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Calidad y sabor, un orgullo

Queso, cecina y jamón de Guijuelo fueron algunos de los productos que se pudieron degustar en el stand de la Junta de Castilla y León. /Nagore Iraola
Queso, cecina y jamón de Guijuelo fueron algunos de los productos que se pudieron degustar en el stand de la Junta de Castilla y León. / Nagore Iraola

Tierra de Sabor dio a conocer su marca y sus productos en diferentes actos organizados dentro del Congreso San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country

IZASKUN SALGADO San Sebastián

a gastronomía y la enología castellanas y leonesas se han convertido, con el paso de los años, en dos de las más relevantes de todo el país, especialmente gracias a su gran calidad y a la amplia variedad de productos que las componen, sumadas siempre al extraordinario trabajo que vienen realizando sus máximos exponentes: los grandes cocineros y bodegueros.

Toda clase de embutidos, morcillas, legumbres o pastas son, por ejemplo, algunos de los alimentos que se agrupan dentro de Tierra de Sabor, la marca creada por la Junta de Castilla y León para reunir a los mejores y más característicos productos de la comunidad.

La marca, reconocible por su corazón amarillo, cuenta en la actualidad con 962 empresas autorizadas para usar su logotipo en más de 6.000 productos diferentes, y se ha convertido ya en «la cartera de alimentos de calidad más grande de Europa, con origen y producción local, en la que las carnes, vinos, derivados de cereales, lácteos, frutas y verduras son los productos más presentes».

El chef Víctor Martín, de Trigo.
El chef Víctor Martín, de Trigo. / Nagore Iraola

En Gastronomika

Por todo ello, Tierra de Sabor y diferentes provincias y cocineros del territorio tuvieron gran presencia y protagonismo en el Congreso San Sebastián Gastronomika, la vigésima edición de uno de las jornadas gastronómicas de mayor prestigio nacional e internacional.

Allí, la marca contó con un expositor institucional de 24 metros cuadrados en el que ofrecieron información y diferentes productos. Fueron miles las personas que lo visitaron para conocer y disfrutar de los manjares de la meseta. Aunque algunos de ellos, como María Jesús, se acercaron para «sentir un poco más cerca mi tierra. Soy de Zamora y es bonito ver cómo está creciendo nuestra gastronomía», explicaba.

En el estand informativo se pudieron ver diferentes vídeos promocionales de la tierra y, durante los tres días que duró el Congreso, se ofrecieron distintos productos. El lunes, los visitantes pudieron disfrutar de una amplia variedad de quesos de la zona, mientras que el martes se ofreció cecina de León y el miércoles, se pudo degustar el jamón de Guijuelo.

Pero lo mejor para dar a conocer un buen producto y elogiar el trabajo de los cocineros es ponerlos en acción. Y así fue. La Junta de Castilla y León, a través de Tierra de Sabor, fue la patrocinadora de dos ponencias de cocineros de la tierra que emplearon productos locales para elaborar sus platos.

Tradición reinventada

El lunes fue el turno del cocinero leonés pero afincado en Valladolid, Víctor Martín, del restaurante Trigo. Con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol brillando en su establecimiento, ofreció una ponencia de una hora bajo el nombre 'Mi tierra y sus sabores'.

Realizó cuatro platos a base de productos tradicionales de la tierra, pero trabajados y presentados de una forma divertida y original, y teniendo siempre en cuenta los tres pilares básicos del trabajo en su restaurante: el producto, el sabor y la presentación.

«Lo que vamos a exponer es el producto de nuestra tierra, de la cual estamos súper orgullosos. Pero vamos a enfocarlo desde nuestro punto de vista, mostrando cómo interpretamos un producto generalmente fuerte. Tratamos de realizar unas versiones igual de intensas en sabor, pero más suaves y menos pesadas, provocar que las digestiones sean suaves, que los alimentos no repitan», explicó Martín antes de comenzar a preparar sus elaboraciones con la ayuda de dos piezas imprescindibles de su equipo: Iván Romo, jefe de cocina, y Henar Cuadrado, jefa de pastelería.

Morcilla con piquillos, hígado de pato con frutos rojos, botillo del Bierzo con lechazo y un postre realizado con maíz fueron los platos de los que pudieron disfrutar los presentes, durante una ponencia en la que el cocinero no quiso dejar pasar la oportunidad de «agradecer a la organización la oportunidad de estar aquí, y a Tierra de Sabor por dejarme representar a mi tierra y proveerme de alimentos de la máxima calidad».

Yolanda y Juanjo, de Cocinandos de León.
Yolanda y Juanjo, de Cocinandos de León. / Nagore Iraola

El proyecto de su vida

El miércoles volvió a subirse al escenario de Gastronomika, pero esta vez debutando como ponente en el Auditorio principal, donde realizó una presentación sobre la labor que realizan en Trigo desde hace 10 años.

Tras 20 años acudiendo al Congreso, también debutaba como ponente en el auditorio principal el matrimonio del restaurante leonés Cocinandos, Yolanda León y Juanjo Pérez, bajo el patrocinio de Tierra de Sabor. El restaurante cuelga una estrella Michelin y un sol Repsol.

Allí realizaron una presentación general del trabajo que desempeñan en su restaurante, que dentro de un mes abrirá sus puertas en una nueva ubicación, en la Plaza de San Marcos, «donde afrontaremos el gran reto de nuestra vida. Esperamos poder llevar a cabo todos nuestros sueños en este restaurante», confesaron.

La pareja quiso mostrar a los oyentes los dos proyectos en los que está trabajando, dos investigaciones que tienen como principal elemento los tan bien valorados garbanzos de estas tierras. Por un lado, con la colaboración del Instituto Biomar, están intentando lograr una salsa parecida a la de soja, a la que han bautizado con el nombre de 'Salsa de garbanzo autóctono de León'.

Y por otro, explicaron también el que es su proyecto principal, y que están llevando a cabo con la colaboración de la Universidad de León, con la que están investigando la capacidad que tiene el agua de cocer legumbres para emulsionar diferentes alimentos, como los bizcochos. De esta manera, logran evitar el empleo de la clara de huevo, algo que resulta muy beneficioso, por ejemplo, para las personas alérgicas y las veganas.

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