA D. SANROMÁ

No son los seres más glamurosos del mundo animal. El simple hecho de vincular su nombre a un plato de comida provoca una rápida muesca. Extrañeza, dudas, disgusto o satisfacción. En cualquier caso, no dejan indiferente a nadie. Hoy en día, el caracol, su consumo y su producción se han convertido en una alternativa que cuenta cada vez con más aficionados. Unos porque disfrutan de su versatilidad en la cocina, como ingrediente principal o secundario. En salsa de tomate, con jamón, con picante, con arroz, con conejo, rellenos..., sus posibilidades son múltiples. Y otros, porque han descubierto una actividad laboral con el establecimiento de granjas criaderas en el medio rural. En los últimos cinco años se ha registrado un aumento del 220% en explotaciones de este tipo.

A pesar de que en Castilla y León no está muy arraigado su consumo, podemos encontrar granjas en prácticamente todas las provincias de la comunidad. El registro de explotaciones ganaderas de la administración regional contabiliza 45 destinadas a la cría de caracoles.

Pero una vez criados, ¿qué hacemos con ellos? En Arenillas de San Pelayo, pedanía palentina ubicada en la comarca de la Valdavia, al norte de la provincia, se encuentra la empresa Micopal, que está especializada en la elaboración de productos derivados de setas y hongos silvestres. En los últimos años, ha sido testigo del creciente interés por la venta de caracoles y lo ha aprovechado. Desde sus instalaciones, se embotan para productores de dentro y fuera de la región. Guadalajara, Madrid, Almería y una cooperativa formada por varias pequeñas granjas de España y Portugal son algunos de los puntos de la geografía peninsular hasta donde viajan estos pequeños gasterópodos. En cuanto al interior de la comunidad autónoma, desde Palencia regresan ya envasados a Zamora, Salamanca y Ávila. Las facilidades que ofrece su conservación, a temperatura ambiente y su alta caducidad, como mínimo dos años, son dos ventajas que aprovecha un sector cada vez más en auge.

José Antonio, junto a la esterilizadora de Micopal.
José Antonio, junto a la esterilizadora de Micopal. / Ramón Gómez

El primer paso es establecer el tipo de conserva que se quiere realizar. Puede ser natural, es decir con agua descalcificada, sal y ácido cítrico o en salsa. En este segundo caso, José Antonio Barriuso, gerente de Micopal, explica que la mayoría de sus clientes suelen proporcionarles la receta. «Cada zona tienen su propio estilo a la hora de cocinarlos», apunta. Así que, por ejemplo, preparan caracoles con una salsa de tomate o salsa de verduras, jamón, chorizo, pimentón y aceite de oliva, siguiendo las indicaciones del productor de caracoles. «Hay quien me trae además de los caracoles, el aceite o el pimentón, porque la materia prima que utilices en la salsa es fundamental para el resultado final», argumenta. Pero el interés de sus clientes en el mercado les ha llevado, incluso, a enviar un vídeo mostrando la elaboración de la salsa en cuestión. «Las nuevas tecnologías contribuyen para poder cumplir con el encargo y todo el mundo quede satisfecho», explica.

Después, llegará el análisis de las muestras en un laboratorio que acredite el valor nutricional del contenido. Unos datos que se verán reflejados en el etiquetado para que el consumidor tenga toda la información. Desde el punto de vista nutricional, el Helix Aspersa, que es el caracol común, tiene gran cantidad de agua y bajo contenido en grasa. De su contenido en minerales y vitaminas, destacan el magnesio, hierro, calcio, zinc, potasio, fósforo y selenio; y el de vitamina, B3 o niacina. Una ración de caracoles cubre el 82% de las ingestas recomendadas de niacina para hombres y el 109% para mujeres de 20 a 39 años que practican actividad física de forma moderada, según la Fundación Española de la Nutrición.

Las producciones suelen ser pequeñas, en torno a los 1.000 tarros, «aunque hemos llegado a hacer encargos de 7.000 y 8.000», puntualiza, y para que salgan rentables, trabajan con una producción mínima de 300 kilos. El lavado de los caracoles se hace de forma manual, y a continuación el escaldado tiene lugar en una 'lavadora', donde esos 300 kilos están al menos ochohoras. «Una vez escaldado, lo reservamos y al día siguiente se cocina», continúa Barriuso. El tamaño y el peso del Helix Aspersus, que es con el que trabajan, lo decide el productor, aunque una vez en Micopal se revisa que no haya ninguna cáscara rota o si hay alguno muy pequeño, «pero normalmente no llega al 2% lo que se retira por estos motivos», apostilla.

Las salsas se cocinan en grandes perolas de 150 litros y en el horno se hacen las verduras. El llenado de los tarros también se realiza forma manual. «Lo máximo que hemos hecho han sido 800 kilos, en tres o cuatro días», añade José Antonio Barriuso.

Plato de caracoles.
Plato de caracoles. / Ramón Gómez

La temporada de gasterópodos llega con la primavera. Las granjas comienzan a recolectar en mayo e incluso en junio. «Prefiero trabajar con el caracol fresco, porque si está hibernando, cuesta mucho despertarlo. Aunque también hacemos conservas en enero», explica el gerente de Micopal. En Palencia, coincidiendo con la fiesta de San Marcos, los caracoles son casi un plato obligado. También Mazariegos se rinde a su sabor con el Festival del Caracol en mayo.

Por cierto, una de las recetas que se ha mantenido de generación en generación es la de los caracoles a la palentina. Un suculento manjar que además del obvio ingrediente principal, se le suman jamón, lomo o chorizo. A la hora de preparar este plato, se cocinan los gasterópodos en una olla con agua, sal y tomillo, donde hervirán entre 20 y 30 minutos. Después, se reservarán los caracoles una vez estén bien escurridos. Por otro lado, en una sartén se prepara el sofrito de cebolla, tomate y guindilla; en este caso las medidas son las que el cocinero decida, dependiendo de si los comensales son más o menos amantes del picante, porque también se puede optar por añadir un toque de pimienta negra. Se sirve en cazuela de barro. No existe un única receta, así que dependiendo del municipio se añaden o quitan ingredientes. Así podemos encontrar, quien prefiere añadirle huevo duro o aromatizar con tomillo o laurel.

Así que cada vez son más los que transforman las creencias limitantes en potenciadoras y se atreven a degusta un manjar en auge en Castilla y León y del que además podemos disfrutar todo el año, con productos embotados.