Caprichos de uno o dos bocados

Y hasta Emiratos Árabes viaja el trofeo de ganador del VI Campeonato Mundial de Tapas. El cocinero Lendl Pereira aterrizó con 'Cijara Baba Ganoush', un canutillo de patata relleno de berenjena asada, salsa romesco, crema de yogur y granada, portado en las alforjas de un camello de cerámica. «Es una figura de souvenir típica en Dubai», explicó. Y no, no eran los Reyes Magos llegados de Oriente pero suerte sí que le han traído porque «este animal es un símbolo muy importante. Antes de los coches, el camello no solo era comida sino también un método de transporte y mercancías». Presenta una tapa inspirada en los sabores del Medio Este: «Cijara significa cigarro y baba ganoush, es un plato libanés con berenjena que se consume en todo el país», aclaró un risueño Lendl Pereira, cocinero del restaurante del hotel Hyat Centric, que, además de ser la primera vez que visita Valladolid, también es la primera vez que participa en una competición; y, atención, porque advierte: «Volveré el próximo año y volveré a ganar».

«Era DJ en mi país, pero los horarios y el ritmo que tenía no terminaban de convencer a mis padres, que me animaron a buscar una alternativa». La gastronomía siempre estuvo ahí. «Mi familia ha estado vinculada al sector de los hoteles y la restauración». Ahora regresa con el premio que reconoce su trabajo.

El canutillo está elaborado con hilos de patata agria que enrolla en forma de cilindro y que fríe. La berenjena del relleno se cocina a la brasa, luego se pela y se le retiran las pepitas y la carne se licúa con ajo confitado, 'tahina' (pasta de sésamo), dátiles remojados y jugo de limón. De esta forma consigue una suave pasta. Además, utiliza salsa romesco, pero «con especias árabes, que le dan un sabor más potente», para dibujar una línea sobre el canutillo relleno y otra para adornar, con la ayuda de una manga pastelera, de 'labneh' de menta, un producto típico de su país, difícil de encontrar y que en España ha sustituido por yogur griego. Para finalizar, espolvorea con un 'dhukka' (semillas de sésamo mezcladas con frutos secos), 'sumac' (polvo de frambuesa), pistachos de Irán, granos de granada y eneldo fresco para refrescar en boca. «Son dos bocados, pero tienen que ser perfectos. Aquí encuentras sabores dulces, picantes y una textura crujiente, pero también fresca. Quería que todos estos sabores se activaran en la boca en el momento de morder y que pienses, ¡guau!, ¿pero qué es esto?». A partir de ahora empieza una nueva etapa, no solo porque se case en diez días, sino porque «está claro que el próximo año también competiré y animaré a los cocineros de Dubai a que participen con propuestas».

Dinámico, hiperactivo y trabajador son las palabras que mejor describen al joven hondureño Ariel Munguía, del restaurante El Puntido, ubicado en una bodega en Paganos (Álava). Con solo 23 años, su 'Cochino bocado' se ha alzado con el título de Mejor Tapa de España en el Concurso nacional. El próximo año «será un nuevo desafío», reconoce, porque participará representando a España en el Campeonato Mundial, pero de momento presenta este fin de semana su propuesta ganadora en Valladolid. Con desparpajo y sin amilanarse por lo que supone este reconocimiento, comienza la elaboración que sorprende por la lechuga licuada que se bebe en una botella, un guiño a las reprimendas de la infancia, «si ibas a la nevera y bebías directamente de la botella tu madre te decía, ¡no hagas eso cochino!». Pero aquí, no hay bronca que valga porque este trago de lechuga licuada acompaña a un bocado de cochinillo cocido a baja temperatura, trece horas, a 83º con jengibre, soja, citronela, alga Kombu, caldo de bonito deshidratado, sriracha, ajo y un poquito de agua. Una idea sobre la que trabajó durante varios meses. «Nunca sabes cuánto tiempo puedes tardar en conseguir acertar con el resultado que estás buscando», explica el joven cocinero, que se declara un fiel seguidor de los grandes chef reconocidos con estrellas Michelin a través de las redes sociales.

Se monta cada mini medallón o cilindro de cochinillo sobre una hoja en la que se dibuja una línea de salsa hoisin. Justo encima se colocan con cuidado tres rodajas de pepino mini encurtido en caldo de pescado, zumo de lima, azúcar y sal. Luego unos puntos de mahonesa de hoisin, piel de la careta del cochinillo horneada a 180º durante ocho minutos, porque «le aporta el toque crujiente al plato y ya saben que del cerdo se aprovecha todo», bromea.

Con un poco de vinagre de Jerez y Agar se realizan las perlas de vinagre con aceite de girasol frío. El sabor picante lo provoca una hoja de capuchina, germinado de cilantro, oxalis y un poquito de menta. Más de cincuenta ingredientes para una reinterpretación de la experiencia de comer un cochinillo acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla. «Aquí la diferencia es que se bebe la lechuga, ¡cómo todo un cochino!», bromea de nuevo. Sin perder la sonrisa, muestra orgulloso la tapa que luce como elemento central entre las siluetas de dos lobos y al cobijo de un árbol (símbolo de la histórica bodega familiar riojana Sierra Cantabria a la que pertenece el restaurante El Puntido. Para el licuado de lechuga, se limpian las hojas, se añade sal, vinagre de Jerez con un poco de aceite de oliva y se guarda en la nevera para que esté muy frío a la hora del acabado y la presentación. Se bebe directamente de la botella, ahora sí, sin temor a recibir ninguna regañina.

A partir de ahora, tiene claro que su futuro continuará ligado a la cocina y la gastronomía. Un mundo al que llegó por casualidad. Estudiaba Administración de Empresas cuando conoció a una pareja de españoles. «Me dieron la oportunidad de venir aquí y de cocina no sabía nada. Comencé fregando platos y, poco a poco, me fui formando. Nunca pensé que iba a llegar donde estoy». Y añade: «Esta tapa está elaborada en honor a los dueños del restaurante, que está dentro de la bodega que se llama Sierra Cantabria y que me han ayudado a conseguir regularizar mi situación en España. Y eso es muy importante para mí. Y, por supuesto, a mi madre». Este joven hondureño apuesta por el estilo vanguardista, «con sabores potentes como los de esta tapa porque te sabe a cochinillo con un punch (cruda, picante, ácida) de toda la marinada de hierbas».

También es la primera vez que venía a Valladolid y aventura que no será la última porque tiene «muchas historias que contar a través de la cocina».