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Especial Tierra De Sabor

Calidad de la granja a la mesa

Lechazo asado con IGP de Castilla y León. /Ramón Gómez
Lechazo asado con IGP de Castilla y León. / Ramón Gómez
La nueva 'app' del Consejo Regulador IGP Lechazo de Castilla y León permite al ganadero conocer a tiempo real los datos de trazabilidad y su calidad final
ANDREA D. SANROMÁValladolid

El lechazo es uno de los platos más identificativos de Castilla y León y esto es una cuestión en la que prácticamente no hay discusión. De preparación sencilla, pero que encierra su técnica, su éxito entre los comensales depende en gran parte de la calidad del producto que tenemos entre manos. Así que inmersos en una tendencia de consumo que liga el cuidado del medio ambiente, el bienestar animal y la sostenibilidad del medio rural con la excelencia del producto, el marchamo de Indicación Geográfica Protegida aporta el valor añadido que busca el consumidor. Pero, bien es cierto, que no es oro todo lo que reluce como tampoco está al amparo de están marca de calidad todos los lechazos que se venden. De ahí la importancia para los ganaderos de ovino del proceso de trazabilidad en el que se certifica finalmente con una etiqueta que el lechazo cumple los requisitos exigidos para este registro. Ahora, gracias al diseño de una efectiva aplicación móvil, toda la información queda registrada en el teléfono para su consulta en cualquier momento.

Desde los años 90 cuando la industria del entretenimiento aprovechó el potencial de las conocidas como «app», mucho se ha avanzado en diseño y utilidad. Hoy en día, se han convertido en una herramienta indispensable para los negocios que quieren estar presentes en el mundo digital y de los móviles. El campo, la agricultura y, en este caso la ganadería, no son una excepción.

La directora técnica de La IGP Lechazo de Castilla y León, Beatriz Sánchez, explica que pese a un cierto temor inicial, «la verdad es que el proyecto piloto con el que comenzamos el año pasado obtuvo muy buena aceptación». Cerca de sesenta ganaderos de Aranda de Duero, provincia de Burgos, y Zamora entendieron que esta ventaja para su negocio es también una ventaja para el consumidor. «La agilidad y celeridad a la hora de saber cuántos lechazos tendrán la calificación IGP, cuántos no y el motivo, contribuye a una mayor transparencia en todo el proceso de trazabilidad», señala.

En octubre comenzaron las primeras reuniones con ganaderos para evaluar la viabilidad del proyecto con una respuesta positiva, «dependiendo de la edad hay más o menos reticencias a incorporar novedades informáticas pero en cuanto se explica y las dudas se disipan, todo son ventajas», indica.

El proceso es sencillo, se descarga la aplicación en el móvil con un usuario y contraseña privado. Una vez rellenados los campos correspondientes a la ganadería, quedan grabados y solamente hay que incorporar los datos de recogida de los animales, el día, el número según su raza – churra, castellana y ojalada–, el destinatario y el matadero. «Es el mismo proceso que se hace con papeles y volantes pero más sencillo porque lo tenemos en el móvil», insiste. El resto de agentes que intervienen en el proceso, el transportista, el operador comercial, el matadero, el veedor... todos cumplimentan los datos en la «app». «De esta forma en cuanto están calificados yo puedo saber cuántos son IGP y los motivos de los que no», señala el ganadero palentino José Luis Fraile Bascones porque «al final hay que proteger el lechazo y tiene que ser todo lo más legal y claro posible».

Imaginemos que estamos sentados a la mesa, acercamos el móvil a la vitola y gracias a un código QR, podemos obtener todos los datos del lechazo servido. Un sencillo gesto que facilita la tecnología pero que todavía no es una realidad aunque, «es el objetivo final. Conseguir que la trazabilidad llegue al plato. Parece ciencia ficción pero sueño con verlo hecho realidad». Así lo expresa Fraile Bascones que, desde febrero de 2018, ocupa el cargo de presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León.

En la era de los datos todo es posible aunque hay que ir paso a paso y el primero llega en formato de aplicación móvil. Una práctica «app» que desde febrero ya pueden descargarse las 800 ganaderías de ovino de la región para conocer en tiempo real los datos de trazabilidad y su calificación final. La implantación de este sistema en todas las explotaciones ovino de Castilla y León que defienden esta marca de calidad se completará dentro de un año. «Somos un territorio muy amplio y tenemos que ir poco a poco organizando encuentros y reuniones por zonas para explicar y resolver dudas a todos», añade la directora técnica del Consejo Regulador. Además, la «app» diseñada para los sistemas operativos de Android y Apple «se va actualizando a medida que incluimos más mejoras». En este sentido, de momento, dificultades como la de poder enviar los datos cuando no hay cobertura, se han solventado sin problema porque «el ganadero puede subir los datos y quedan en espera. Así que, cuando el transportista está en ruta y tiene red, recibe toda la información». En cualquier caso, el proceso de implantación de la «app» llevará al menos un año de trabajo y reuniones y convivirá con el papel. «Como estamos empezando mantenemos los dos formatos por si hubiera cualquier incidencia», confirma José Luis.

Para el ganadero palentino, no se trata simplemente de ahorrarse papeleo, el objetivo también es «dar una oportunidad al medio rural y al relevo generacional». Entiende que la trazabilidad para obtener la marca de calidad IGP revaloriza el producto y, por lo tanto, «si existe un valor y la gente lo demanda puede haber oportunidad para nuevas generaciones que quieran seguir dedicándose a la ganadería de ovino». Para José Luis se trata de poner la tecnología al servicio del relevo generacional. En este sentido, el control de los datos y la informatización de procesos como la trazabilidad contribuyen a agilizar la labor diaria en la cadena de trabajo.

De la misma manera, la calidad fideliza al consumidor. Así que cuando uno se sienta a la mesa de cualquier restaurante o acude a la carnicería de su barrio, reconoce en las siglas IGP un valor añadido que perpetúa positivamente la identificación del lechazo como un imprescindible de la gastronomía en Castilla y León.

Una aplicación disponible en todos los dispositivos

El dispositivo para móvil está disponible en la plataforma GooglePlay para dispositivos Android y Apple. Una vez descargada y activada con un usuario y contraseña privados, el ganadero podrá comenzar a trabajar con ella. En el volante calificado aparecerán datos fundamentales para identificar la procedencia, la fecha de producción, la fecha y hora de descarga y el etiquetado.